Organoleptik Analizler - Tat, koku ve renk analizleri
Organoleptik özellikler, gıda ürünlerinin insanın duyu organlarını uyaran özellikleridir. Yani gıdaların tadı, kokusu, rengi ve görünüşü, organoleptik özellikleridir. Gıdaların duyusal karakteristikleri, tüketicilerin görme, dokunma, tat alma ve koklama duyuları ile değerlendirildikleri kalite özellikleridir. Bunlara organoleptik özellikler denmektedir. Gıdalardaki başlıca fiziksel şekil özellikleri boyut ve şekil, yüzey dokusu ve görsel kıvamdır.
Gıdaların kaliteli olması, gıdaların insanların tercihinde önemli rol oynayan karakteristik özellikleridir. Bu özellikler ayrı ayrı ölçülüp kontrol edilebilir ve benzer gıdaları diğerlerinden ayırt etmeye yarar. Gıda sektöründe, ürünlerin istenilen kalitede olup olmadığının ölçülmesi ve değerlendirilmesi ve bu ürünlerin tüketicilere ulaşmasına kadar her aşamanın kontrol edilmesi önem taşımaktadır. Gıda işletmelerinde standart ve kriterlerin oluşturulması, üretim hazırlıklarının yapılması, üretim faaliyetleri ve uygun üretimin belirlenmesi ve gelişimi için planlama yapılması aşamalarında kalite kontrol ölçüm teknikleri kullanılmaktadır. Bu teknikler arasında kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik teknikler yanında duyusal değerlendirme yöntemleri de önemli bir yer tutmaktadır.
Gıdaların duyusal karakteristikleri, tüketicilerin görme, dokunma, tat alma ve koklama duyuları ile değerlendirdikleri kalite özellikleridir. Bunlara organoleptik özellikler denmektedir. Gıdaların görünüşü, tüketici açısından ilk etkiyi oluşturan ve karar vermesini sağlayan en önemli duyusal kalite özelliğidir. Kalite kontrol için önce gıdanın rengine bakılır. Eğer renk olumlu bir etki bırakmıyorsa gıdanın aroması ve besin değerleri iyi olsa bile gıda olumsuz değerlendirilir. Gıdalardaki renk değişimi, gıdaların dokusunu ve tadını doğrudan etkiler. Mikroorganizmaların aktivitesi renk değişimi ile birlikte oluşur. Gıdalardaki başlıca fiziksel şekil özellikleri, boyut ve şekil, yüzey dokusu ve görsel kıvamdır. Çeşitli gıdalarda organoleptik analizler kapsamında tat, koku, renk ve görünüş özelliklerini tayin etmeye yönelik analizler, yetkili laboratuvarlarda fiziksel analizler kapsamında yapılmaktadır.
Gıdanın güvenilir ve kaliteli olmasını sağlayan özelliklerden herhangi birinin eksik olması, gıdanın bütünlüğünü bozmakta ve çoğu zaman çeşitli hastalıklara neden olmaktadır. Gıda güvenliğini ve insan sağlığını kollayan laboratuvarlar, bünyesinde bulunan gelişmiş araç ve gereçler ve deneyimli çalışanlar ile hizmet vermektedir.
Yabancı Madde ve Fiziksel Kusurlar Tayini
Özellikle tahıl ürünlerinde, fiziksel analiz kapsamında gerçekleştirilen ve tahıl ürünlerinin fiziksel kusurlu olup olmadıklarını, kusur varsa ne boyutta olduklarını ortaya koyan çok sayıda analiz çeşidi bulunmaktadır. Gıdalarda özellikle de fırıncılık sektöründe yabancı madde bulunması istenmeyen bir durumdur. Buğday taneleri ile elekten geçen her çeşit yabancı maddelerdir. Yabancı maddeler olarak bozuk taneler, çürümüş, küflenmiş, filizlenmiş tanelerdir. Bundan dolayı özellikle buğday gibi ürünlerde kalite açısından yabancı madde analizi gerçekleştirilmelidir.
Bu kapsamda yapılan analizlerin belli başlı olanları şu şekilde sıralanabilir;
- Az gelişmiş cılız dane
- İçi boş tane
Buruşuk tane- Bozuk tane
- Hasarlı veya tebeşirleşmiş tane
- Kırık tane
- Kabuğu soyulmamış tane
- Beyaz tane
- Kırmızı çizgili tane
- Kızıl tane
- Kırmızı tane
- Kömürleşmiş tane
- Tane büyüklüğü
- Bakliyatta yabancı madde
- Farklı türden taneler
- Kalbur altı ve kırık tane
- Böcekbaşı muayenesi
- Böcek yeniği, ölü böcek ve diğer parazitler ve böcek araması
- Hububatta camsılık analizi
Buruşuk taneÖrneğin, camsılık, ekmeklik ve makarnalık buğdayın kalitesini belirleyen önemli faktörler arasında bulunmaktadır. Hububatta camsılık, protein oranının ölçüsüdür ve bir kalite faktörü olarak kabul edilir. Camsılık, makarnalık buğdaylarda protein oranının, ekmeklik buğdaylarda ise un özünün ve ekmek veriminin bir göstergesidir. Fiziksel kusur analiz çalışmaları, yetkili laboratuvarlarda fiziksel analizler kapsamında yapılmaktadır. Bu analizler sırasında, yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara uyulmaktadır. Aynı zamanda genel kabul gören test yöntemlerine ve test kriterlerine uyulmakta ve bu şekilde güvenilir ve tarafsız sonuçlar elde edilmektedir.
Bu analizler sırasında dikkate alınan standartlardan birkaçı şunlardır:
- TS 2974 Buğday
- TS 2283 İrmik
- TS 2284 Bulgur
- TS 4078 Arpa
Fiziksel kusurlar tayininde ise özellikle tahıl ürünlerinde, fiziksel analiz kapsamında gerçekleştirilen ve tahıl ürünlerinin fiziksel kusurlu olup olmadıklarını, kusur var ise ne boyutta olduğunu ortaya çıkaran birçok analiz çeşidi bulunmaktadır. Özürlü dane sayısı ve oranı ya da makarnalık buğdayda sert yapı (camsılık) veya dönmeli dane miktarı tayini dahil, yukarıda kusur olarak sayılan bütün fiziksel analizler, bu standartlar ve ilgili hububat standardında yer alan kriterler ve özellikler esas alınarak gerçekleştirilmektedir. Sözü edilen laboratuvarlar, güvenilir ve tarafsız sonuçlar almak için, güçlü bir teknolojik altyapıya sahiptir.
Meyve Oranı Tayini
Gıda, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler Tebliği’ne göre (Tebliğ no: 2006/56), meyve suyu, olgun, sağlıklı, taze ve temiz meyvelerden bir takım yöntemlerle elde edilen, elde edildiği meyvenintat, renk ve koku gibi özelliklerini taşıyan, meyvelerin yenilebilir kısımlarından elde edilen ve fermente olmamış ancak fermente olabilen içeceklere denmektedir. Meyve suları, doğrudan meyvelerden elde edilebileceği gibi, tekniğine uygun şekilde hazırlanmış meyve konsantresinden de elde edilebilir. Meyve suları, uygulanan bir takım fiziksel işlemlerle dayanıklı duruma getirilmektedir.
Meyve gelişimini ve sonunda meyve iriliğini etkileyen, tozlanma, döllenme ve meyve tutumu başta olmak üzere birçok faktör bulunmaktadır. Farklı meyve çeşitlerinde, meyve gelişimini takip etmek için, meyvelerin tamamı veya farklı kısımları belli aralıklarla kontrol edilmektedir. Meyve gelişimi derken, meyvenin hacmi, ağırlığı, kuru madde miktarı, protein, yağ ve kül içeriğindeki farklılaşmalar ve bazı organik ve anorganik maddelerin meyvede birikimi gibi birçok özellik ifade edilmektedir. Meyvelerin eni ve boyundaki artışlar izlenerek meyvelerin büyümesi takip edilmektedir. Meyve gelişimi takip edilirken, aynı türden meyvelerin aynı gelişme periyodunda bulunmalarına dikkat edilmektedir.
Aslında yumuşak çekirdekli meyve çeşitleri ile sert çekirdekli meyve çeşitlerinde de meyve gelişimi farklıdır. Meyve gelişiminde çeşitlerine göre farklılıkların olması, ekolojik koşullar, iklim koşulları ve yılların etkisi de meyve gelişiminde önemli faktörlerdir. Bütün bu faktörler meyve ağırlığını doğrudan etkilemektedir. Yeryüzünde yenilebilir 150 meyve çeşidinden 90’ının ülkemizde yetişiyor olması büyük bir imkandır. Ülkemiz meyve üretimi alanında dünyanın en şanslı ülkelerinden biridir. Her mevsim her bölgede her çeşit meyve üretilmektedir. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı da bu konuda destek vermektedir. Ancak ülkemiz, dünya meyve üretiminin sadece yüzde üçünü karşılıyor. Meyvecilik yatırımları hızla büyüyor, sadece geleneksel çiftçiler değil, büyük firmalar da meyvecilik yatırımları yapıyor. Ancak sadece üretimin artması değil, kaliteli üretimin de olması gerekmektedir. Kalite konusunda en göz çarpan özellik, meyve ağırlığı oranıdır. Lezzeti yanında meyvelerin dolgun ve etli olması da gerekiyor. Meyve ağırlığı oranını tayin etmeye yönelik analizler, yetkili laboratuvarlarda fiziksel analizler kapsamında yapılmaktadır.
Tebliğe göre meyve nektarı, meyve suyuna, meyve suyu konsantresine, konsantreden üretilen meyve suyuna, su ile ekstrakte edilen meyve suyuna, meyve püresine veya konsantresine ya da bunların karışımına su ilave edilerek elde edilen üründür. Meyve nektarına gerektiğinde şeker veya bal ilave edilebilir. Yine sözü geçen tebliğe göre meyve püresi (pulpu), olgun, sağlam, taze ve temiz meyvelerin, kabuk, çekirdek ve yenilmeyen kısımlarının atılması ve yenilen kısımlarının fiziksel yöntemlerle ezilmesi yoluyla elde edilen ezmedir. Meyve pulpu konsantresi de meyve pulpunda bulunan doğal suyun bir kısmının ayrılması ile elde edilen ve hacmi yüzde 50 oranında düşürülen üründür.
Bu tanımlamalardan hareketle meyve oranı şu şekilde tanımlanabilir
tüketilmeye hazır meyve suyu, veya meyve nektarında, sözü geçen tebliğ ekinde belirtilen en düşük çözünen katı madde miktarı üzerinden hesaplanan, meyve suyu veya pulpunun ağırlık olarak yüzdesidir. Ya da bir başka ifade ile meyve oranı, tüketilmeye hazır ürünün, toplam çözünen katı madde miktarında bulunan, meyveden gelen çözünen katı madde miktarının oranıdır. Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında meyve oranı (pulp) tayini çalışmaları yapılmaktadır. Bu analizler sırasında, ulusal ve uluslararası kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara ve genel test yöntemlerine uyulmaktadır. Bu şekilde laboratuvarlar, güvenilir ve tarafsız sonuçlar elde etmektedir.
İrilik Tayini
Tahıllar ve kuru bakliyat, temel gıda maddeleri olarak insan beslenmesi açısından önemli bir yer tutmaktadır. Üretilen bütün tahıl ve bakliyatın temiz, kaliteli ve sağlıklı olması gerekmektedir. Ürün kalitesi açısından üretici firmaların, ürünün temizlenmesine, temizleme kriterlerine ve temizleme yöntemlerine önem vermeleri gerekmektedir. Gıda sektöründe, tahıllar ve kuru bakliyatta yabancı maddeleri istenilen düzeye indirmek, sınıflandırmak, derecelendirmek ve ticari amaçlarla kalitesini iyileştirmek suretiyle standart gruplar elde etmek üzere kalibrasyon işlemleri uygulanmaktadır. Amaç daha temiz, sağlıklı ve kaliteli ürünler elde etmektir.
Danelerinin önemli bir kısmı nişastadan oluşan, öğütüldüğü zaman un ve kepek elde edilen ve içeriğinde protein, yağ ve mineral bulunan ürün grubuna tahıl (hububat) denmektedir. Beslenme açısından bugün tahıla bakış açısı, yüksek oranda karbonhidrat içermelerine ve enerji veren özelliğine odaklanmaktadır. Tat ve aroma yönünden nötr (etkisiz) karakterde olan hububat bu yüzden çağlar boyu bıkılmadan hep tüketilmiştir.
Tahılların dane fiziksel özellikleri elek, irilik ve boylama üzerinde yoğunlaşmaktadır. Hububat bitkilerinin tamamı buğdaygiller familyanın üyeleridir. Bu yüzden birbirlerine benzerlikleri çok fazladır. Bütün tahıl daneleri anatomik olarak aynı yapıdadır. Sadece ayrıntılarda farklılık bulunmaktadır. Örneğin 1000 dane ağrılığı, budayın 37 gram, yulafın 32 gram, çavdarın 21 gramdır. Yani buğday daneleri bunlar arasında iridir. Uzunluklara bakılırsa, buğday 5-8 milimetre, yulaf 6-13 milimetre, çavdar 5-10 milimetredir.
Yetkili laboratuvarlarda yapılan hububat fiziksel analizleri, elek analizleri, elek altı, elek üstü, boylama, irilik ve benzer özellikler itibariyle yapılmaktadır. Yerli ve yabancı akreditasyon kuruluşlarından akredite olan bu laboratuvarlarda, elek, irilik ve boylama tayini analizleri yapılırken, sonuçların güvenilir ve tarafsız olması açısından yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından çıkarılan standartlara uyulmaktadır. Bu konuda yapılan analizler sırasında buğday unu için şu standart esas alınmaktadır:
- TS 4500 Buğday unu.
22C ve 37C ‘de üreyebilen Mikroorganizmaların Sayımı
22 ºC ve 37 ºC'ta agarlı besiyerinde gelişebilen mikroorganizmaların sayımı çoğunlukla suyun arıtılma, dezenfeksiyon ve dağıtım aşamalarının etkinliğini ölçmek ve durumunu saptamak için kullanılır.
Toplam bakteri veya toplam koloni vb. gibi isimler ile adlandırılan analizler esas olarak bir kalite göstergesidir. Bu analizde elde edilen sayısal değerin küçüklüğü numunenin mikrobiyolojik açıdan temiz ve kaliteli olduğunu göstermektedir.
