Zeytinyağı veya butik yağlar gibi ekonomik olarak kıymetli bitkisel yağlara ucuz yağların karıştırılması suretiyle yapılan tağşişlere günümüzde sıklıkla rastlanmaktadır. Bu karışım yağlar sağlık açısından riskler oluşturabileceği gibi haksız rekabet ortamı meydana getirmekte, yağın kalitesini düşürmekte ve tüketici haklarını ihlal etmektedir. Laboratuvarımızda yapılan bazı yağ analizleri aşağıda belirtilmiştir.
İyot Sayısı Tayini
İyot sayısı, yağın doymuşluk ve doymamışlık derecesi hakkında fikir veren bir parametredir ve 100 gram yağın bağlayabildiği iyot miktarını göstermektedir. Daha doğrusu iyot indisi yağın doymamışlık özelliğinin bir göstergesidir. İyot sayısı esas alınarak yağlar üç grupta toplanabilir;
*Kurumayan yağlar sınıfında iyot sayısı 90’ın altındadır. Bu yağlar bir film tabakası oluşturmazlar.
*Az kuruyan yağlar sınıfında iyot sayısı 90 ile 130 arasındadır. Bu yağlar belirgin olmayan bir film tabakası oluştururlar.
*Kuruyan yağlar sınıfında iyot sayısı 130’un üzerindedir. Bu yağlar çok belirgin bir film tabakası oluştururlar.
Bitkisel yağlarda iyot sayısı değişkendir. Bitkinin yetiştiği bölgeye, iklim koşullarına ve tohumun olgunluğuna bağlı olarak farklılaşmaktadır. Ancak genel olarak iyot indisi yükseldikçe, yağın kuruma özellikleri de artar. Kuruma durumu, yağın oksijen tutma yeteneği ile ilgilidir. İyot indisi 160 olan yağlar kurur, ancak iyot indisi 100’ün altında olan yağlar kurumaz. Çoğu zaman yağ asitlerinin veya yağların kuruma özellikleri için kuruma indisi kullanılır. Kuruma indisi 70’ten yukarı olan yağlar kurur.
Kısaca iyot sayısı, ağırlık olarak 100 gram yağın belirlenmiş koşullarda bağlayabildiği iyodun ağırlığını vermektedir. İyot sayısı yağın doymamışlık derecesi ve kuruma özelliği yanında yağın hidrojenlendirilmesi ve yağa başka türden yağların ilave edilip edilmediği konusunda da bilgi vermektedir.
Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında yağlarda iyot sayısı analizleri de yapılmaktadır. Bu çalışmalarda yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara ve dünya genelinde kabul gören test yöntemlerine uyulmaktadır. İyot sayısı tayininde esas alınan birkaç standart şunlardır:
*TS EN ISO 3961 Hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlar – İyot sayısı tayini.
*TS EN 14111 Hayvansal ve bitkisel yağ türevleri – Yağ asidi metil esterleri (yame) – İyot sayısı tayini
Sabunlaşma Sayısı Tayini
Kimyasal tanımına bakılacak olursa sabunlaşma sayısı, 1 gram yağın sabunlaşması için ihtiyaç duyulan potasyum hidroksitin mg olarak ağırlığıdır. Yağların bu şekilde sabunlaşma sayısı, yağ asitlerinin zincir uzunlukları, yani molekül ağırlıkları ile ters orantılıdır. Uzun zincirli yağ asitlerinin esterleri olan yağların sabunlaşma sayıları, kısa zincirli yağ asitlerinin esterleri olan yağların sabunlaşma sayılarından daha düşüktür. Örneğin tereyağında sabunlaşma sayısı yüksektir (210 ile 235 arasındadır). Hindistan cevizi yağında sabunlaşma sayısı 255, hurma yağında 245’dir. Bunun dışında, bitkisel yağların sabunlaşma sayısı genel olarak 200’ün altındadır.
Kimyasal olarak sabunlaşma sayısı bilinen bir yağın molekül ağırlığı yaklaşık olarak hesaplanabilir. Molekül ağırlığına bakılmaksızın 1 molekül yağı sabunlaştırmak için 3 molekül potasyum hidroksit gerekmektedir. Yağların ve yağ asitlerinin ne derece saf olduklarını tespit etmek için sabunlaşma sayısı yaygın olarak kullanılmaktadır. Ayrıca yağ işleme teknolojisinde serbest asitliğin giderilmesi için de sabunlaşma sayısının bilinmesi gerekmektedir.
2012 yılında Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı İle Anılan Yağlar Tebliği (Tebliğ no: 2012/29) yayınlanmıştır. Bu tebliğ, kapsamına giren bitki adı ile anılan yağların uygun tekniklerle ve hijyenik koşullarda üretilmesi, işlenmesi, muhafaza edilmesi, taşınması ve pazarlanmasını sağlayacak esasları düzenlemektedir. Sözü edilen tebliğin Bitkisel Yağların Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri başlıklı ekinde (Ek 3), yağ çeşitlerine göre sabunlaşma sayılarının ne olması gerektiği yer almaktadır. Buna göre, birkaç yağ türünde sabunlaşma sayısı şu şekildedir:
*Ayçiçeği yağı 188-194.
*Mısır yağı 187-195.
*Pamuk yağı 189-198.
*Soya yağı 189-195.
*Susam yağı 186-195.
*Fındık yağı 188-198.
Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında sabunlaşma sayısı tayini yapılmaktadır. Bu çalışmalarda ülkemizde ve yabancı ülkelerde yayınlanan standartlara uygun olarak TÜRKAK Akreditasyonlu olarak verilmektedir.
