Bin (1000) dane ağırlığı tayini, tahıl tanelerinin ağırlık, cılızlık ve dolgunluk durumu ve un verimi hakkında fikir vermesi açısından önemlidir. Bu analizler, tane içindeki unun asıl kaynağı olan endospermin kalitesini öğrenmek amacı ile yapılmaktadır. Bu yöntem, tahılların un verimliliğini tespit etmek için, önce tartılması arkasından sonra sayılması prensibine dayanmaktadır. Tahıl tanelerinin ağırlık, cılızlık, dolgunluk durumu ve un verimi hakkında fikir vermesi açısından önemlidir. Bu analizler tane içindeki unun asıl kaynağı olan endospermin kalitesini öğrenmek amacıyla yapılmaktadır. Bin dane ağırlığı, hektolitre ile aynı anlama gelmektedir. Bu yoldan buğday, arpa ve benzeri tahıllardan elde edilen unun verimliliği hesaplanmaktadır. Değerlendirme sırasında, önce buğday örneği, içindeki yabancı maddelerden ayıklanmakta, sonra temizlenen buğdaydan 15 gram tartılmakta ve sayılmaktadır. Her türlü tahıl ve hububat ürününün un verimliliğini tespit etmek amacıyla yapılmaktadır. Tahıldaki nem oranı göz önünde tutularak tahılın bin dane ağırlığı, kuru madde esasına göre gram cinsinden bulunmaktadır.
Bin (1000) dane ağırlığı, hektolitre ağırlığı ile aynı anlama gelmektedir. Bu yoldan buğday, arpa ve benzer tahıllardan elde edilen unun verimliliği hesaplanmaktadır. Bin (1000) dane ağırlık tayini yöntemi, her türlü tahıl ve hububatın un verimliliklerini tespit etmek amacı ile, belli hacimdeki bir kaba tahıl örneği dökülür ve bu örneğin tartımı yapılır. Bu işlemde herhangi bir kimyasal madde kullanılmamaktadır.
Gıda analizleri kapsamında yapılan fiziksel analizler arasında bin (1000) dane ağırlık tayini işlemleri, yerli ve yabancı akreditasyon kuruluşlarından akredite olan laboratuvarlarda yapılır. Bu yüzden sonuçlar tarafsız ve güvenilir olmaktadır.
Yetkili laboratuvarlar, dünyanın her yerinde kabul gören test yöntemlerine ve test kriterlerine uymakta, bilimsel araştırmaları takip etmekte ve çalışmalarında yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartları uygulamaktadır.
Bin (1000) dane ağırlık tayini işlemleri yapılırken esas alınan standartlardan birkaçı şunlardır:
* TS EN ISO 7971-1 Tahıllar – Yığın yoğunluğunun (kütle / hektolitre) tayini – Bölüm 1: Referans yöntem
Bu standart, tahıllarda, hektolitre ağırlığının tayinine ait referans yöntemini kapsamaktadır.
* TS EN ISO 520:2010 Tahıl ve baklagiller – 1000 dane ağırlığının tayini.
* TS 2974 Buğday.
Bu standart, tanımlanmış buğdayları kapsar, ancak tohumluk olduğu belgelenen buğdayları kapsamaz.
Elek Analizi (Boylama, İrilik vb.)
Tahıllar ve kuru bakliyat, temel gıda maddeleri olarak insan beslenmesi açısından önemli bir yer tutmaktadır. Üretilen bütün tahıl ve bakliyatın temiz, kaliteli ve sağlıklı olması gerekmektedir. Ürün kalitesi açısından üretici firmaların, ürünün temizlenmesine, temizleme kriterlerine ve temizleme yöntemlerine önem vermeleri gerekmektedir. Gıda sektöründe, tahıllar ve kuru bakliyatta yabancı maddeleri istenilen düzeye indirmek, sınıflandırmak, derecelendirmek ve ticari amaçlarla kalitesini iyileştirmek suretiyle standart gruplar elde etmek üzere kalibrasyon işlemleri uygulanmaktadır. Amaç daha temiz, sağlıklı ve kaliteli ürünler elde etmektir.
Danelerinin önemli bir kısmı nişastadan oluşan, öğütüldüğü zaman un ve kepek elde edilen ve içeriğinde protein, yağ ve mineral bulunan ürün grubuna tahıl (hububat) denmektedir. Beslenme açısından bugün tahıla bakış açısı, yüksek oranda karbonhidrat içermelerine ve enerji veren özelliğine odaklanmaktadır. Boyut küçültme işlemlerinin denetimini sağlamak, cevherlerin kırılganlık ve ufalanabilirlik derecelerini saptamak, kırılmış veya öğütülmüş malzemenin ortalama tane boyutunu bulmak vb. malzemenin boyut dağılımının bilinmesindeki faydalarıdır. Tat ve aroma yönünden nötr (etkisiz) karakterde olan hububat bu yüzden çağlar boyu bıkılmadan hep tüketilmiştir.
Tahılların dane fiziksel özellikleri elek, irilik ve boylama üzerinde yoğunlaşmaktadır. Hububat bitkilerinin tamamı buğdaygiller familyanın üyeleridir. Bu yüzden birbirlerine benzerlikleri çok fazladır. Bütün tahıl daneleri anatomik olarak aynı yapıdadır. Sadece ayrıntılarda farklılık bulunmaktadır. Örneğin 1000 dane ağırlığı, budayın 37 gram, yulafın 32 gram, çavdarın 21 gramdır. Yani buğday daneleri bunlar arasında iridir. Uzunluklara bakılırsa, buğday 5-8 milimetre, yulaf 6-13 milimetre, çavdar 5-10 milimetredir.
Yetkili laboratuvarlarda yapılan hububat fiziksel analizleri, elek analizleri, elek altı, elek üstü, boylama, irilik ve benzer özellikler itibariyle yapılmaktadır. Yerli ve yabancı akreditasyon kuruluşlarından akredite olan bu laboratuvarlarda, elek, irilik ve boylama tayini analizleri yapılırken, sonuçların güvenilir ve tarafsız olması açısından yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından çıkarılan standartlara uyulmaktadır.
Kırık Tane Tayini
Özellikle tahıl ürünlerinde, fiziksel analiz kapsamında gerçekleştirilen ve tahıl ürünlerinin fiziksel kusurlu olup olmadıklarını, kusur varsa ne boyutta olduklarını ortaya koyan çok sayıda analiz çeşidi bulunmaktadır.
Bu kapsamda yapılan analizlerin belli başlı olanları şu şekilde sıralanabilir.
* Az gelişmiş cılız dane.
* İçi boş tane.
* Buruşuk tane.
* Bozuk tane.
* Hasarlı veya tebeşirleşmiş tane.
* Kırık tane.
* Kabuğu soyulmamış tane.
* Beyaz tane.
* Kırmızı çizgili tane.
* Kızıl tane.
* Mandık ve kırmızı dane.
* Kömürleşmiş tane.
* Tane büyüklüğü.
* Bakliyatta yabancı madde.
* Farklı türden taneler.
* Kalbur altı ve kırık tane.
* Böcekbaşı muayenesi.
* Böcek yeniği, ölü böcek ve diğer parazitler ve böcek araması.
* Hububatta camsılık analizi.
Örneğin, camsılık, ekmeklik ve makarnalık buğdayın kalitesini belirleyen önemli faktörler arasında bulunmaktadır. Hububatta camsılık, protein oranının ölçüsüdür ve bir kalite faktörü olarak kabul edilir. Camsılık, makarnalık buğdaylarda protein oranının, ekmeklik buğdaylarda ise un özünün ve ekmek veriminin bir göstergesidir. Fiziksel kusur analiz çalışmaları, yetkili laboratuvarlarda fiziksel analizler kapsamında yapılmaktadır. Bu analizler sırasında, yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara uyulmaktadır. Aynı zamanda genel kabul gören test yöntemlerine ve test kriterlerine uyulmakta ve bu şekilde güvenilir ve tarafsız sonuçlar elde edilmektedir.
Bu analizler sırasında dikkate alınan standartlardan birkaçı şunlardır:
* TS 2974 Buğday.
* TS 2283 İrmik.
* TS 2284 Bulgur.
* TS 4078 Arpa.
Özürlü dane sayısı ve oranı ya da makarnalık buğdayda sert yapı (camsılık) veya dönmeli dane miktarı tayini dahil, yukarıda kusur olarak sayılan bütün fiziksel analizler, bu standartlar ve ilgili hububat standardında yer alan kriterler ve özellikler esas alınarak gerçekleştirilmektedir. Sözü edilen laboratuvarlar, güvenilir ve tarafsız sonuçlar almak için, güçlü bir teknolojik altyapıya sahiptir.
Rutubet ve Kuru Madde Tayini
Gıda sektöründe, çok farklı ürünler işlenerek değerlendirilmektedir. Bu ürünlerin biyolojik özellikleri, tarladan toplanma, nakliye ve depolama koşulları, ürünlerin bir takım teknolojik işlemlerden geçirilmesi, işlenmiş gıdaların depolanma, nakliye, pazarlama ve tüketim aşamaları, hepsi gıda ürünlerinin kalitesini olumlu veya olumsuz etkileyen faktörlerdir. Her şeyin temelinde bu gıda ürünlerinin sağlıklı, kaliteli ve güvenilir olması yatmaktadır. Bu yüzden gıda ürünlerinde kalite kontrolü önemli bir noktadır ve gıdaların kalite özellikleri, gıdalarda renk, doku ve kusur gibi duyusal özellikler, bu özelliklerin objektif ve sübjektif olarak ölçülmesi ve değerlendirilmesi gerekmektedir.
Gıdalarda su içeriğinin, dolayısıyla nem miktarının tespit edilmesinde kullanılan farklı yöntemler bulunmaktadır. Bunların başında şu yöntemler yer almaktadır:
* Etüv ile kurutma yöntemi.
* İnfrared ile kurutma yöntemi.
* Damıtma yöntemi (uçucu yağ içeren maddeler için) İnfrared ile kurutma yöntemi.
Ürünlerin biyolojik özellikleri, tarladan toplanma, nakliye ve depolama koşulları, ürünlerin teknolojik işlemlerden geçirilmesi ve işlenmiş gıdaların depolanması gibi aşamaları gıda ürünlerinin kalitesini olumlu ya da olumsuz etkileyen faktörlerdir. Gıdalarda su içeriğinin, bu yüzden nem miktarının tespit edilmesinde kullanılan farklı yöntemler bulunmaktadır. Bunların içinde ilk iki yöntem en yaygın kullanımı olan yöntemlerdir. Hem etüv ile kurutma yönteminde hem de infrared ile kurutma yönteminde temel yaklaşım, analizi yapılacak gıda ürünlerinin belli bir sıcaklıkta ne kadar ağırlık kaybettiklerini tespit etmeye yöneliktir. Kurutma ile yapılan rutubet tayinin işlemi gıda ürünlerinin içinde bulunan su, belli bir sıcaklık altında buharlaşarak uçmaktadır. Geriye sadece kuru madde kalmaktadır. Aradaki fark buharlaşan suyun miktarıdır ve bir hesaplama ile gıdalardaki rutubet miktarı tayin edilmiş olmaktadır. Bu yöntemler uçucu yağ içeren gıda ürünleri için uygun değildir. Çünkü belli sıcaklıklarda, sadece su değil aynı zamanda gıda ürününün kendisi de ağırlık kaybetmektedir. Örneğin baharatlar için bu yüzden etüv ile kurutma sistemi kullanılmamaktadır.
Kurutma ile yapılan rutubet tayini işlemlerinde gıda ürünlerinin içinde bulunan su, belli bir sıcaklık altında buharlaşarak uçmaktadır. Geriye sadece kuru madde kalmaktadır. Aradaki fark buharlaşan suyun miktarıdır ve bir hesaplama ile gıdalarda rutubet miktarı tayin edilmiş olmaktadır. Gıdalarda rutubet tayini (kuru madde tayini) analizleri, yetkili laboratuvarlarda fiziksel analizler kapsamında yapılmaktadır. Bu testler sırasında, yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara, test yöntemlerine ve test kriterlerine uyulmaktadır.
