Alkol Analizleri
Son derece zararlı bir madde olan metil alkol zararlı maddelerin başında gelmektedir. Çok az bir miktarı bile canlıların kör olmasına hatta hayatlarını kaybetmesine sebebiyet bile vermektedir. Genel olarak yasa dışı içki üretiminde kullanılmasının sebebi ise maliyetinin düşük olmasından kaynaklanıyor. Mentanol yada odun alkol olarakta bilinmekte olan metil alkol günümüzde yasa dışı içki tüketiminde bir çok kişinin hayatını kaybetmesine yol açmaktadır. Maalesef ki bu olumsuz vakalar halen daha devam etmektedir. Hafif keskin kokulu, uçucu ve renksiz madde olması saf bir formda olduğunda alkole çok benzeyen bir kokuya sahip olmaktadır. Aseton ve kloroformda çözünen metil alkol su ile tamamen karışabilen sıvı maddedir. Kozmetik sektöründe ve endüstriyel ürünlerde kullanılan metil alkol analizi laboratuvarlarda çok pratik bir şekilde yapılabilmektedir. Yasa dışı içkilerin yapımında kullanılmasının yanı sıra yasa dışı parfümlerde de kullanılmaktadır.
Alkol analizleri 2 türe ayrılmıştır. Bir tanesi yukarıda açıklamasını yaptığımız metil alkol olmakla birlikte bir diğeri etil alkoldür. Etil alkol ise alkollü içecek üretiminde kullanılan tek alkol türüdür. Bir diğer ismiyle etanol berrak, renksiz, hoş kokulu ve yanıcı bir sıvıdır.
Etil alkol çok geniş kullanım alanına sahiptir. Örnek verecek olursak termometre sıvıları, parfüm üretiminde, alkollü içeceklerin hazırlanması gibi birçok ürün üretiminde kullanılmaktadır. Etil alkol, bitki ve meyvelerin damıtılmasıyla elde edilerek alkollü içeceklerin üretiminde kullanılmaktadır. Odunun damıtılmasıyla elde edilen metil alkol ise zehirli ve zararlı bir alkoldür. Genellikle alkollü içeceklerde taklit ve tağşişinde kullanılır. Alkollü içecekler şekerli sıvıların damıtılmasıyla elde edilmektedir.Alkolün farklı çeşitleri vardır fakat insan tarafından üretileni etil alkoldür. Etil alkol tayini işlemi de özellikle alkollü içeceklerde belirtilen alkol miktarının doğrulanması ve alkolsüz içecek olarak piyasaya sürülen ürünlerin analiz edilerek tüketicinin doğru bilgilendirilmesi açısından önemlidir.
Yağ Asitleri Kompozisyonu
Katı ve sıvı yağlar, gliserol ve yağ asitlerinden oluşan trigliseritlerin esas olduğu bileşiklerdir. Yağlar, yaşayan tüm organizmaların, varlıklarını devam ettirebilmeleri için gerekli olan birim ağırlıkta en fazla enerji sağlayan enerji kaynağıdır.
Yağların fiziksel ve kimyasal özellikleri, içerdikleri yağ asitlerinin oranları ve kompozisyonları ile belirlenmektedir. Yağ asitleri ise yapısında karboksil grubu bulunan düz bir hidrokarbon zinciridir. Yağ asitlerini birbirlerinden ayıran özellikleri; hidrokarbon zincirinde bulunan karbon sayısı, karbon atomları arasında çift bağ olup olmaması, bulunan çift bağların yeri ve sayılarıdır.
Yağ asitleri genelde doymuş ve doymamış yağ asitleri olarak ikiye ayrılmaktadırlar. Tek bir çift bağdan oluşan ve oda sıcaklığında katı olan yağlar doymuş yağ asitleridir. Birden çok çift bağ içeren yağ asitleri ise doymamış yağ asitleri olarak adlandırılırlar. Yağın kalitesini etkileyen faktörler; besleme, teknoloji ve işleme değerleri, yağ asitlerinin yağdaki dağılımı ve pozisyonudur. Yağ asitlerinin kompozisyonu sabit değildir. Genellikle; morfolojik, fizyolojik, genetik etkenler yağ asitlerinin kompozisyonunu etkilemektedir.
Yağların, yağ asidi kompozisyonları Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından çıkarılan Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yağlar Tebliğinde (Tebliğ No: 2012/29) ve Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı Ve Pirina Yağı Analiz Metotları Tebliği (Tebliğ No: 2014/53), yağ asitleri kompozisyonu, toplam yağ asitleri yüzdesi bazında verilmiştir. Yağ asitler kompozisyonu analizleri kapsamında tekli doymamış yağ asitleri, çoklu doymamış yağ asitleri ve doymuş yağ asitleri belirlenmektedir. Özellikle etikette belirtilmesi zorunlu olan doymuş yağ asitleri önemli bir parametredir.
Protein Analizi
Hayvansal ve bitkisel kaynaklı tüm gıda maddelerinde protein bulunmaktadır. Doğada sayılamayacak kadar protein çeşidi vardır. Peki gıda da protein miktarının belirlenme sebebi nedir? Cevabını hemen aşağıda size veriyoruz.
- Gıdanın mevcut kalite standartlarına uygunluğunun belirlenmesi
- Gıdanın beslenme değerinin belirlenmesi
- Gıdanın genel bileşiminin tespit edilebilmesi
- Satışa sunulan gıdanın fiyatının belirlenebilmesi
- Gıdaya uygulanacak işleme tekniğinin belirlenmesi
Protein analizi, gıda maddesinin mevcut kalite standartlarına uygunluğunun, beslenme değerinin, herhangi bir işleme tekniğinin proteinler üzerindeki etkisinin belirlenmesi ( sterilizasyon, pastörizasyon, fermantasyon vb işlemlerin proteine etkisini belirlemek gibi) ve bir gıda maddesinin genel bileşiminin tespit edilmesi amacıyla yapılır. Gıdalar içerisinde toplam azot miktarının %99’u proteinlerden kaynaklanmaktadır. Bu nedenle öncelikle azot miktarının tespiti ile bu değer gıda maddeleri için belirlenen bir faktör ile çarpılarak protein miktarının belirlenmesi esasına dayanmaktadır. Kısaca yöntemin temel amacının söyleyecek olursak, gıdalardaki serbest azotun amonyum iyonuna çevrilmesidir.
Kükürt Dioksit (SO2) ve Sodyum Metabisülfit (Na2S2O5) Tayini
Gıdaları kükürtleme işlemi eski zamanlardan bugünde dahil olmak üzere yapılan bir işlemdir. Kükürtlü bileşikler çok eski zamanlardan beri özellikle şarapçılıkta kullanılanılan gıda katkı maddeleridir. Gıda kükürtleme işlemi, meyve ve sebzelerin kurutularak saklanması başta olmak üzere marmelat, reçel için kullanılacak taze meyveler ve şarap sanayinde kullanılan bir işlemdir.
Bu işlemlerde kullanılan kükürtleme maddesi olarak ilk başta Kükürtdioksit (SO2) olmak üzere sodyum metabisülfit ile birlikte akla gelmektedir. Sodyum metabisülfit günümüzde ise; gıda sektöründe şekerlemelerde ve keklerde ağartıcı olarak, ekmek ve kraker yapımında gevşetme maddesi olarak, meyve suyu, konserve ve tahıl ürünlerinde antimikrobiyal olarak kullanılmaktadır. Bunların dışında sanayiden örnek vermek gerekirsek; baskı, boyama işlemlerinde, atık sularda, tekstil ve ahşap sektörlerinde ağartıcı olarak kullanılmaktadır.
Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde; sodyum metabisülfit(Na2S2O5) ve kükürt dioksit(SO2), antimikrobiyal maddeler, koruyucular sınıfında yer verilmektedir. Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği / EK1 – Alerjen Maddeler veya Ürünler Listesinde sodyum metabisülfitin alerjen etki göstermemesi için “ton ürün başına 15 gramdan fazla kullanılmamalıdır (E223)” ibaresine yer verilmiştir. Kükürdün fazla kullanımı özellikle astım hastalarında fazla etkiler göstermesiyle birlikte, toplumda gıda işlemede kullanılan kimyasal maddelere genel olarak tepkiler oluşmaya başladığı ortaya çıkmıştır. Bundan dolayı çeşitli kuruluşlar gıdalarda kükürtdioksit ve sodyum metabisülfit seviyesinin düşürülmesi konusunda çalışmalar yapmaktadır.
Avrupa Birliği tarafından çıkarılan 95/2EEC direktifi ve Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği esas alınarak, kükürtdioksit ve sodyum metabisülfit miktarlarında bir kısım sınırlamalar getirilmiştir. Laboratuvarlarımızda yaptığımız kimyasal testler kapsamında kükürtdioksit (SO2) ve sodyum metabisülfit analizler yapmaktayız. Yaptığımız çalışmalarda sözü edilen tebliğlerde yer alan hükümleri esas almaktayız. Yerli ve yabancı kuruluşlarda yayınlanan standartlara ve dünya genelinde Kabul görmüş test yöntemlerini kullanarak analizi gerçekleştirmekteyiz.
Karbonhidrat Tayini
Karbonhidratlar, sağlıklı beslenmenin en önemli parçasıdır ve vücudun ihtiyaç duyduğu enerjiyi sağlamaktadır. Bir çok uzmana göre iyi ve kötü olmak üzere karbonhidratlar iki gruba ayrılmaktadır. İyi karbonhidratlar, kompleks karbonhidratlardır kötü karbonhidratlar ise, basit karbonhidratlardır. Gıdaların içeriğinde karbonhidratlar tek başlarına bulunabilirler. Karbonhidratları yapıtaşı glikozdur.
Karbonhidratlar üç ana sınıfa ayrılır; Monosakkaritler, Oligosakkaritler ve polisakkaritler.
Monosakkaritler: veya basit şekerler, tek polihidroksi aldehit veya keton birimi içerirler. Doğada en bol bulunan monosakkarit altı karbonlu bir şeker olan D-glukoz ’dur. Dört veya daha fazla karbonlu monosakkaritler halkalı yapıya dönüşme eğilimindedirler. Monosakkaritler renksiz, suda ve polar çözücülerde çözünebilen kristal yapılı katılardır. Çoğu tatlıdır.
Sulu çözeltide iskeleti beş veya daha fazla sayıda karbon atomu içeren tüm monosakkaritler halkalı yapı oluştururlar. Bu halkalı yapıların oluşumu alkoller ile aldehit veya keton grupları arasındaki genel bir tepkimenin sonucudur. Bu tepkime sonucu ilave bir asimetrik karbon içeren ve bu nedenle iki stereoizomerik yapı oluşturabilen yarı asetal ve yarı ketal olarak adlandırılan türevler meydana gelir. Böylece ve β olarak iki stereoizomerin oluşturduğu molekül içi bir yarı asetal oluşur. Altı üyeli halkalı bileşikler pirana benzediğinden bunlar piranoz olarak adlandırılır. Sadece beş ya da daha fazla karbon atomuna sahip aldozlar, piranoz halkaları oluşturabilirler.
Oligosakkaritler; glikozit bağları olarak adlandırılan özel bağlarla bağlanmış kısa zincirli monosakkarit birimlerini içerir. En bol bulunanları iki monosakkarit birimli disakkaritlerdir. Maltoz, laktoz ve sükroz gibi disakkaritler, bir şekerin bir hidroksil grubu ile diğerinin anomerik karbonunun tepkimeye girmesi sonucu oluşan bir O-glikozit bağı ile kovalent olarak birbirlerine bağlanmış iki monosakkarit içerirler. Bu tepkime, bir yarı asetal (glukopiranoz gibi) ve bir alkolden (ikinci şeker molekülünün bir hidroksil grubu) bir asetal oluşumunu gösterir ve sonuçta glikozit olarak adlandırılan bir bileşik oluşur. Glikozit bağları, asitle kolayca hidroliz olurken bazla yıkıma dirençlidirler. Bu yüzden disakkaritler serbest monosakkarit bileşenlerini verecek şekilde asit ile kaynatılarak hidrolizlenebilirler.
Sükroz (çay şekeri), glukoz ve fruktozdan oluşan bir disakkarittir. Bitkiler tarafından üretilirken, hayvanlar tarafından üretilmezler. Maltoz ve laktozun aksine sükroz serbest anomerik karbon içermez; her iki monosakkaritin anomerik karbonları glikozit bağında yer alırlar. Bu nedenle sükroz indirgen olmayan bir şekerdir. Sükrozun kısaltılmış adı ya Glc(→2)Fru ya da Fru(2↔1)Glc’dur. Sükroz, fotosentezin en önemli ara ürünüdür. Çoğu bitkilerde yapraklardan gövdenin diğer bölgelerine taşınan şekerin başlıca biçimidir.
Polisakkaritler; 20 veya daha fazla sayıda monosakkarit birimi içeren şeker polimerleridir, bazıları yüzlerce ya da binlerce birime sahiptir. Selüloz gibi bazı polisakkaritler doğrusal zincirli; glikojen gibi diğerleri ise dallanmış zincirlidir. Glikojen ve selülozun her ikisi de tekrarlayan D-glukoz birimleri içerir fakat bunlar glikozit bağı türü açısından farklıdırlar ve bu nedenle çok farklı özelliklere ve biyolojik rollere sahiptirler. En önemli depo polisakkaritleri, bitki hücrelerinde nişasta ve hayvan hücrelerinde glikojendir. Her iki polisakkarit hücre içi büyük kümeler veya tanecikler şeklinde meydana gelir. Nişasta ve glikojen molekülleri su ile hidrojen bağı yapabilen hidroksil grupları içerdikleri için yoğun olarak hidratlanmışlardır. Çoğu bitki hücresi fotosentez ile nişasta oluşturma yeteneğine sahiptir ve nişasta depoları özellikle patates gibi yumru köklerde ve tohumlarda bulunur.
Karbonhidrat analizin yapılmasının bir kaç nedeni bulunmaktadır.Öncelik olarak gıda ürünlerinin standartlara uygun olup olmadığının kontrolünü yapmak amacıyla, tüketicilere gıda ürünlerinin besin değerleri hakkında bilgi vermek için karbonhidrat analizleri yapılmaktadır. Bunların yanı sıra gıda ürünlerinin kalitesini belirlemek için de analizler yapılmaktadır. Gıda üretim süreçlerini denetlemek için de karbonhidrat analizlerine gerek duyulmaktadır. Yetkili olduğumuz laboratuvarda kimyasal analizler kapsamında gıda ürünlerinde karbonhidrat tayini çalışmaları yapmaktayız.
Toplam Diyet Lifi Tayini
Selüloz, hemiselüloz ve lignin maddelerinin hücre duvarını oluşturan yağlar, proteinler, pektin ve inorganik maddeler gibi diğer maddelerden ayırmak için diyet lifi ifadesi kullanılmaktadır. Diyet lifi miktarı fazla olan gıdalar tokluk hissi verirken, insan vücudu için yüksek enerji değeri teşkil etmediklerinden dolayı özellikle kilo kontrolü açısından önem taşımaktadır. Amerikan Gıda ve İlaç Örgütü (FDA) ve birçok kuruluş genel olarak günlük alınması gereken diyet lifi alım miktarını 35-gram olarak bildirmiştir.
Gıda lifleri, yağ oranı azaltılmış et ürünlerinde büyük bir kullanım alanına sahiptir. Yulaf, soya, şeker pancarı, elma ve armuttan elde edilen lifler sosis, sucuk ve köfte gibi bazı et ürünlerinde kullanılmaktadır. Ancak gıda liflerinin en büyük özelliği kolon kanseri başta olmak üzere kalp ve damar hastalıkları, kolesterol ve kabızlık gibi hastalık risklerini azaltan özellikler taşımasıdır. Ham lifi oluşturan bileşikler iki türlüdür: bitki hücre bileşenleri ve bitki hücre duvarı bileşenleri. İkinci grup bileşenleri yağlar, proteinler, inorganik maddeler, lignin, selüloz, hemiselüloz ve pektin oluşturmaktadır. Bunların arasında selüloz, hemiselüloz ve lignin gibi maddeleri, bitki hücre duvarını oluşturan diğer bileşiklerden ayırmak için diyet lifi ifadesi kullanılmaktadır. Son yıllarda diyet lifinin insan beslenmesinde önemli bir rol oynadığı kanıtlanmış ve insanların ilgisi bu konuya artmıştır.
Özellikle tıp alanında yaşanan gelişmeler, çeşitli hastalıklar ile lifin eksik olduğu diyetler arasındaki ilişkiyi ortaya koymaktadır. Bugün Amerikan Gıda ve İlaç Örgütü (FDA) dahil birçok kuruluş, günlük diyet lifi alım miktarının 35 gram olmasını önermektedir. Bu gelişmeler ışığında tüketiciler diyet lifini kilo vermek için, diyabet hastalığına destek olmak için, kolon kanseri riskini düşürmek için ve kan ve kolesterol seviyelerini iyileştirmek için kullanmaktadır.
Diyet lifinin analitik yöntemler ile tayin edilmesinde, deterjan ve çeşitli enzim sistemleri kullanılmaktadır. Diyet lif analizleri, ürünlerin insanların sindirim sisteminde bulunan enzimler ile birlikte ortaya çıkacak ve hidroliz enemeyen polisakkaritleri ölçümleri esasına dayanmaktadır. Bugün diyet lif analizlerinde bütün kimyasal yöntemler içinde hızlı ve çabuk sonuç veren ekonomik yöntemler uygulanmaktadır. Bunlardan biri de ankom test cihazlarıdır. Bu cihazlar, bitkisel besinlerin hazmedilmesi mümkün olmayan ve sindirim sisteminden geçerken su absorbe ederek dışkı yapımını kolaylaştıran diyet lifi analizlerinde en çok kullanılan cihazlardan biridir. Diyet lifi gıda sektöründe özellikle su tutma kapasitesini yükseltmek, doku gelişimini artırmak, pişirme kayıplarını azaltmak amacıyla kullanılmaktadır. Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında hızlı test yöntemleri ile diyet lifi tayini çalışmaları yapılmaktadır.
Diastaz Tayini
Diastaz balda bulunan bir enzimdir. Seviyesi balın coğrafik flora orijinine bağlı olduğu kadar tazeliğine de bağlıdır. Balın süzme işlemini kolaylaştırmak ve balın kristalleşmesini geciktirmek amacı ile ısıl işlemi uygulanmaktadır. Bal, arıların çiçeklerden ve meyve tomurcuklarından aldıkları nektarı, midelerinde enzim yardımı ile kimyasal değişime uğratarak elde ettikleri üründür. Balın içeriğinde %17 civarında su, %80 civarında ağırlıklı olarak fruktoz, glikoz ve az miktarda diğer şekerler bulunur. Kalan %3 lük kısımda asitler, protein, kül ve iz elementler vardır.
Bal, enzimler bakımından oldukça zengindir bir gıda maddesidir. Ancak balın ısı ve ışığa maruz kalması ile başta diastaz ve invertaz olmak üzere baldaki enzimlerin aktivitelerinde bozulma görülür. Diastaz sayısı baldaki enzimlerle ilgili ipucu vermektedir. Balda diastaz sayısı 8’den düşük olamaz. Bal içerisindeki enzimler, balı diğer kaynaklardan elde edilen tatlandırıcılardan ayıran en önemli özelliğidir. Ancak; işleme, ısıtma ve uzun süre depolama gibi işlemler baldaki enzim aktivitesini etkilemektedir. Özellikle depolama süresinde enzim miktarı değişiklik gösterebilir.
Enzimlerin, balın maruz kaldığı işlem ve çevre şartlarından etkilenmesi ile bala yapılacak herhangi bir hile ve tağşiş işlemi test ile belirlenebilir. Balda diastaz sayısının düşük bulunması, bala katkı maddesi ekleme gibi bir tağşiş ya da balın süzme işini kolaylaştırmak veya kristalleşmesini geciktirmek için 55oC sıcaklığın üzerinde ısıl işlem uygulandığının göstergesi olabilir.
Bal, taklit ve tağşiş yapılan gıdalar arasında ilk sırada yer almaktadır. Bala şeker şurubu ilave edilmesi ya da tamamen kimyasal yolla, mısır şurubu, glikoz şurubu gibi ürünlere renk, tat, koku, aroma ilave edilmesi ile taklit edilerek sahte bal üretimi yapılmaktadır. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği kapsamında balda kalite kontrol şartları belirtilmiştir. Bal tebliği kapsamında bal; bitki nektarlarının, arılar tarafından topladıktan sonra kendine özgü maddelerle birleştirerek değişikliğe uğrattığı, su içeriğini düşürdüğü ve petekte depolayarak olgunlaştırdığı, doğası gereği kristalleşebilen doğal ürün olarak ifade edilmektedir.
Kaynağına Göre Bal Çeşitleri;
Çiçek Balı- Salgı Balı
- Çam Balı
Çiçek BalıÜretim ve/veya Pazara Sunuluşa Göre Bal Çeşitleri;
- Petekli Bal
- Doğal Petekli Bal
- Kara kovan Balı
- Süzme Bal
- Petekli Süzme Bal
- Sızma Bal
- Pres Balı
- Filtre Edilmiş Bal
Balın Özellikleri Nelerdir?
- Fruktoz ve glukoz olmak üzere farklı şekerlerden, organik bileşiklerden, enzimlerden ve polenlerden oluşur.
- Balda kesinlikle katkı maddesi bulunmaz.
- Bal rengi su beyazından amber renge kadar değişebilir.
- Balın kıvamı akışkan, viskoz ve kristalize olabilir.
- Filtre edilmiş ballar dışında ballara 0.1 mm’nin altında filtre uygulanmaz.
- Balın tat ve kokusu kaynağına, üretildiği bitkinin türüne göre farklılık göstermektedir.
Türkiye’nin birçok yerinde hizmet veren laboratuvarlarımızda TÜRKAK akreditasyonu ile ilgili yasal düzenlemelere ve standartlara uygun bir şekilde “BALDA TAKLİT VE TAĞŞİŞ TESPİTİ” gerçekleştirilmektedir.
Balda Diastaz Sayısı Analizi, gıda kontrol laboratuvarımızın kimyasal analiz bölümünde çalışılmakta olup, Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği veya TS 13364 Bal-Diastaz aktivitesi tayini standardına göre değerlendirme yapılarak ya da müşteri talepleri doğrultusunda özel olarak raporlanır.
