Günümüzde tüketiciyi aldatmak, raf ömrünü yasal olmayan katkı maddeleri kullanarak uzatmak, kusurları gizlemek için taklit ve tağşişe başvurarak daha fazla haksız kazanç sağlamak amacıyla kullanılan gıda katkı maddeleri büyük sorun oluşturmaktadır. Laboratuvarımızda gerçekleştirdiğimiz bazı katkı analizlerimiz yanda belirtilmiştir.
Aspartam
Aspartam, Gıda ve ilaç ürünlerinde bulunan düşük kalorili yapay tatlandırıcıdır. Hazır yiyecek, içecek ve diyet etiketli ürünlerde yaygın olarak kullanılan tatlandırıcılardan biridir. Bazı bilim adamları beyinde hasara yol açabileceğini düşünmektedir. Alerjilerden, prematüre doğumlara, karaciğer hasarı ve kanser gibi birçok hastalığı yol açabilmektedir. Fakat bunların asılsız iddia olduğu ile ilgili karşıt düşüncelerde bulunmaktadır.
Aspartam, sindirilmesiyle birlikte bileşenlerine – aminoasitler, aspartik asit, fenilalanin ve metanol – ayrılır ve daha sonra kana geçer. Aspartik asit ve fenilalanin proteinin yapı taşlarındandır. Et, tahıl ve süt ürünleri de dâhil olmak üzere bütün protein içeren gıdalarda doğal olarak bulunur. Şeker alkolleri gıda sektöründe işlenmiş besinlerde veya çikolata, donmuş tatlılar, sakız, diş macunu, unlu mamuller ve meyve ezmeleri gibi gıda ürünlerinde kullanılmaktadır. Aspartam, çay şekerinden 180 kat daha tatlı olan bir tatlandırıcı maddedir. Avrupa Birliği ülkelerinde E951 kodu ile gıda katkı maddesi olarak kayıtlıdır. Yetkili olduğumuz laboratuvarımızda, aspartam maddesinin tayin çalışmalarını yapmaktayız. Bu çalışmalarda yüksek performanslı sıvı kromatografisi yöntemi (HPLC) tercih etmekteyiz.
Yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara uymaktayız. Aspartam tayininde esas aldığımız standartlar şunlardır;
• TSE CEN / TS 15606 Gıda maddeleri- Asesulfam-K, aspartam, neohespridin-dihidrokalkon ve sakarin tayini
• TS EN 1378 Gıda maddeleri- Sofrada kullanılan tatlandırıcı tabletlerde aspartam tayini
• TS EN 12856 gıda maddeleri- Asesulfam-K, aspartam ve sakkarin tayini
Sakkarin
Sakkarin, yapay ve besleyici değeri olmayan tatlandırıcı maddedir. O-tolüensülfonamid veya ftalik anhidrid kimyasallarının oksidasyonu yoluyla laboratuvarda üretilir. Beyaz, kristal toz görünümündedir. Genellikle şeker ikamesi olarak kullanılmaktadır, kalori ve karbonhidrat içermemektedir. Bu tatlandırıcı maddesi insanlar tarafından sindirim sisteminde parçalanmamaktadır, bundan dolayı herhangi bir değişime uğramadan vücuttan atılmaktadır. Normal şekerden 300-400 kat daha tatlı olduğundan dolayı, tatlı tadı elde etmek için az bir miktarda kullanılmaktadır. Ağızda tatsız, acı bir tat bırakabilmektedir. Bundan dolayı sakkarin sıklıkla diğer düşük veya sıfır kalorili tatlandırıcılarla karışarak tüketilmektedir.
Sakakrin, bazen diyet içeceklerde yaygın olarak bulunan düşük kalorili tatlandırıcı olan aspartam ile karıştırılmaktadır. Birçok diyet yiyecek ve içeceklerde hem granül hem de sıvı olarak bulunabilir. Granül olarak satılan formları genellikle çay ve kahvelere tatlandırıcı olarak eklenebilir. Unlu mamuller, reçeller, jöle, sakız, konserve meyve, şekerleme, paket kuruyemişler, tatlı soslar ve salata soslarında kullanılmaktadır. Diş macunu ve gargara dahil kozmetik ürünlerinde de bu tatlandırıcı bulunabilir. Ek olarak, ilaçlarda, vitaminlerde ve ilaçlarda yaygın olarak kullanılan bir bileşendir. Avrupa Birliği’nde, yiyecek veya içeceklere eklenen sakarin, beslenme etiketi üzerinde E954 kodu ile olarak tanımlanır. Yetkili olduğumuz laboratuvarımızda, sakkarin maddesinin tayin çalışmalarını yapmaktayız.
Sakkarin tayininde esas aldığımız standartlar ise;
• TS EN 1376 Gıda maddeleri- Sofrada kullanılan tatlandırıcı tabletlerde sakkarin tayini
• TS EN 1379 Gıda maddeleri- Sofrada kullanılan sıvı tatlandırıcılarda siklamat ve sakkarin tayini
• TS EN 12856 Gıda maddeleri- Asesulfam -K, aspartam ve sakkarin tayini
Sorbik-Benzoik Asit
Sorbik asit ve benzoik asit gıda koruyucusu olarak kullanılan katkı maddeleridir. Gıda katkı maddelerinin; gıdanın besleyici değerini korumak ve artırmak, dokusal özellklerini geliştirmek, raf ömrünün uzatmak, lezzetini ve rengini korumak, mikroorganizma gelişimini önlemek, kalite standardizasyonunu artırmak gibi kullanım nedenleri vardır. Sorbik asit (E200), gıdaları mantar, bakteri ve küflere karşı koruyan bir katkı maddesidir. Gıdalarda sorbik asidin kullanımına izin verilen miktar %0,5 ile 0,0025 arasında değişmektedir. Benzoik asit (E210), Aromatik karboksilik asit ailesinin en basit üyesi olan Benzoik Asit, birçok önemli organik bileşiğin sentezinin öncüsü olan zayıf bir asittir. Gıdalarda mikroorganizma kaynaklı bozulmaları önlemek amacıyla kullanılmaktadır. Reçel, marmelat, meyve suyu, ketçap, gazlı içecekler ve turşularda daha çok kullanılmaktadır. Sözünü etmiş olduğumuz iki gıda katkı maddesi de FDA tarafından Güvenli Gıda (GRAS) olarak tanımlanmaktadır.
Kükürtdioksit
Kükürtdioksit (SO2), gıdaların bozulmadan uzun süre depolanması ve fiziksel, kimyasal yapılarının korunması amacıyla kullanılan yöntemlerden biridir. Fakat kükürtdioksit kalıntıları gıdalarda istenmeyen tat değişikliklerine, gıdadaki vitaminlerin parçalanarak yok edilmesine ve insanlarda bazı rahatsızlıklara neden olabilir. Bundan dolayı Codex Alimentarus Komisyonu kükürt alımını günlük 50 mg olarak sınırlamıştır. Kuru kayısı, incir ve üzüm gibi doğrudan tüketilen gıdalarda bulunan kükürtdioksit miktarının tespit edilmesi büyük önem taşımaktadır. Gıda maddelerinde koruyucu olarak kullanılan Kükürtdioksit, gıdanın kimyasal yapısına, uygulanan işlemin cinsi ve süresine, saklama koşullarına ve katılan kükürtdioksit miktarına göre değişiklik göstermektedir. Meyve ve sebzelerin kurutulması sırasında oluşan enzimatik veya enzimatik olmayan reaksiyonların kontrol altında tutulması, mikroorganizma artışının önlenmesi, antioksidan olarak kullanımı ve raf ömrünün uzatmak amacıyla kullanılmaktadır.
Gıdalarda uygulanan kükürtleme işleminde toz kükürt tuzları yakılarak kükürtdioksit elde edilmektedir. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine göre şaraplarda azami kükürtdioksit (SO2) miktarı 200 ppm’dir. Kuru sebze ve meyvelerin renginin kararmaması ve doğal bir renk almasını sağlayan kükürtdioksit miktarı azami 2000 ppm olmalıdır.
Mono Sodyum Glutamat
Mono sodyum glutamat, glutamik asidin sodyum tuzudur. Mono sodyum gulutamatın halk arasında bilinen adı Çin tuzu ’dur. Glutamik asit gıdalarda asitliği düzenlemek amacıyla kullanılırken, tuzları ise lezzet vermek amacıyla kullanılmaktadır. E621 koduna sahip olan MSG, hızlı ve kolay çözünmesi nedeniyle gıda üretiminde glutamik asitten daha fazla kullanılmaktadır. Gluten ve soya proteini gibi sebze proteinlerinden elde edilebildikleri gibi melastan bakteri fermentasyonu ile de elde edilmektedir. MSG, AB ve Türk mevzuatlarında kullanımı yasal olan bir katkı maddesidir. MSG’nin 12 aydan küçük bebeklerin hazır gıdalarında kullanılmaması tavsiye edilmektedir. MSG, genellik hazır çorba, meze gibi gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği kapsamında Glutamik asit ve tuzlarının günlük tüketim oranı 0,10 g/kg olarak belirtilmektedir.
Natamisin
Natamisin; süt ve süt ürünlerinde, küf ve maya gelişiminin önlenmesinde kullanılan koruyucu katkı maddesidir. Küf ve maya gelişimini önleyerek gıda kalitesinin korunmasına katkı sağlayan, raf ömrü boyunca ürünlerde olumsuz renk, koku ve tat değişikliğine yol açmayan bir maddedir. Günlük natamisin alımı 0,3 mg/kg vücut ağırlığıdır. Bu orandan fazlası alındığı zaman insan sağlığı açısından zararı ortaya çıkmaktadır. Peynirlerde ve sosislerde dış yüzey koruyucusu olarak natamisin kullanılmasına izin verilmektedir. E-235 kodlu natamisin, peynir, sosis, ekmek ve unlu gıdalar, süt ve yağ bazlı tatlılar, sos ve aperatifler, mayonezler ve salata soslarında kullanılmaktadır. Natamisin doğal koruyucudur ve suda çözünmez katkı maddesidir. 2009 yılında Gıda, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı tarafından, Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2009/25) yayınlanmıştır. Bu tebliğ, fermente süt ürünlerinin uygun tekniklerle ve hijyenik koşullarda üretilmesini, hazırlanmasını, işlenmesini, ambalajlanmasını, muhafaza edilmesini, depolanmasını ve taşınmasını sağlamak amacı ile hazırlanmıştır. Yetkili olduğumuz laboratuvarda, natamisin analizi yapmaktayız. Analizimi gerçekleştirirken yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara uymaktayız.
Nitrat
Nitrat, nitrit asit tuzudur. Bitkiler için çok önemli bir besin olan nitrat, bitkiler tarafından nitrojen kaynağı olarak topraktan alınır. Nitrat, tüm meyve ve sebze, tahılların doğal bileşenidir. Nitrat gıda maddelerine; etin rengini stabilize etmek, ete karakteristik bir tat verebilmek, mikroorganizmanın gelişmesini engellemek, oksidatif bozulmaları engellemek gibi sebepler ile ilave edilmektedir. Nitrat tayini bebek mamalarında da analiz edilen parametrelerdendir. Bebek mamaları mikrobiyolojik ve kimyasal açıdan hassas ve riskli besinlerdir. Bu nedenle nitrat limitleri yönetmeliklerde belirlenmiştir.
Nitrat analizini gerçekleştirirken, yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara uymaktayız. Bu analizlerde esas aldığımız standartlar ise;
• TS 6138 Meyve, sebze ve mamulleri – Nitrat ve nitrit tayini
• TS EN 12014-1 Gıda maddeleri – Nitrat veya nitrit muhtevası tayini
• TS EN 12014-3 Gıda maddeleri – Nitrat veya nitrit muhtevası tayini
