Et ve Et Ürünleri Analizleri | TOEM Kalite Danışmanlık

Organoleptik

Organoleptik özellikler, gıda ürünlerinin insanın duyu organlarını uyaran özellikleridir. Yani gıdaların tadı, kokusu, rengi ve görünüşü, organoleptik özellikleridir.

Gıdaların kaliteli olması, gıdaların insanların tercihinde önemli rol oynayan karakteristik özellikleridir. Bu özellikler ayrı ayrı ölçülüp kontrol edilebilir ve benzer gıdaları diğerlerinden ayırt etmeye yarar. Gıda sektöründe, ürünlerin istenilen kalitede olup olmadığının ölçülmesi ve değerlendirilmesi ve bu ürünlerin tüketicilere ulaşmasına kadar her aşamanın kontrol edilmesi önem taşımaktadır.

Gıda işletmelerinde standart ve kriterlerin oluşturulması, üretim hazırlıklarının yapılması, üretim faaliyetleri ve uygun üretimin belirlenmesi ve gelişimi için planlama yapılması aşamalarında kalite kontrol ölçüm teknikleri kullanılmaktadır.
Bu teknikler arasında kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik teknikler yanında duyusal değerlendirme yöntemleri de önemli bir yer tutmaktadır. Gıdaların duyusal karakteristikleri, tüketicilerin görme, dokunma, tat alma ve koklama duyuları ile değerlendirdikleri kalite özellikleridir. Bunlara organoleptik özellikler denmektedir.

Gıdaların görünüşü, tüketici açısından ilk etkiyi oluşturan ve karar vermesini sağlayan en önemli duyusal kalite özelliğidir. Kalite kontrol için önce gıdanın rengine bakılır. Eğer renk olumlu bir etki bırakmıyorsa gıdanın aroması ve besin değerleri iyi olsa bile gıda olumsuz değerlendirilir. Gıdalardaki renk değişimi, gıdaların dokusunu ve tadını doğrudan etkiler. Mikroorganizmaların aktivitesi renk değişimi ile birlikte oluşur.

Gıdalardaki başlıca fiziksel şekil özellikleri, boyut ve şekil, yüzey dokusu ve görsel kıvamdır. Çeşitli gıdalarda organoleptik analizler kapsamında tat, koku, renk ve görünüş özelliklerini tayin etmeye yönelik analizler, yetkili laboratuvarlarda fiziksel analizler kapsamında yapılmaktadır. Gıdanın güvenilir ve kaliteli olmasını sağlayan özelliklerden herhangi birinin eksik olması, gıdanın bütünlüğünü bozmakta ve çoğu zaman çeşitli hastalıklara neden olmaktadır. Gıda güvenliğini ve insan sağlığını kollayan laboratuvarlar, bünyesinde bulunan gelişmiş araç ve gereçler ve deneyimli çalışanlar ile hizmet vermektedir.

Görünüş özellikleri:

Optik özellik: Renk, parlaklık, yarı geçirgenlik (saydamlık), tekdüzelik (yeknesaklık) ve görsel lezzettir.
Renk, ışığın spektral dağılımından oluşan görsel bir özelliktir.
Renk hem tüketici tercihinde büyük rol oynar, hem de gıdalardaki birçok bozunma reaksiyonları renk değişimleriyle kendini gösterir.
Lezzet; genel olarak tat ve koku algılarının bileşimi olarak ifade edilmektedir. Tat algısı, dilin tatlı, tuzlu, ekşi, acı, metalik ve umami (Glutamat lar) tatlara verdiği yanıtların yanı sıra acı verme hissi ve sıcaklık uyarılarını algılamayı da kapsamaktadır.
Duyusal değerlendirmenin ilkeleri ve uygulamaları, yukarıda verilen tanımda yer alan tepkilerin oluşturulması, ölçülmesi, analizi ve sonuçların yorumlanması aktivitelerini içermektedir.
'Organoleptik Analiz' gıda analizleri için özel olarak ayrılmış olan laboratuvarımızda Fiziksel Analizler bölümünde gerçekleştirilmektedir.
Ayrıntılı bilgi ve sorularınız için canlı destek sistemine başvurabilirsiniz.

pH

Gıdalarda bulunan organik asitler; aroma, tat, renk, parlaklık stabilite ve kalitesini koruma da etkilidir. Gıdalarda asitlik tayini konusu çok önemlidir. Özellikle üretim döneminde yapılacak tüm işlemler gıdanın asitliği dikkate alınarak gerçekleştirilmektedir. Bir gıdanın pH derecesi bilinmeden ısıl işlem koşullarının belirlenmesi mümkün değildir. Ayrıca asitlik miktarı gıdanın depolanma koşullarının belirlenmesini de etkilemektedir. pH, asitliği yani asitlik derecesini veya asitliğin gücünü ifade eden bir terimdir.

Asitlik tayini ile ilgili iki kavram vardır: Gerçek (Etkin) Asitlik, Toplam Asitlik

Gerçek (Etkin) Asitlik; pH ile açıklanan asitliktir. pH metre ile ölçülür ve dissosiye olmuş hidrojen iyonlarının derişimi ile ilgilidir. Toplam Asitlik: Asidin zayıf veya kuvvetli olduğuna bakılmaksızın toplam asit miktarını ifade eder. Titrasyon yoluyla belirlenen asitlik miktarıdır. Reçel ve marmelat gibi ürünlerin üretiminde sürekli olarak pH derecesinin ölçülmesi kontrol altında tutulmasını gerektirir. Aynı şekilde; çeşitli soslar, ketçaplar veya bamya gibi sebze konservelerinde, zeytinin ya da peynirin olgunlaşması gibi asit fermantasyonlarında da pH derecesinin ölçümü çok önemlidir.

Gıdalardaki asitlik miktarı, lezzet dengesinin oluşması açısından da önemlidir ve bu durum asitliğin ölçülmesini zorunlu hale getirmektedir. Özellikle meyvelerde şeker/asit oranı tadı oluşturan en önemli etken olduğu için meyvelerin olgunlaşması bu yolla izlenmektedir. Asitlik miktarı, tadı etkilemenin dışında mikroorganizmaların büyüme kabiliyetini de etkilemektedir. Bakteri, mantar gibi mikroorganizmaların büyüme ve çoğalmalarına etki eder. Bir gıdanın asitlik derecesi ne kadar yüksekse mikroorganizmalar tarafından bozulma ihtimali de o kadar azdır.

Gıda ürünlerinde, mevzuata uygunluk kapsamında yapılan çalışmalarda; "Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik” esas alınmaktadır. Türkiye’nin birçok yerinde hizmet veren laboratuvarlarımızda TÜRKAK akreditasyonu ile ilgili yasal düzenlemelere ve standartlara uygun bir şekilde gıda güvenliğinin ve kalitesinin sağlanması için gerekli "Mevzuata Uygunluk" çalışmalarını sürdürmektedir.

Kokuşma

Gıda sektöründe ürün sayısı giderek artmaktadır. Bu paralelde ürünlerin güvenilir ve dayanıklı olması da giderek daha önemli olmaktadır. Bu durum doğal olarak üretici firmalar arasında rekabeti körüklemekte ve sektöre dinamizm kazandırmaktadır. Bu gelişmeler doğrultusunda gıda sektöründe gıda kontrol faaliyetleri de gelişim göstermektedir. Laboratuvar ortamlarında gerçekleştirilen kokuşma tespiti genelde iki alanda yapılmaktadır. et ve et ürünlerinin kullanılabilirliğini belirlemek için ya da suda organik madde varlığını belirlemek için.

Et ve et ürünleri uygun koşullarda ve belirlenen sürelerde korunmadığı takdirde kokuşma hızlanır. Kokuşma tespiti, bu ürünlerin tazeliğini anlamak açısından bir kalite kriteri olarak önemli olmaktadır. Bunun yanı sıra kokuşma tespiti çalışmaları, sulara da uygulanmaktadır. Sularda amonyak varlığının tespit edilmesi, çeşitli organik maddelerin suya karıştığını, dolayısıyla suda mikrobiyolojik açıdan bir bulaşma olduğunu göstermektedir. Kesimden hemen sonra ette biyokimyasal olaylar gelişmeye başlamaktadır. Ette önce ölüm katılığı süreci yaşanır. Arkasından yumuşama süreci başlar. Bu olayların son aşaması ise kokuşmadır. Ancak kokuşma dahil bu aşamaları kesin sınırlarla ayırmak kolay değildir. Bu aşamalar birbirini takip eden dönemler içinde meydana gelir.

Kokuşma, bitki ve hayvan dokularının mikroorganizmalar tarafından parçalanması ile oluşmaya başlar. Kokuşma ette meydana geldikten sonra bunun geri dönüşü yoktur. Bu aşamada et kullanılamayacak duruma gelmektedir. Kokuşma aşamasında, ette bulunan enzimler ve mikroorganizmalar faaliyete geçer ve proteinler aminoasitlere, aminoasitler de azotlu ve hidrojenli bileşiklere dönüşmeye başlar. Aminoasitler parçalanarak amonyak, hidrojen sülfür ve başka bileşikler açığa çıkar. Et kötü kokmaya başlar. Bu sırada etin rengi yeşillenmeye başlar.

Etlerde kokuşma testleri, yetkili laboratuvarlarda fiziksel analizler kapsamında yapılmaktadır. Bu testler sırasında, yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara, genel test yöntemlerine ve test kriterlerine uyulmaktadır.

Kokuşma testlerinde dikkate alınan standart şudur:

TS 1069 Et ve et mamulleri (kırmızı etler) - Laboratuvar analiz yöntemleri – Genel

Kül

Hayvansal üretimde kaliteli yem kullanmak her zaman önemlidir. Yemin kalitesini belirlemek için de ham kül analizleri yapılmaktadır. Bilhassa karma yemler belli standartlara uygun şekilde üretilmelidir. Bunu sağlamak için yem üretim ve satış yerlerinden örnek alınarak denetim yapılması, piyasaya hileli yemlerin sürülmesine engel olmak açısından önemlidir. Ham kül tayini çalışmaları, yemlerdeki inorganik madde miktarını tespit etmek için yapılmaktadır. Analizler sırasında, darası alınmış porselen kaba konulan yem örneği, 550-650 derece arasında 4-5 saat süre ile kül fırınında yakılır. Kap fırından çıkarıldıktan sonra soğutulur ve tartılır. Elde edilen veriler bir takım matematiksel formüllere konularak hesaplama yapılır.

Yetkili laboratuvarlarda gerçekleştirilen ham kül tayini çalışmaları, hayvansal üretimde kaliteli yem kullanılması bakımından önemlidir. Bir gıdanın külü, organik maddelerin yanmasından sonra kalan inorganik kalıntıdır. Organik maddeler yakıldıklarında su ve karbondioksit oluşur. Geriye mineralleri içeren inorganik kısım kalır. Mineralleri yapısına ilk alan canlılar bitkilerdir. İnsanlar mineralleri bitkilerden, sudan ve hayvansal gıdalardan alır. Minerallerin çoğu gıdalarda organik maddelere(protein, yağ, karbonhidrat vb.) bağlı olarak bulunur.

Gıdalarda bulunan minerallerin çeşit ve miktarları;

Gıdanın besin öğesi türüne,
İşleme durumuna,
Bitkisel gıdalarda,
Toprakta bulunan minerallere, Yetiştirilme, üretim koşullarına, Bitkinin kısımlarına,
Hayvansal gıdalarda,
Hayvanın bakım ve beslenmesine, Vücut kısımlarına göre değişir.

Kül, gıdanın ilk anda içerdiği inorganik maddelerin tümünü belirlemez.
Çünkü buharlaşma veya maddelerin birbirleriyle kimyasal reaksiyonları sonucu inorganik madde miktarında azalma olabilir.

Gıdalar 500-6000C’de ısıtıldıklarında su ve uçucu bileşikler buharlaşarak uçar, organik bileşikler yanar. Mineral bileşikler ise yakma koşullarına ve yakılan gıdanın bileşimine göre oksitler, sülfatlar, fosfatlar, silikatlar veya kloridler olarak kalıntıda kalır. Külde; sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum fazla miktarda bulunurken demir, bakır, çinko, mangan, alüminyum, iyod, arsenik, fluor ve diğer iz elementler az miktarda bulunur. Kül tayini ile gıda maddelerinin kalitesi belirlenebilir. Örneğin, baharat ve jelatin gibi gıda maddelerinde toplam kül miktarının yüksek olması kalite açısından istenmeyen bir özelliktir. Şeker ve unda kül kalite açısından önemli bir ölçüttür. Gıda maddelerinin külü belirli sınırlar içinde olmalıdır. Yağlar ve rafine şekerlerde kül bulunmaz veya çok az miktardadır. Çünkü bu gıdalar tek besin öğesinden oluşmuş rafine gıdalardır.

Gıdalarda kül tayini çeşitli nedenlerle yapılır. Şeker, nişasta, jelatin, meyve asitleri ve pektinlerinde yüksek kül istenmez ve bunlar düşük küllü üretilmeye çalışılır. Kül miktarı ve bileşimi maya metabolizması için de önemlidir. Bu bakımdan maya üretim yönteminde kül miktar ve bileşimi önemli bir ölçüttür. Şeker kamışından şeker yapımı sırasında kül miktarının yüksek olması renkte ve kristalleşmede sorun yaratır. Yemlerin kalitesini tespit etmek için yapılan ham kül tayini ya da yüzde 10’luk hidroklorik asit çözeltisinde çözünmeyen kül tayini önem taşımaktadır. Ham kül tayini ile aynı zamanda yemlerin nem içeriği de standartlara uygunluk açısından kontrol edilmektedir.

Kül, unda önemli bir kalite ölçütüdür. Yüksek kül una kepek tozu karıştığını ve unun yüksek randımanlı olduğunu gösterir. Randıman yükseldikçe unun ekmeklik kalitesi düşer. Bu nedenlerle unda yüksek kül istenmez.
Meyve jölesi ve marmelatlarında kül miktarı ve kompozisyonu, meyve yüzdesinin bulunması açısından önemlidir. Ham kül miktarı tayin edilirken, yem numunesi eter, kloroform, benzen veya toluen gibi organik çözücüler kullanılarak ekstrakte edilmektedir. Hayvansal yemlerde kül ve ham kül miktarını tayin etmeye yönelik analizler, yetkili laboratuvarlarda fiziksel analizler kapsamında yapılmaktadır. Bu analizler sırasında, yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara uyulmaktadır. Aynı zamanda genel kabul gören test yöntemlerine ve test kriterlerine uyulmakta ve bu şekilde güvenilir ve tarafsız sonuçlar elde edilmektedir.

Rutubet Miktarı

Toluen yöntemi ile nem miktarı tespit edilirken, esas olarak su ile karışmayan organik bir çözücü madde kullanılmaktadır. Su damıtılarak alınmakta ve dereceli bir bölümde toplanmaktadır. Toplanan su miktarı ölçülerek nem miktarı ortaya çıkarılmaktadır.

Toluen yöntemi, yüzde bir oranından daha fazla nem içeren kurutulmuş gıda maddelerinde nem içeriğini belirlemek amacı ile kullanılmaktadır. Daha ziyade süttozu ve taneli ürünlerde rutubet tespiti için oldukça kullanışlı bir yöntem olan toluen yöntemi, baharatların içindeki nem miktarını belirlemek için de oldukça yaygın kullanılan bir yöntemdir.

Gıda ürünlerinde nem miktarı, genel olarak etüvde kurutma yöntemi ile gerçekleştirilmektedir. Belli bir sıcaklık altında fırınlanan gıda maddeleri içindeki su uçurulmuş olmakta ve ağırlık kaybı belirlenerek nem miktarı hesaplanmaktadır. Nem uçtuktan sonra geriye kalan kısım kuru madde ağırlığıdır. Ancak toluen yönteminde su ile karışmayan ve yoğunluğu suya göre daha az olan toluen ya da ksilen maddesi kullanılır ve bu çözelti içinde gıda maddesi damıtılır.

Analiz sırasında önce 40 gram gıda maddesi damıtma kabına konulur, üzerine 75 ml toluen ilave edilir ve iyice karıştırılır. Arkasından alttan ısıtılmaya başlanır. Ara sıra, kaba az miktarda toluen dökülür ve kabın çeperlerinde yoğunlaşan nemin skalalı kısma düşmesi sağlanır. Damıtma işlemi dereceli kısımda su miktarı sabit kalıncaya kadar sürdürülür. Daha sonra hesaplamalarla gıdadaki nem miktarı tespit edilir.

Gıdalarda rutubet (nem) tayini analizleri, yetkili laboratuvarlarda fiziksel analizler kapsamında yapılmaktadır. Bu testler sırasında, yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara uyulmaktadır. Aynı zamanda bütün dünyada genel kabul gören test yöntemlerine ve test kriterlerine uyulmakta ve bu şekilde tarafsız ve güvenilir sonuçlar elde edilmektedir.

Nişasta

Bir karbonhidrat olan nişasta, tahıl tanelerinin unsu kısımlarında yer alan amiloz ve amilopektinlerin, glikoz bileşenleri ile bağlanmasından oluşmaktadır. Mısır dahil birçok tahıldan ve patatesten nişasta üretilmektedir. Ancak mısırdan nişasta üretmek en ucuz şeklidir. Mısırdan yaş öğütme işlemleri ile en fazla nişasta elde edilmektedir. Una benzer bir madde olan nişasta aslında, glikozun bitkilerde depolanmış şeklidir ve enerji üretmek için kullanılır. Nişasta, özellikle bitkilerin gövde, kök, yaprak, tohum, meyve ve polenlerinde yer almaktadır. İnsanların temel besin kaynakları arasındadır. Parçalanmamış olan nişasta granülleri soğuk suda çözünmezler, ama suyu emerek şişerler. Jelatinleşme adı verilen bu durum nişastanın cinsine göre farklı sıcaklıklarda olmaktadır.

Nişasta, elde edildiği hammaddeye göre, mısır nişastası, patates nişastası, pirinç nişastası ve buğday nişastası olarak sınıflandırılır. Elde ediliş şekline göre de doğal nişasta ve modifiye nişasta olarak sınıflandırılır. Mısır nişastasının hemen hemen yüzde 96’sı tanelerinden alınmaktadır.Patatesin nişasta değeri yüksektir ama üretimi düşük ve pahalıdır. Buğday ununda yüzde 70 civarında nişasta bulunur, ancak üretimi mısıra göre daha düşük ve maliyetlidir. Nişastanın gıda sektöründe kullanım alanları çok fazladır. Örneğin, gıdaların yapısını iyileştirmek için ve hamurun viskozitesini düşürmek ve jelatinleşmeyi artırmak için nişasta kullanılmaktadır. Gıda sektörü dışında da nişastanın kullanım alanları vardır.

Tahıl üretiminde dünyada mısır, buğdaydan sonra ikinci sıradadır. Ülkemizde de tahıl üretiminde mısır, buğday ve arpadan sonra gelmektedir. Hemen hemen ülkemizin her bölgesinde mısır yetiştirilmektedir. Dünyada üretilen mısırın yüzde 30’a yakın bir kısmı insan beslenmesinde, kalan kısmı ise hayvan yemi olarak kullanılmaktadır. Ancak bu oranlar ülkelerin gelişmişlik düzeylerine bağlı olarak farklıdır.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler arasında nişasta analizleri yapılmaktadır. Bu analizlerde yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara ve analiz yöntemlerine uyulmaktadır.

Hidroksiprolin

Kollagen (ya da kollajen), insan vücudunun hareket sisteminin yapı taşlarını oluşturan, özellikle kemik, kıkırdak, lif ve eklemleri meydana getiren bir proteindir. Bu proteinin yirmiye yakın farklı türü bulunmaktadır. Bu farklılık moleküler yapılarından kaynaklanmaktadır. İnsan vücudunda hidroksi prolin sadece kollajende bulunmaktadır. Kollajen dokusunun hemen hemen yüzde 10 kadarı hidroksi prolindir. İnsan vücudunda bulunan kollajenin ise hemen hemen yarısı kemiklerde bulunmaktadır.

Vücutta kollajeni arttıran besinlerin cildi sağlıklı tutmak açısından önemi fazladır. Kolajen cilde güç kazandıran çözünmez ve lifli bir proteindir. Kollajen cildin bağ dokusunun önemli bir bileşenidir. Kollajen vücutta doğal olarak meydana gelmektedir, ancak yaşa bağlı olarak ileri yaşlarda kollajen üretimi azalmaktadır. Bu ise cildin sıkılığını ve esnekliğini olumsuz etkilemektedir. Bu şekilde ortaya çıkan yaşlanma belirtileri, ancak kollajen artımına destek gıdalar alınarak geciktirilebilir.

Kollajen arttırıcı besinlerin başında şu gıdalar gelmektedir.

Omega-3 yağ asitleri açısından zengin olan fındık, soğuk su balıkları ve keten tohumu gibi besinler.
Antioksidanlar açısından zengin olan fasulye ve çilek gibi gıdalar.
C vitamini açısından zengin olan narenciye türünden meyveler.

Kollajen, soğuk suda çözünmez, ancak sıcak suda ve sulu asit ve alkalilerle kaynatılırsa jelatin oluşturur. Kollajen, bulunduğu dokulara dayanıklılık ve gerilme direnci sağlar. Kollajen, yaraların iyileşmesinde de önemli rol oynar. Hidroksi prolin kollajen yıkımının sonucu ortaya çıkan modifiye bir amino asittir. Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında hidroksi prolin (kollagen) tayini çalışmaları yapılmaktadır. Bu çalışmalarda yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara ve dünya genelinde kabul gören test yöntemlerine uyulmaktadır. Laboratuvarlar bu şekilde daha güvenilir ve tarafsız bir hizmet vermektedir.

Başvurulan standartlardan biri şudur.

TS 6236 ISO 3496 Et ve et mamulleri - Hidroksiprolin muhtevası tayini.

Su Aktivitesi

Su Aktivitesi (aw), üründeki suyun buhar basıncının, aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncına oranı olarak tanımlanmıştır. Dolayısıyla bu yazımızda su aktivitesi nedir ve neden önemlidir sorularına yanıt arayacağız.

Su Aktivitesi formülü;
aw =P/P0= denge bağıl nemi/100
P= gıdadaki suyun buhar basıncı
P0 = saf suyun buhar basıncı

Su Aktivitesi nedir ve neden önemlidir?
Su Aktivitesi gıdada bulunan serbest su miktarının bir ölçüsüdür ve suyun gıda ürünlerinde yapısal ve kimyasal olarak ne kadar sıkı bağlandığını gösterir. Özellikle mikrobiyolojik faaliyetler için gıdalardaki suyun kullanılabilme durumunu ve derecesini belirler. Gıdalardaki biyolojik ve kimyasal değişikliklerden kaynaklanan bozulmalar yapılarında var olan bu su nedeniyle ortaya çıkar.

Bağlı Su Nedir?
Gıdalardaki su, serbest su ve bağlı su olarak iki farklı formda bulunur. Bağlı su, gıda içerisinde diğer moleküllere bağlı olarak yer alır. Hareketi kısıtlıdır ve dondurulamaz. Kimyasal ve biyokimyasal reaksiyonlarda ve mikroorganizma faaliyetlerinde kullanılamaz.

Serbest Su Nedir?
Serbest su, gıda içerisinde yığın olarak yer alır. Hayvan ve bitki dokularında tutulan fazla miktardaki su da serbest su formunda sayılır. Esas olarak saf suyun buharlaşma entalpisine sahiptir. Serbest su, çözücü özelliği gösterir ve soğutulduğunda donma ihtimali vardır. Mikroorganizma faaliyetlerinde ve biyokimyasal reaksiyonlarda bu su etkilidir.

İnsan gıdalarında, tahıllarda, yemlerde ve her türlü kuru yiyeceklerde rutubetin artmasına ve sıcaklığa bağlı olarak, mantar türleri hızla üreyerek mikotoksin (küf zehiri) denilen zararlı bir toksin (zehir) üretirler. Bunların en önemlisi aflatoksindir. Aflatoksinler, kuvvetli zehir ve kanserojen maddelerdir. En zehir etkili olanı hem kanser hem de gen yapısını değiştirebilen Aflatoksin B1’dir. Aflatoksin oluşumu, ortam bağıl nemi ile dolayısıyla ürünün su aktivitesi ile ilgilidir. Su aktivitesi size, ürününüzde ve içerisinde hangi bakteri, küf veya mantarların üreyebileceğini söyleyebilir.

Bir gıda maddesinin raf ömrü ve ambalaj seçimi için mutlak suretle aw değeri ve sorpsiyon isotermi bilinmelidir. Aksi halde isabetli bir malzeme seçimi yapılamaz ve gıdanın kararlılığı ve muhafazası sağlanamaz. Su aktivitesi; ürünün raf ömrünü, kokusunu, rengini, lezzetini ve yapısını etkiler. Bu nedenle su aktivitesinin ölçülmesi, mikrobiyolojik riskleri minimize etmenin ve gıda kalitesini arttırmanın en önemli çözümüdür. Çiğlenme noktası (soğutulmuş ayna çiğlenme noktası) ölçüm tekniği ile çalışan AQUALAB Su Aktivite cihazları, 5 dakikadan daha az bir sürede ±0.003 aw hassasiyetle yapının içerisindeki serbest suyun ölçümünü yapar. Cihazlar, ölçüm tekniğinden dolayı kullanıcı kalibrasyonu gerektirmez. Cihazın doğru çalıştığını doğrulamak için standart bir tuz çözeltisini ölçmek yeterlidir.

Boya

Birçok gıda ürünün işlenmesi ve hazırlanması sırasında sentetik boyalar katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Renk aranması veya boya aranması, gıdaların kalitesi ve lezzeti bakımından önemli sonuçlar ortaya koymaktadır. Gıdaların çeşitli boyalar ile birleşmesinden sonra, gıdaların çekici hale geldiği bir gerçektir. Gıda boyalarına sadece çekicilik vermesi için değil, aynı zamanda kendi doğal rengini kaybeden gıdaların, yeniden istenilen renge dönüştürülmesi için de kullanılmaktadır.

Gıdalarda kullanılan sentetik boyalar, içecekler, şuruplar, jelatin şekerlemeler, şaraplar, alkolsüz içecekler, yoğurtlar, jeller, dondurma ve kekler gibi birçok gıda maddesinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu şekilde kullanılan gıda boyaları ile ilgili olarak ülkeler, bir takım yasal sınırlamalar getirmektedir. Bu kapsamda sentetik boyaların ülkemizde meyve sularında, meyveli yoğurtlara ve reçellerde kullanılması kesinlikle yasaktır. Laboratuvarlarda boya aranması ile ilgili ölçümler genel olarak şu bazda yapılmaktadır: et ve et ürünlerinde boya maddeleri aranması, meyve ve sebze ürünlerinde boya maddeleri aranması, inorganik boya aranması, doğal boya maddelerinin aranması ve karamel (şeker) boya aranması. Herbir arama alanı için farklı yöntemler ve kimyasal maddeler kullanılmaktadır. Örneğin meyve ve sebze ürünlerinde boya maddesi tespit edilirken, sülfürik asit çözeltisi, amonyak çözeltisi, derişik hidroklorik asit çözeltisi ve soda çözeltisi kullanılmaktadır.

Modern gıda üretiminde gıdaların işlenmesi sırasında boyalar vazgeçilmez olmuştur. Bunun bir nedeni, gıdaların işlenmesi ve depolanması sonucu ortaya çıkan renk değişimlerindeki olumsuzlukları gidermektir. Bir başka nedeni de yeni gıda ürünlerinin yaratılmasını sağlamaktır. Yasal olarak birçok gıdalar, alıcıyı aldatmamak koşulu ile bir takım boya maddeleri ile daha renkli ve çekici duruma getirilebilir. Bu şekilde kullanılan katkı maddelerinin gıdaların etiketinde açıklanması gerekmektedir. Laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında kantitatif boya aranması çalışmaları da yapılmaktadır. Bu çalışmalar sırasında yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından çıkarılan standartlara uyulmaktadır.

Boya Geçirgenliği Tayini ( Her Bir Boya İçin )

Gıdalar ile temasta olan ambalaj maddeleri ve malzemelerinden gıda ürünlerine geçen maddeleri tanımlamak amacı ile genelde migrasyon ifadesi kullanılmaktadır. Migrasyon, belli koşullarda ambalaj malzemelerinden gıda ürünlerine madde transferi demektir. Bu olayı etkileyen bazı faktörler bulunmaktadır. Örneğin temas süresi, ortam ısısı, gıda ürünlerinin özellikleri, ambalaj malzemesinin içeriği ve miktarı ve ambalaj malzemesinin temas yüzey alanı boya geçirgenliği üzerinde etkilidir.

Gıda ambalajından veya gıda ile temas eden malzemelerden beklenen, gıdayı dış koşullardan korurken, yapısında bulunan gıda dışı bileşenleri gıda ürünlerine vermemesidir. Ancak yine de ambalaj malzemelerinden gelen kalıntı miktarı, yani farklı çeşit ve miktarda kimyasal maddeler, gıdalara kötü koku vermekte ve tüketici memnuniyetsizliği yaratmaktadır. Kısaca gıda kalitesini düşürmektedir. Bunun yanı sıra gıdaya karışan bu maddeler gıda ürünlerinde bir kalıntı oluşturduğu için de gıda güvenliğini olumsuz etkilemektedir. Bu sebeplerle ambalaj boya kalıntıları, potansiyel gıda katkı maddeleri içinde en önemli problemdir. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından 2011 yılında, Türk Gıda Kodeksi Gıda İle Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği yayınlanmıştır. Bu yönetmelik, gıda ile doğrudan ya da dolaylı şekilde temas eden malzemelerin, insan sağlığı ve tüketici beklentileri dikkate alınarak, üretim, işleme ve dağıtım aşamalarındaki kriterleri belirlemektir. Laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında herbir boya çeşidi için boya geçirgenliği tayini çalışmaları da yapılmaktadır. Bu çalışmalar sırasında hem sözü geçen yönetmelik hem de yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından çıkarılan standartlara uyulmaktadır. Bu kapsamda başvurulan standartlardan biri şudur:

TS EN 646 Kağıt ve karton - Gıdalarla temas eden - Boyalı kağıt ve kartonda renk haslığının tayini Bu standart, gıda maddelerine temas eden kağıt ve karton ambalajlar için renk haslığının tespit edilmesine yöneliktir.

Boya Miktarı Analizi (HPLC)

1850’li yıllarda kömür katranı boyalar bulunduktan sonra gıda üretici firmaları tarafından bu boyalar diğer boyalara tercih edilmiştir. Sentetik organik boyalar olarak bilinen bu tür boyaların çok yüksek ve sabit bir boyama gücü bulunmaktadır ve geniş bir renk spektrumuna sahiptir. Bu nedenle doğal ve mineral boyalar ve bu boyaların sentetiklerine göre daha fazla tercih edilmektedir. Ancak bu tür boyaların bir kısmı oldukça zehirlidir. Bu yüzden gıda sektöründe kullanılan boyaların nicelik ve nitelik bakımından yürürlükteki yasal düzenlemeler çerçevesinde kontrollerinin yapılması gerekmektedir. Zehirleme özellikleri incelenmiş, sağlığa zararlı olmadıkları kanıtlanmış ve yazılı izin verilmiş sentetik organik boyalar suda eriyebilen özelliktedir. Ancak bu boyaların kullanım alanlarına, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından 2011 yılında yayınlanan, Türk Gıda Kodeksi Gıda İle Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği ile sınırlamalar getirilmiştir.

Yabancı ülkelerde de çay, kahve, işlem görmemiş taze (çiğ) et, meyve ve sebzelerin ve bazı süt ürünlerinin boyanmasına izin verilmemektedir. Sadece zehirleyici olmayan ve kullanımına izin verilen boyalar ülkelerin yasal düzenlemeleri ile kantitatif olarak sınırlandırılmıştır. Genel olarak işlem görmüş gıda ürünlerinde gıda boyası kullanmaya izin verilmektedir. Bu noktada temel kriter tüketicileri aldatmamaktır. Bu yüzden de kullanılan boya maddelerinin tanımı, ürün etiketinde yer almak zorundadır. Gıda boya maddeleri, karoten veya klorofil gibi doğal boyalar ya da yapay boyalar olabilir. Doğal boyalar, gıda ürünlerinde zaten bulundukları için sonradan ilave edilen kısmını tayin etmek güçtür. Ancak suda çözünen sentetik boyalar kolayca tespit edilmektedir Laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında boya miktarı analizleri yapılmaktadır. Bu analizlerde çeşitli yöntemler arasında, Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) yöntemine de başvurulmaktadır. Ayrıca bu çalışmalar sırasında yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından çıkarılan standartlara uyulmaktadır.

Boya Miktarı Analizi (LC - MS/MS )

Zehirleme özellikleri taşımayan ve sağlığa zararlı olmadıkları kanıtlanmış yapay organik gıda boyalarının kullanımına, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından 2011 yılında yayınlanan, Türk Gıda Kodeksi Gıda İle Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği ile, belli sınırlamalar içinde izin verilmiştir. Burada temel yaklaşım tüketicilerin kandırılmamasıdır. Bu nedenle izin verilen gıda boyaları katkı maddesi olarak kullanıldığı zaman, ürün etiketi üzerinde gerekli bilgilerin yazılmış olması zorunluluğu bulunmaktadır. Örneğin bazı et ürünlerine tüketicilerin beğenisini arttırmak amacı ile bir takım inorganik boyalar katılmaktadır. Bu tür boyalar, bir yandan insan sağlığına büyük ölçüde zarar verirken, bir yandan da ürüne olduğundan çok daha farklı bir görünüm verilmiş olmakta ve tüketiciler yanıltılmaktadır.

Örneğin bazı et ürünlerine tüketicilerin beğenisini arttırmak amacı ile bir takım inorganik boyalar katılmaktadır. Bu tür boyalar, bir yandan insan sağlığına büyük ölçüde zarar verirken, bir yandan da ürüne olduğundan çok daha farklı bir görünüm verilmiş olmakta ve tüketiciler yanıltılmaktadır. Gıda boya maddeleri doğal olabileceği gibi yapay boyalar da gıda ürünlerinde kullanılabilmektedir. Ancak doğal gıda boyaları, gıdanın kendi içinde de bulunduğundan, sonradan bu boyaların ne kadar ilave edildiğini tespit etmek kolay değildir. Sentetik boyalarda ise durum aksinedir. Suda kolayca çözünebildikleri için sentetik boyaları gıda ürünlerinde tespit etmek çok kolaydır.

Suda eriyebilen gıda boyaları genelde şu yöntemlerden biri veya birkaçı kullanılarak tespit edilmektedir: kağıt kromotografisi, ince tabaka kromotografisi, kimyasal analizler veya spektrofotometri cihazı kullanılarak. Bir yöntem de LC-MS/MS yöntemidir. Bu yöntem Sıvı Kromatografisi - Kütle - Kütle Spektrometresi olarak anılmaktadır. LC-MS/MS cihazı, özelikle kalitatif kalıntı analiz uygulamaları için geliştirilmiştir ve yüksek hızda ve doğrulukta sonuçlar vermektedir. Laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında boya miktarı analizleri yapılmaktadır. Bu analizlerde çeşitli yöntemler arasında Sıvı Kromatografisi - Kütle - Kütle Spektrometresi (LC-MS/MS) yöntemine de başvurulmaktadır. Ayrıca bu çalışmalar sırasında yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından çıkarılan standartlara uyulmaktadır.

Boyada Saflık Tayini ( Her Bir Boya İçin )

Gıda, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından 2011 yılında Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerinde Kullanılan Tatlandırıcıların Saflık Kriterleri Tebliği (Tebliğ No: 2010/59) yayınlanmıştır. Bu tebliğ, gıda ürünlerinde kullanılacak olan çeşitli tatlandırıcıların saflık kriterlerini belirlemek amacı ile çıkarılmıştır. Tebliğ ekinde piyasada bulunan çok sayıda tatlandırıcı için saflık kriterleri yer almaktadır. Sözü edilen tebliğ hazırlanırken, Avrupa Birliği tarafından yayınlanan 2008/60/EC sayılı gıda maddelerinde kullanılan tatlandırıcıların saflık kriterleri hakkındaki komisyon direktifi esas alınmıştır. Sentetik gıda boyaları, kimyasal yapıları bakımından doğada bulunmayan ancak kimyasal yollardan sentez yolu ile üretilen boyalardır. Bu boyaların hemen hemen hepsinde başlangıç maddesi olarak kömür bulunmaktadır.

Bu sentetik gıda boyaları doğal boyalar ile karşılaştırılacak olursa, yapay renklendiriciler renk aralıkları, renk verme güçleri, kalıcılıkları, kullanım kolaylıkları ve fiyat gibi faktörler açısından üstün durumda oldukları iyi bilinmektedir. Yine de bu boyaların stabiliteleri, boyanın kullanıldığı ortama, boyanın konsantrasyonuna, kullanılan gıda katkı maddelerinin konsantrasyonuna ve süreye bağlı olarak değişmektedir. Bu sayılan faktörler herbir gıda boyası için farklılık göstermektedir. Bu yüzden kullanılacak gıda boyasının, gıda ürününe uygun seçilmiş olması gerekmektedir.

Sentetik renklendiriciler, büyük ölçüde suda çözünme özelliğine sahiptir. Aynı zamanda ışığa, ısıya, alkalilere, asitlere ve koruyucu maddelere karşı dayanıklıdır. Bu yüzden de kullanıldığı ürünlerin raf ömürleri uzundur. Çok farklı formlarda yapay boya üretilebilir ve renk tonu aralıkları fazla geniştir. Yapay gıda boyaları sınıflandırılırken, kimyasal özellikleri açısından çözünürlük özellikleri önemlidir. Çözünürlüklerine göre gıda boyaları, suda çözünenler, yağda çözünenler ve lake renklendiriciler olarak gruplanmaktadır. Laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında gıda ürünlerinde, her bir boya cinsi için boyada saflık tayini çalışmaları yapılmaktadır. Bu çalışmalarda yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlar esas alınmaktadır.

Tuz

Tuz, kimyada bir asitle bir bazın tepkimeye girmesi sonucu ortaya çıkan bir maddedir. Asitle baz arasındaki tepkime nötrleşme tepkimesi olup, bu esnada ortaya su ve tuz çıkmaktadır. Tuz adı, sofra tuzu veya sodyum klorür (NACI) için de kullanılmaktadır. Tuzlar çeşitlerine göre sınıflandırılmaktadır. Sınıflandırmada tuzlar normal, asidik ve bazik tuzlar şeklinde ayrılmaktadır. Tuz saf halde iken yaklaşık %40 sodyum ve %60 klordan meydana gelmektedir.

Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliği (tebliğ no: 2013/48) madde 10’a göre iyot tuz; İyot ilave edilen tuzun etiketinde tavsiye edilen tüketim tarihi belirtilir. Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde ürünün işleme tekniği etiket üzerinde yer alır. Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünler etiketi üzerinde tuzun kullanım amacına göre “sofra tuzu”, “sofrada öğütme tuzu”, “iri salamura tuzu” ve “gıda sanayi tuzu” olarak adlandırılır. Bunun yanında tuzun elde edildiği kaynak “deniz tuzu veya deniz tuzundan üretilmiştir”, “kaya tuzu veya kaya tuzundan üretilmiştir”, “göl tuzu veya göl tuzundan üretilmiştir” ve “yeraltı kaynak tuzu veya yeraltı kaynak tuzundan üretilmiştir.” şeklinde belirtilir.

Sofra tuzu ile ilgili tebliğ;

Ürün adı “iyotlu sofra tuzu” olarak belirtilir.
Etiketinde kullanım bilgisi olarak “serin, kuru ve ışıksız ortamda ağzı kapalı olarak muhafaza edilmelidir.” ifadesi yer alır.
Net miktar 3000 g’yi geçmez.
İyot tüketmemesi gereken kişiler için üretilen iyotsuz sofra tuzunda ambalaj büyüklüğü 250 g’yi geçmez. Etiket üzerinde, ambalajla kontrast teşkil edecek renkte ürün adı olarak “iyotsuz sofra tuzu” ifadesi yer alır.

Gıda sanayi tuz ile ilgili tebliğ;

Etiket üzerinde “Gıda sanayi için üretilmiştir.” ifadesi ürün adıyla birlikte ve ambalajla kontrast teşkil edecek renkte yer alır.
İyot ilave edilip edilmediği etiket üzerinde belirtilmelidir. İyot ilave edilen gıda sanayi tuzlarında “iyotlu gıda sanayi tuzu” ifadesi yer alır.
Net miktar en az 10 kg olur.
İri salamura tuzu için net miktar en az 1500 g olur.
Sofrada öğütme tuzun etiketi üzerinde ambalajla kontrast oluşturacak şekilde “iyot ilave edilmemiştir.” ifadesi yer alır.
Sofrada öğütme tuzu için net miktar 500 g’yi geçmez.
Bu Tebliğ kapsamında piyasaya arz edilen ürünlerin etiketlerinde tuzun kaynağından kaynaklanan bir üstünlük ibaresi yer alamaz. Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin etiketi üzerinde “tuzu azaltın, sağlığınızı koruyun.” ibaresine yer verilir. Tebliğini yayınlamıştır.
Etiketleme yapılırken bu kurallar çerçevesinde ilerlenmektedir.

Tür Tayini

İnsanların sağlıklı beslenmesi açısından hayvansal kaynaklı proteinlerin önemi fazladır. Etler, vücut tarafından sentezlenemeyen aminoasitler ve vitaminler için önemli bir kaynaktır. Aynı miktar bitkisel proteinler ile bir karşılaştırma yapılırsa, hayvansal proteinler daha yüksek esansiyel aminoasit miktarına sahiptir. Esansiyel yağ asitleri, insan ve hayvanların yaşamlarını sürdürebilmeleri için dışarıdan almaları gereken ve vücutta sentezlenemeyen yağ asitleridir.

Hayvansal proteinlerin yeterince tüketilmemesi, sinir ve bağışıklık sistemleri başta olmak üzere bütün vücut fonksiyonlarını olumsuz şekilde etkilemektedir. Sağlıklı bir insan, günlük protein ihtiyacının hemen hemen yarısını hayvansal kaynaklı proteinlerden karşılamalıdır. Et ve et ürünleri insan sağlığı bakımında bu kadar önemlidir ancak nüfusun artması ve buna bağlı et ihtiyacının artması, aynı zamanda fiyat artışlarına da neden olunca, kötü niyetli kişiler ete yabancı maddeler karıştırarak fiyat düşürmeye çalışmışlardır. Bu durum bir yandan da haksız rekabet ortamı yaratmaktadır. Et, içerdiği hayvansal kaynaklı proteinler başta olmak üzere vücudumuzda sentezleyemediğimiz aminoasitler ve vitaminler açısından zengin bir kaynaktır.

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, bu durumun önüne geçmek ve tüketicilerin hak ve sağlığını korumak amacı ile Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği’ni (Tebliğ No: 2012/74) çıkarmıştır. Bu tebliğ, çiğ et ve hazırlanmış et karışımları ve et ürünlerinin uygun tekniklerle üretilmesi, muhafaza edilmesi, paketlenmesi ve piyasaya sunulmasına yönelik esasları kapsamaktadır. Sözü edilen tebliğ hükümlerine göre et ve et ürünlerinin hazırlanmasında kullanılan kasaplık hayvan türü veya türleri ürünlerin etiketinde gösterilmek zorundadır. Bu et ürünlerinde kırmızı ve beyaz etlerin birbiri ile karıştırılmamış olması gerekmektedir. Bunun yanı sıra dini inançları gereğince bu konuda hassas olan kişiler açısından, uygun olmayan hayvanlardan elde edilen (örneğin domuz) et ve et ürünlerinin de tespit edilmesi gerekmektedir.

Laboratuvarlarda gıda ürünlerinde farklı et türlerinin kullanımına yönelik hilelerin tespit edilmesi için, güvenilir ve hızlı analiz yöntemleri geliştirilmiştir. Örneğin etlerin kaynağını veya herhangi bir hile yapılıp yapılmadığını tespit etmek ancak morfolojik, immünolojik, elektroforetik, genetik ve serolojik analiz yöntemleri ile mümkün olmaktadır. Bu çerçevede ELISA testleri (Enzyme-Linked İmmünosorbent Assay), antikor ve antijen ilişkisinden yararlanarak, antijene spesifik bağlanan bir enzimin aktivitesinin incelendiği immünolojik bir yöntemdir. Proteinlerin moleküler ağırlıklarına göre elektriksel alanda birbirlerinden ayrılmalarını esas alan SDS-PAGE analizi ise elektroforetik bir yöntemdir.

Çeşitli yöntemler arasında en güvenilir, kaliteli ve hassas sonuçlar veren yöntem, gıda ürünlerinde türe ait DNA aranması amacı ile kullanılan Polimeraz Zincir Reaksiyonu (PCR) yöntemidir. Bu yöntem DNA’nın belli bir bölgesinin enzim kullanılarak çoğaltılması ilkesine dayanmaktadır. Tür analizlerinin doğruluğu her aşamada kontrol edilmek zorundadır. Herhangi bir bulaşma, beklenmeyen sonuçlar alınmasına neden olabilir. Ayrıca analizi yapan laboratuvar çalışanları, çalışma koşullarına ve yöntemlerine sıkı sıkıya uymak zorundadır.

Gelişmiş laboratuvarlarda bugün tür analizleri kapsamında temelde şu analizler yapılmaktadır:

Et tür tayini (ELISA) (herbir tür için).
Et ve süt tür tayini (herbir tür için) (Real Time-PCR ve DNA microarray).
Et tür tayini (serolojik) (herbir tür için).
Et ve et ürünlerinde farklı doku türlerinin tespitine yönelik analiz.

Hem insan sağlığının korunması ve yapılan hilelerin önlenmesi, hem de halkın gıda ürünlerine olan güveninin sarsılmaması için et ve et ürünlerinde yapılan piyasa denetimleri büyük önem taşımaktadır. İşini doğru yapmak isteyen işletmelerin sorun yaşamamaları için, üretim süreçlerinde türler arasında bulaşma olasılığı bulunan noktaları titizlikle temizlemeleri ve bu durumu uygun analiz yöntemleri ile kanıtlamaları önerilmektedir. Gelişmiş laboratuvarlarda yapılan tür analiz çalışmalarında, yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlar esas alınmaktadır. Türkiye’nin birçok yerinde hizmet veren laboratuvarlarımızda TÜRKAK akreditasyonu ile “Et Tür Tayini” işlemlerini çiğ et, işlemiş et, pişmiş ve konserve yapılmış et ürünlerinin tümünde gerçekleştirmekteyiz.

PAH

Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (kısaca PAH’lar), organik bileşiklerin eksik yanması ile ortaya çıkan ve zehirleme ve kansere neden olma riskleri taşıyan yine organik yapıdaki bileşiklerdir. Sanayi atıkları, tarım ilaçları, sigara dumanı ve sanayi baca gazları gibi zararlı maddeler çevreye yayılmakta ve su, hava, toprak ve gıdalara karışmaktadır. Bu yüzden insan sağlığını tehdit eden önemli kirleticiler arasındadır. PAH’lar insan vücuduna girmekte ve DNA’da mutasyona neden olmaktadır.

PAH’lar karasal ve sucul ekosistemlerde uzun süreli kalabilen, insan kaynaklı organik maddelerin yanması ile oluşmaktadır. PAH’lar hava, su, toprak ve gıdaya karışarak insan sağlığının büyük oranda tehdit edebilecek önemli çevresel kirleticilerdir. PAH’ ların gıda maddelerine bulaşması iki yoldan olmaktadır. Biri yukarıda açıklanan çevresel faktörlerdir (hava, su ve toprak). Diğeri ise gıdalar hazırlanırken uygulanan işlemlerdir. Pişirme fırınları, kömür ve odun sobaları, sigara dumanı, fabrikalar, petrol ve petrol ürünleri, motorlu araçlar; PAH oluşumuna neden olan başlıca kaynaklardır.

PAH’lar ilk olarak 1770’li yıllarda baca temizlik işçilerinde cilt kanserlerine rastlanınca tespit edilmiştir. Benzo(a)piren, en çok tanınan PAH bileşiğidir. Gıdalarda bu bileşenin bulunması, kanserojen etkiler yapmaktadır. Polisiklik aromatik hidrokarbonların toksik, kanserojenik ve mutajenik özellikleri nedeniyle insan sağlığı için tehlikelidir. İnsanların PAH bileşenlerine maruz kalması durumunda akciğer, mesane, mide, prostat ve pankreas kanseri riski yüksek olmaktadır. Sanayi üretimi yapılan bölgelerde, kirli hava bileşenlerinin bitkisel ürünlerde birikimi ile tahıl, sebze ve meyvelerde PAH’lar ortaya çıkmaktadır. Bitkilerin çürümeleri ile de bazı PAH bileşikleri oluşmaktadır. PAH’lar insanların yağ dokularında yıllarca kalmakta, stres ve açlık durumlarında kana geçmekte ve yıllar sonra bile etkilerini göstermeye başlamaktadır. PAH’lar kansere neden olan, geliştiren ve ilerleten özellikleri olan potansiyel kanserojen bileşiklerdir. PAH’ ların insanlarda akciğer, mesane ve cilt kanserlerine neden oldukları kanıtlanmıştır. Türk Gıda Kodeksi, gıda maddelerinde bulunan PAH’ ların sınır değerlerini yayınlamıştır.

Barbekü veya mangal kömüründe yapılan ızgara, dumanlanma ve kızartma sırasında PAH’lar oluşmaktadır. 400 derecenin altında PAH oluşumu düşüktür ancak sıcaklık yükseldikçe PAH oluşumu da hızlanmaktadır. Ayrıca etler ızgara yapılırken ateşe 10 cm’den daha yakın tutulursa PAH oluşumu artmaktadır.

Benzo(a)piren, kanserojen olduğu belirlenen ilk polisiklik aromatik hidrokarbon türüdür ve üç farklı toksisiteye neden olmaktadır. Toksisiteleri baz alınarak belirlenen ve en fazla denk gelinen PAH’lar:

benzo(a)antrasen
benzo(a)piren
benzo(b)floranten
krisen

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında PAH (polyaromatik hidrokarbonlar) tayini çalışmaları yapılmakta ve analizlerde ülkemizde ve yabancı ülkelerde faaliyet gösteren kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara ve dünyada kabul gören analiz yöntemlerine ve test kriterlerine uyulmaktadır.

Protein

Besinlerin yapısını oluşturan unsurlardan, içeriğinde azot bulunanlara protein adı verilmiştir. Protein, Yunancada, birinci derecede önemli anlamına gelen kelimeden türetilmiştir. İnsan beslenmesinde proteinler birinci derecede önemlidir. Canlıların vücudunda bulunan proteinler birbirinden çok farklı özelliklerdedir. Aynı organizmada farklı organlarda farklı proteinler bulunmaktadır. Proteinler, yapı taşları olan aminoasitlerin bir araya gelmesi ile ortaya çıkan büyük moleküllü bileşiklerdir. 22 aminoasidin farklı bileşimleri ile doğada sayılamayacak kadar çok protein sentezlenmektedir. Doğada sadece bitkiler, anorganik maddelerden protein oluşturabilmektedir. Bitkiler, fotosentez sırasında topraktan aldıkları azotlu bileşikleri karbonhidratlara katmakta ve aminoasitleri yani proteinleri oluşturmaktadır. Bu şekilde azot, besin zincirine girmiş olmaktadır.

Yapılan çalışmalar, gıda içerisinde bulunan N'un % 99'nun proteinlerden Iti saklandığını ortaya koymuştur. Ancak, protein tabiatında olmayan diğer bazı gıda bileşenlerinin de azot ihtiva ettiği bilinmektedir. Bu bileşiklerden bazdan; N'li SEL-Tonhidratlar, lipitler, (lesitin vb) nükleik asitler, pürin bileşikleri, porfirinler, çeşitli pigmentler, serbest amino asitler, peptitler, üre, amonyum tuzlan, amin ve amid bileşikleri ve çeşitli alkaloitler ile NO2 ve NO3 gibi diğer bazı bileşiklerdir. İşte toplam azotun esas alındığı protein tayinlerinde, protein tabiatında olmayan azot da belirlendiği için bu metoda, genellikle ham protein (crude protein) tayini adı verilir. ancak, yukarıda sayılan bu N'li bileşiklerin gıda maddelerindeki miktarlarının çok küçük olduğu bilindiğinden ham protein çoğu zaman gerçek protein oranı gibi değerlendirilmektedir.

Yapılan araştırmalarda proteinlerin yaklaşık % 16'sının N, geri kalan bölümünün K C, H ve O'den ibaret olduğu bulunmuştur (daha öncede ifade edildiği gibi proteinler, çok az miktarda S, P ve Fe gibi başka elementler de ihtiva edebilmektedir). Ancak proteinlerdeki en düşük N oranı; %4.2 ile (3 lipoproteinIer de, en yüksek N oranı ise; %30 ile protaminler de tespit edilmiştir. Sonuç olarak protein tayininde, önce t-ia içerisindeki N miktarı bulunur ve bu değer bir faktör (100/16=6.25) ile çarpılarak protein miktarı hesaplanır. Ancak, gıda maddelerinin N oranı değişebildiği gibi gıda celisinde bulunan diğer bazı azotlu maddelerin oranı da farklı olabilir.

Bu konuda ip ilan araştırmalar sonucu, her bir gıda maddesi için belirli katsayılar belirlenmiştir, örneğin, bazı gıdalar için bu katsayılar (faktörler) şöyledir;

Et, yumurta, fasulye, balık vb gıdalar için; 6.25
Süt ve mamulleri için; 6.38
Hububatlardan, arpa, çavdar, yulaf için; 5.83
Buğday, un vb tahıllar için; 5.70
Jelatin; 5.30
Kabuklu yemişler için ise; 5.30

Yukarıda da görüldüğü gibi bazı gıdalar için belirlenen bu oranların olmasının en önemli nedenleri şunlardır:

Gıda içerisindeki N'nin tamamı protein kaynaklı olmayabilir,
Protein tabiatında olamayan N'li bileşiklerinin oranlan farklı olabilir,
Her proteinin amino asit oranlan, dolayısıyla N miktarları farklıdır,
Bir gıdada değişik yapıdaki proteinlerin oranlan farklıdır.

Daha önce de belirtildiği gibi genel olarak 3 değişik yöntemle toplam eleme -azot tayini, dolayısıyla de protein tayini yapılabilmektedir. Bu metotlarla toplan: tayininde, önce gıda içerisindeki azot, elemental N haline veya amonyum tuzlan dönüştürülerek bunların miktarı; titrimetrik, kolorimeirik yöntemler, iyon spesifik elektrotlan veya termal iletkenlik detektörleri ile belirlenir. Daha sonra bulunan miktan, yukarıda verilen faktörlerle çarpılarak analiz edilen örneğin protein on belirlenir. N'nin dikkate alındığı protein tayin yöntemi aşağıda açıklanmıştır. Yöntem, örnekte organik bileşikler halinde bulunan azotun bir katalizör eşliğinde derişik H2S04 ile yaş yakma işlemi sonucunda indirgenerek amonyum azotu haline dönüştürülmesi ilkesine dayanır. Azot, amonyum azotu haline dönüştürüldükten sonra kuvvetli alkali ortamda damıtılarak açığa çıkan amonyak bir asit içinde tutulur ve titrasyon ile miktarı belirlenir. itrasyon sonucu yapılan hesaplamayla bulunan azot miktarı bir katsayı ile çarpılarak örnekteki protein miktarı belirlenir. Bu katsayı genellikle 6.25 olup, süt ve ürünlerinde 6.38, tahıl ve ürünlerinde 5.70'dir. Kjeldahl yöntemi ile protein halinde bulunmayan amin, amid ve amonyum gibi azotlu bileşikler de protein gibi belirlendiğinden bazı durumlarda azotlu bileşikler için "ham protein" ifadesi kullanılır. Kjeldahl yöntemi; yakma, damıtma ve titrasyon aşamalarından meydana gelmektedir. Bu aşamalarda meydana gelen reaksiyonlar şu şekilde gösterilebilir:

Çözeltiler:
1. Derişik H2SO4 = % 98'lik ve d : 1.84 g / cm3
2. Yakma tuzu karışımı (Katalizör)* 100 g azot içermeyen K2S04 , 10 g CuS04. 5H20 ve 1 g toz halindeki selenyum iyice karıştırılır ve gerektiğinde bir havanda dövülerek toz haline getirilir.
3. % 40'lık NaOH çözeltisi* 400 g NaOH damıtık su ile litreye tamamlanır.
4. % 2'iik H3BO3 çözeltisi* 20 g saf borik asit (H3B03) damıtık su ile litreye tamamlanır. Çözünmeyi kolaylaştırmak için gerektiğinde içerik hafifçe ısıtılabilir.
5. 0.1 N H2SO4 çözeltisi* 1 litrelik ölçü balonu yaklaşık yarısına kadar damıtık su ile doldurulur. Üzerine 2.7 mL H2S04 (% 98Tık =1.84 g/cm3) çözeltisinden yavaş yavaş ilave edilip ölçü balonu damıtık su ile çizgisine tamamlanır. Çözeltinin ayarı standart (ayarlı) baz çözeltisi ile yapılır.
6. Metil kırmızısı-bromkresol yeşili indikatörü* 0.02 g metil kırmızısı ve 0.10 g bromkresol yeşili 100 mL % 95'lik etil alkol içerisinde çözülür.

İşlem:
Yakma: 1.0 ± 0.001 g örnek tartılarak yakma tüpüne alınır. Üzerine yaklaşık 6.0 g yakma tuzu karışımı konulur.
Daha sonra 15 derişik H2S04 eklenir. Yakma tüpüne derişik H2SO4 ilave edilirken tüp hafifçe eğik tutulup yavaş yavaş döndürülerek, tüpün iç yüzeyine yapışan örnek ve yakma tuzu parçacıklarının tüpün dip kısmına yıkanması sağlanmalıdır.
Bu işlemlerden sonra yakma tüpü aletin yakma setine konur ve önce 200-250°C arasında 15-20 dakika ön yakma yapılır.
Bu işlem ile başlangıçta yanmakta olan maddelerin köpürüp taşması engellenmiş olur.
Daha sonra sıcaklık 380°C'a getirilerek asıl yakma işlemine geçilir. Asıl yakma işlemi 30-45 dakika sürer ve başlangıçta, siyah olan ortam rengi kahverengine döner.
Yakma süresinin sonuna doğru karbonlu parçaların oksitlenmesi ile karışımın rengi berraklaşır ve uçuk sarı ile parlak yeşil arası bir renk alır.
Bu yakma işleminin tam anlamıyla bittiğini göstermediği için, karışımın berraklaşmasından sonra yakma işlemine 380°C'de en az 20-30 dakika daha devam edilir.
Yakma işlemi tamamlandıktan sonra tüpün yaklaşık 40°C'a kadar soğuması için 10-15 dakika beklenir.
Süre sonunda tüpe, iç yüzeyinden ince bir tabaka halinde akacak şekilde, yaklaşık 40 mL damıtık su ilave edilir. Bu işlem sırasında tüp yavaş yavaş döndürülerek iç yüzeyin yıkanması sağlanır ve tüp hafifçe çalkalanır.

Damıtma: Damıtma sırasında çıkan amonyağı tutmak için, 300 ml'lik bir erlenmayere 50 mL %2'lik H3BO3 çözeltisi konur. Üzerine 5-6 damla karışık indikatör damlatılır ve erienmayer damıtma cihazının soğutucusunun altına yerleştirilir. Soğutucunun ucu borik çözeltisinin içerisine bir kaç mm girmelidir. Bu hazırlıklardan sonra yakma tüpü damıtma cihazındaki yerine takılır ve üzerine 75 40'lık NaOH çözeltisi eklenerek damıtmaya başlanır. Damıtma işlemine erienmayer içerisindeki toplam hacim yaklaşık 150 mL oluncaya kadar devam edilir.

Titrasyon: Damıtma sırasında çıkan amonyak, erienmayer içerisindeki borik asit ile birleşerek amonyum borat oluşturur. Oluşan amonyum borat miktarı, erienmayer içeriğinin 0.1 N H2SO4 çözeltisi ile titrasyonu sonucunda bulunur. Çözeltinin rengi açık pembe renge dönünce titrasyona son verilir. Bu şekilde ortamda bulunan amonyum borat tekrar borik asite dönüştürülmüş olur.
Not: Yakma aşamasından itibaren, örnek dışında, bütün kimyasal madde ve çözeltiler kullanılarak bir şahit deneme yapılır.

Havada yüzde 80’e varan oranda azot gazı bulunmaktadır. Ancak havadaki azot moleküllerinin atomları birbirine çok sıkı bağlıdır ve kolayca tepkimeye girmezler. Dolayısıyla bu gazın bir şekilde canlıların kullanabileceği şekle dönüştürülmesi ve canlılar tarafından tüketilip bitirilmemesi için de bir döngü içinde havaya geri dönmesi gerekmektedir. Bitkiler azotu bu şekilde bünyelerine alamazlar. Azotun bitkiler tarafından kullanabilecek hale dönüşmesi ancak tüketilip bitirilmeden bir döngü içinde havaya geri dönmesi gerekir. Bunu büyük oranda bakteriler yapmaktadır.

Proteinde bulunan azot miktarı yüzde 16’dır. Bu yüzden gıdalarda protein miktarı azot üzerinden hesaplanmaktadır. İnsan vücudunun yüzde 22’si proteinlerdir, yani sudan sonra vücutta en fazla bulunan madde proteinlerdir. Kjeldahl yöntemi ile protein halinde bulunmayan azot içeren bütün bileşikler protein gibi tespit edilebilmektedir. Bu yönteme ham protein tayini denmektedir. Daha çok yemlerin kimyasal analizlerinde kullanılan bu yöntem ile, azotun miktarı sabit bir çarpan kullanılarak, gerçek protein ve amonyak, aminoasit ve nitratlar gibi azot içeren maddelerin miktarı hesaplanmaktadır. Yetkili laboratuvarlarda, protein ve ham protein tayini çalışmaları yapılmaktadır. Bu çalışmalarda ülkemizde ve yabancı ülkelerde yayınlanan standartlara ve analiz yöntemlerine uyulmaktadır.

YAĞ

YAĞ ASİDİ ETİL METİL ESTERLERİ ( FAME + FAEE ) VE MUMSU MADDELER ( WAX ) MİKTARI ANALİZİ ZEYTİNYAĞINDA:
Natürel zeytinyağı, presleme veya santrifüjleme gibi sadece fiziksel yöntemler ile elde edilen, bünyesinde fenolik bileşikler, tokoferol ve diğer aromatik maddeler gibi antioksidan maddeler barındıran, yüksek düzeyde tekli doymamış yağ asidi (oleik asit) içeren ve çok uzun raf ömrüne sahip olan doğal bir yağdır. Bu tanıma rafine ve riviera zeytinyağları ve pirina yağları girmez. Beslenme açısından, kalp hastalığı riskini düşüren, iyi huylu kolestrolü (HDL) yükselten, kötü huylu kolesterolü (LDL) azaltan ve bazı kanser türlerine karşı koruyucu etki gösteren zeytinyağı, sağlıklı yaşamın temelini oluşturmaktadır. Ancak bunca talep görmesi karşısında ne yazık ki zeytinyağı, sahteciliğe en çok maruz kalan tarım ürünlerinden biridir. Üstelik sadece bugün değil, günümüzden beş bin yıl öncesine ait tabletlerde bile, zeytinyağında hile yapılıp yapılmadığını anlamak için görevlilerin denetim yaptığı anlatılmaktadır. Yağ asitleri etil esterleri ve metil esterleri (FAME+FAEE) analiz yöntemi, zeytinyağının kalitesini tespit etmek açısından en iyi yöntemlerden biridir. Bu yöntem ile natürel sızma zeytinyağına kolon yağı, rafine zeytinyağı ve natürel birinci zeytinyağı gibi yağların ya da mumsu maddelerin karıştırılıp karıştırılmadığı anlaşılmaktadır. FAME, yağ asidi metil esterleri, FAEE yağ asidi etil esterleri kısaltmasıdır. Zeytinyağında sahteciliğin bir yolu zeytinyağına daha ucuz olan ayçiçeği, pamuk, kanola, fındık veya soya yağlarının karıştırılmasıdır. Ayrıca yemeklik olarak kabul edilmeyen yüksek asitli rafinelik yağlar ısıl işlemden geçirilmesi ve sızma yağ standartlarına getirilmesidir.

Yetkili laboratuvarlar tarafından, kimyasal gıda analizleri kapsamında, zeytinyağında yağ asidi etil ve metil esterleri (FAME+FAEE) ve mumsu maddeler (Wax) miktarı analizleri yapılmaktadır. Bu analizler sırasında ilgili yasal düzenleme esaslarına ve ulusal ve uluslararası kuruluşlar tarafından çıkarılan standartlara uyulmaktadır.

YAĞ ASİTİ ANALİZİ:
Serbest yağ asitleri, yağın trigliserit yapısına bağlı olmayan ve serbest halde bulunan yağ asitleridir. Bu yağ asitleri, ham yağda daha fazla bulunmaktadır. Yağ rafine edildiğinde miktarları belirli bir seviyeye inmektedir. Yağlardaki asit sayısı, 1 gram yağın nötr hale getirilmesi için gerekli olan sodyum hidroksit veya potasyum hidroksitin mg olarak ağırlığını ifade etmektedir. Yağların kalitesi açısından serbest yağ asitliği önemli bir kalite göstergesidir. Bu değer an fazla yağların raf ömrünü takip etmek için kullanılmaktadır. Kalite kontrol çalışmalarında en önemli analizlerin başında yağ asiti analizleri gelmektedir. Eğer yağda serbest yağ asitliği yüksek olursa, bu durum yağın oksidasyona karşı stabilitesinin düşük olduğunu gösterir. Bu ise yağın acılaşmaya başladığının ifadesidir.

Serbest yağ asitliği tayini, ham yağ için ayrıca önem taşımaktadır. Çünkü, ham yağın asit giderme çalışmalarında (nötralizasyon işlemleri sırasında) ne kadar kostik ile işlenmesi gerektiği, ham yağın serbest asit miktarı ile ilgilidir. Asitlik derecesi bilinmeyen ham yağa bu işlem sırasında ne kadar kostik ilave edilmesi gerektiği hesaplanmaz. Bu arada nötralizasyon işlemi sürerken yağın istenilen asitlik seviyesine inip inmediği, aralarda yapılacak asitlik kontrolleri ile anlaşılmaktadır. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı İle Anılan Yağlar Tebliği (Tebliğ No: 2012/29), yağların uygun tekniklerle ve hijyenik koşullarda üretilmesi, hazırlanması ve işlenmesine yönelik esasları düzenlemektedir.

Bu tebliğde yağda asit sayısı şu şekilde belirlenmiştir:

Rafine yağlarda en fazla 0,6 mg potasyum hidroksit/g yağ.
Soğuk preslenmiş ve sızma yağlarda en fazla 4,0 mg potasyum hidroksit/g yağ.
Sızma palm yağında en fazla 10,0 mg potasyum hidroksit/g yağ.

Yetkili laboratuvarlar tarafından, kimyasal gıda analizleri kapsamında, yağ asidi analizleri yapılmaktadır. Bu çalışmalar sırasında ilgili yasal düzenleme esaslarına ve ulusal ve uluslararası kuruluşlar tarafından çıkarılan standartlara uyulmaktadır.

YAĞ ASİTLERİ KOMPOZİSYONU TAYİNİ:
Karbonhidrat, protein ve yağlar, yaşayan bütün organizmaların, varlıklarını devam ettirebilmeleri için gerekli olan en önemli enerji kaynaklarıdır. Yağlar, insanların ve hayvanların beslenmesinde önemli yer tutan temel bileşiklerdir. Yağlar, birim ağırlıkta en yüksek enerjiyi sağlar ve enerji depolamak için uygun yapıdadır. Katı ve sıvı yağlar, gliserol ve yağ asitlerinden oluşan trigliseritlerin esas olduğu bileşiklerlerdir. Yağların fiziksel ve kimyasal özelliklerini, içeriklerine bulunan yağ asitlerinin kompoziyonu belirlemektedir. Yağı meydana getiren ögelerden olan gliserol, bütün yağ bitkilerinde aynı şekilde bulunmaktadır. Ancak yağı oluşturan diğer unsurlar olan yağ asitleri, yağı çıkarılan her bitkide farklı bir kompozisyonda bulunmaktadır. İçerdikleri yağ asitleri kompozisyonuna bağlı olarak yağın kullanım alanları belirlenmektedir. Yağ asitleri, yapısında karboksil grubu olan düz bir hidrokarbon zinciridir. Yağ asitleri, hidrokarbon zincirinde karbon sayısı, karbon atomları arasında çift bağ olup olmaması, çift bağ varsa bunların yeri ve sayısı gibi özelliklerle birbirinden ayrılmaktadır.

Doğal yağlarda bulunan yağ asitleri genelde doymuş ve doymamış yağ asitleri olmak üzere iki çeşittir. Tek bir çift bağdan oluşan ve oda sıcaklığında genelde katı olan yağ asitleri doymuş yağ asitleridir ve bu açıdan zengin olan yağlara doymuş yağlar denmektedir. Birden çok çift bağ içeren yağ asitlerine ise çoklu doymamış yağ asitleri denmektedir.

Yağ asitleri kompozisyonu sabit değildir. Genelde ekolojik, genetik, morfolojik, fizyolojik ve kültürel etkenlere bağlı olarak değişmektedir. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından çıkarılan Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı İle Anılan Yağlar Tebliği (Tebliğ No: 2012/29) ekinde, yağ asitleri kompozisyonu, toplam yağ asitleri yüzdesi olarak çeşitli bitkisel yağlar bazında verilmiştir (Ek 1). Yetkili laboratuvarlar tarafından, kimyasal gıda analizleri kapsamında, yağ asitleri kompozisyonu tayin çalışmaları yapılmaktadır. Bu analizler sırasında ilgili yasal düzenleme esaslarına ve ulusal ve uluslararası kuruluşlar tarafından çıkarılan standartlara uyulmaktadır.

YAĞ TAYİNİ ( ÇEKİRDEKSİZ KURU ÜZÜM ):
Meyve ve sebzelerin içinde bulunan biyoaktif bileşikler, insanlarda kronik hastalık risklerini azaltmaktadır. Meyveler kurutma işlemine tabi tutularak bazı mikroorganizmaların faaliyetleri durdurulmuş olmaktadır. Bu sayede meyvelerin raf ömürleri de uzamaktadır. Taze üzümler de kurutularak uzun süre saklanabilen meyvelerdendir. Kuru üzümün besin değeri, içeriğinde bulunan potasyum, kalsiyum ve demir gibi mineraller sayesinde çok yüksektir. Bunun yanı sıra vitamin yönünden de çok zengindir. Kuru üzümde bulunan en önemli bileşen fenolik bileşiklerdir. Bu bileşikler kanser ve kalp rahatsızlıklarını önemli ölçüde engellemektedir.

Üzüm yetiştiriciliği yapan işletmeler, taze üzümleri güneşte kurutmakta, arkasından su, potasyum karbonat ve zeytinyağı karışımına daldırarak bekletmektedir. Bu işlemler sırasında kuru üzüm çekirdek ve meyvelerinin yağ asit düzeyleri tespit edilmektedir. Yağ asitleri hücre için çok önemli bileşenlerdir. Hücrede trigliseritlerin ve kolesterol esterin yapılarında bulunur. Hayvan hücrelerinde omega-3, omega-6 ve omega-9 olarak aromatik yağ asitleri bulunmaktadır. Bu yağ asitleri çoklu doymamış yağ asitleridir. Memelilerde biyolojik fonksiyonlar için gereklidir ancak metabolizma sırasında sentezlenemezler. Bu yüzden dışarıdan almak gerekmektedir. Üzümlerin en önemli yararı, yapılarında çoklu doymamış yağ asitlerinin olmasıdır. TS 3411 standardı esaslarında, çekirdeksiz kuru üzümlerin özellik, muayene ve testleri arasında, genel özellikler, grup özellikleri, tip özellikleri, sınıf özellikleri, boy özellikleri, yabancı madde içeriği, rutubet oranı ve kükürt dioksit gibi özellikler ile birlikte yağ özellikleri de verilmiştir. Buna göre kuru üzümlerde, gerektiği takdirde kütlece yüzde 1’den fazla olmamak koşulu ile ve kuru üzümün özelliklerini bozmayacak şekilde, yemeklik bitkisel sıvı yağlar kullanılabilir.

Yetkili laboratuvarlar tarafından, kimyasal gıda analizleri kapsamında, çekirdeksiz kuru üzümlerde yağ tayini çalışmaları yapılmaktadır. Bu analizler sırasında ilgili yasal düzenleme esaslarına ve ulusal ve uluslararası kuruluşlar tarafından çıkarılan standartlara uyulmaktadır. Bu konuda esas alınan standart; TS 3411 Çekirdeksiz kuru üzüm.

YAĞ TAYİNİ ( TOPLAM) ( HAYVANSAL YAĞ İÇİEREN ÜRÜNLER ):
Dengeli beslenmede hayvansal gıdaların yeri çok önemlidir. Azotlu besin maddelerinin ve biyolojik değeri yüksek hayvansal proteinlerin, anorganik maddelerin ve bir çok önemli vitaminin temel kaynağı ettir. Etin ana bileşenleri su, protein, yağ ve anorganik maddelerdir. Az miktarda da karbonhidrat, vitaminler, organik asitler ve enzimler bulunmaktadır. Yağından ayrılan bir ette ortalama olarak yüzde 70-75 su, yüzde 13-22 azotlu maddeler, yüzde 0,5-3,5 yağ ve yüzde 1 anorganik maddeler bulunmaktadır. Etin en önemli kısmını proteinler oluşturmaktadır.

Ete bağlı durumda olan yağlar daha çok gliserol ve palmitin, sterin ve olain gibi yağ asitlerinden oluşan esterlerdir. Ayrıca kolesterin ve lesitin yağ asidi esterleri de bulunmaktadır. Hayvansal yağ içeren et ürünlerinde yağ miktarını tespit etmek amacı ile, Gerber yöntemi, ekstraksiyon yöntemi veya Weilbull-Stoldt yöntemi gibi farklı yöntemlere başvurulmaktadır. Bunların içinde en fazla tercih edileni Gerber yöntemidir. Bu yöntemde, kıyma makinesinden geçirilen ya da iyice doğranarak ezilen et ürününden 3-5 gram kadar bir kısım cihaza konur ve üzerine uygun miktarda sülfrik asit ilave edilir. Cihaz 60-70 dereceye ayarlanır ve etin yağ kısımları tamamen eriyinceye kadar beklenir. Ortaya çıkan yağ koyu kahverengi bir tabaka şeklinde toplanır ve bir tüpe koyulduktan sonra üzerine uygun miktarda amil alkol ilave edilir. Arkasından tüp 2000 devirde 5 dakika süre ile santrifüje edilir. Daha sonra tüp cihaza yerleştirilerek bir süre tutulur. Bu sırada üst kısımda toplanan yağın miktarı skaladan okunarak ölçüm tamamlanır.

Yetkili laboratuvarlar tarafından, kimyasal gıda analizleri kapsamında, hayvansal yağ içeren ürünlerde toplam yağ tayini çalışmaları yapılmaktadır. Bu analizler sırasında ilgili yasal düzenleme esaslarına ve ulusal ve uluslararası kuruluşlar tarafından çıkarılan standartlara uyulmaktadır.

Ham Selüloz

Selüloz, bitkilerin hücre yapısının önemli bir kısmını oluşturan bir karbonhidrattır ve bitkinin sert ve kuvvetli olmasını sağlamaktadır. Otla beslenen hayvanlar, vücutlarının salgıladığı selülaz enzimi sayesinde selülozu kolayca sindirebilirler. Selüloz, sanayide yapay ipek ve kağıt yapımında, seramik yapımında ve boya üretiminde kullanılmaktadır. Ayrıca eczacılık ve kozmetik sektöründe de kullanım alanı bulmaktadır.

Selüloz, gıda sektöründe de topaklanmayı engelleyici, kıvam arttırıcı, emülgatör ve stabilizatör olarak kullanılmaktadır. Bunun yanı sıra tütün ürünleri üreten işletmeler, sigarada tütünün birleşmesine ve sigarayı doldurmasına yardımcı olmak amacı ile selüloz liflerini kullanmaktadır. Ayrıca tütünü çevreleyen sigara kağıdı ve filtrenin iç ve dış katmanlarında da selüloz kullanılmaktadır. Genelde, selüloz miktarı fazla olursa, sigaranın duman miktarı da artmaktadır. Tütünde doğal olarak yüzde 12’ye varan oranda selüloz lifi bulunmaktadır. İlave edilen selüloz lifi miktarı ise tütünün ağırlığının yüzde 6’sı civarındadır.

Kimyasal olarak selüloz bileşiği, reaksiyon göstermeyen bir maddedir ve suda ya da organik ve inorganik çözücülerde çözünmez. Ham selüloz, yüksek moleküler yapıdaki karbonhidratların, asit ve alkali ortamlarda çözünmeyen kısmını oluşturmaktadır. Hayvan yemlerinin, laboratuvar ortamında asit ve alkalilerde kaynatıldıktan sonra geriye kalan yağ, protein ve azotsuz öz maddelerden arındırılmış kısmı ham selülozdur. Yetkili laboratuvarlarda gıda ürünlerinde ve yemlerde selüloz ve ham selüloz tayini çalışmaları yapılmaktadır. Bu çalışmalarda mevcut yasal düzenlemelere ve standartlara uyulmaktadır.

Selüloz ve ham selüloz tayininde dikkate alınan standartlar şunlardır:

TS 6932 Gıda maddelerinde ham selüloz tayini - Genel metot
TS 6670 Sodyum karboksimetil selüloz - Gıda sanayiinde kullanılan
TS 4966 Gıda mamullerinde ham selüloz miktarının tayini - Değiştirilmiş scharrer metodu
TS EN 1787 Gıda maddeleri - Selüloz içeren ışınlanmış gıdaların esr spektroskopisi ile belirlenmesi

Antibiyotik

Et ve et ürünleri, yumurta, süt, peynir, yoğurt gibi hayvansal kaynaklı gıdalar, içerdiği esansiyel aminoasitler, yağ asitleri, vitaminler ve mineraller gibi besin maddeleri nedeniyle insan beslenmesinde önemli rol oynarlar. Hayvansal kaynaklı gıdalar özellikle protein kaynağı olması nedeniyle gelişme çağındaki çocuklar başta olmak üzere herkes için düzenli olarak tüketilmesi gereken gıdalardır. İçerdikleri proteinlerin biyolojik değerliliği bitkisel gıdalara göre daha fazladır. Hayvansal kaynaklı gıdalar zengin besin içeriğine sahip olabildiği gibi hayvanlardan kaynaklanan hastalıkları ya da ilaç kalıntılarını da barındırabilirler. Hastalık ya da ilaç kalıntısı barındırma ihtimali olan gıdaların tüketiciye ulaşmadan düzenli olarak analiz edilmeleri ve önlemlerin alınması gerekmektedir.

Hayvansal kaynaklı gıdalarda en fazla rastlanılan ilaç kalıntısı çoğunlukla yemleri ve sularına katılması yoluyla alınan antibiyotiklerdir. Hastalıkları önlemek ve kontrol altına almak için kullanılan antibiyotikler, organizmada tam metabolize olmadıkları ve tam atılamadıkları için tüketilecek gıdalarla insanlara geçer ve insan sağlığını uzun süreli olarak olumsuz etkilerler. Antibiyotikler; patojen mikroorganizmalara karşı direnç oluşturabilir. İnsanlarda antibiyotik alerjisine neden olabilir ve sütlerde bulunan antibiyotik kalıntılar, süt ürünlerinin üretimi aşamalarında kültür gelişmesini önleyerek ekonomik kayıplara sebep olabilir.

Hayvansal kaynaklı gıdalarda bulunabilecek hormon kalıntıları da diğer bir önemli konudur. Hayvan gelişimini ve yemden faydalanma oranının artırılması için doğal ve sentetik hormonlar yaygın olarak kullanılmaktadır. Ancak insan sağlığına toksik etkileri nedeniyle Avrupa Birliği tarafından yayınlanan 96/22/EC nolu direktifle gıdalarda kullanımı yasaklanmıştır.

Hormon ve hormon benzeri ürünler özellikle kasaplık hayvanlarda protein sentezini artırmak amacıyla kullanılmaktadır. Hormon kalıntıları insanlarda hormonal bozukluklara, kanserojen etkiye, sinirsel komplikasyonlara ve damar sertliğine neden olabilir. Hayvansal kaynaklı gıdalarda bulunan antibiyotik ve hormon miktarı “Türk Gıda Kodeksi Hayvansal Kökenli Gıdalarda Veteriner İlaçları Maksimum Kalıntı Limitleri Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ” ve “Gıda Değeri Olan Hayvanlara Uygulanması Yasaklanan ve Belli Şartlara Bağlanan Hormon ve Benzeri Maddeler Hakkında Tebliğ” kapsamında sınırlandırılmıştır.

Türkiye’nin birçok yerinde hizmet veren laboratuvarlarımızda TÜRKAK akreditasyonu ile gıdalarda Antibiyotik ve Hormon Tayini çalışmalarını gerçekleştirilmektedir.

Nitrat-Nitrit

Nitrat, nitrit asit tuzudur. Bitkiler için çok önemli bir besin olan nitrat, bitkiler tarafından nitrojen kaynağı olarak topraktan alınır. Nitrat, tüm meyve ve sebze, tahılların doğal bileşenidir. Nitrit; et, balık ve tavuk gibi gıdaların korunmasında kullanılan bir katkı maddesidir. Nitrat ve nitrit gıda maddelerine; etin rengini stabilize etmek, ete karakteristik bir tat verebilmek, mikroorganizmanın gelişmesini engellemek, oksidatif bozulmaları engellemek gibi nedenlerden dolayı ilave edilmektedir. Nitrit, ortamın asitliğini artırarak antibakteriyal etki yapar. Özellikle Clostridium spp. ve bazı Stafilokoklar üzerinde etkilidir. Nitrat ve nitrit tayini bebek mamalarında da analiz edilen parametrelerdendir. Bebek mamaları mikrobiyolojik ve kimyasal açıdan hassas ve riskli besinlerdir. Bu nedenle nitrat ve nitrit limitleri yönetmeliklerde belirlenmiştir. İçme ve kullanma sularında da içerdikleri çeşitli organik ve inorganik azotlu bileşikler ölçülerek, suyun kalitesi belirlenmektedir. Bu azotlar arasında nitrat ve nitrit de vardır. Bir su numunesinde nitratın belirgin bicinde görünmesi, o numunenin evsel veya endüstriyel atık sularla kirlendiğini gösterir.

Nitrat, nitrit asit tuzudur. Nitrat, tüm meyve ve sebze, tahılların doğal bileşenidir. Nitrit; et, balık ve tavuk gibi gıdaların korunmasında kullanılan bir katkı maddesidir. Nitrat ve nitrit gıda maddelerine; etin rengini stabilize etmek, ete karakteristik bir tat verebilmek, mikroorganizmanın gelişmesini engellemek, oksidatif bozulmaları engellemek gibi nedenlerden dolayı ilave edilmektedir. Nitrit, ortamın asitliğini artırarak antibakteriyal etki yapar. Özellikle Clostridium spp. ve bazı Stafilokoklar üzerinde etkilidir.

Mikrobiyolojik ve kimyasal açıdan hassas ve riskli besinler olan bebek mamalarında nitrat ve nitrit tayini önemli bir parametredir. Gıdalarda “Nitrat Ve Nitrit Tayini” için bize ulaşabilirsiniz.

Sülfit İndirgeyen Anaerob Bakteri

Clostridium Perfingens, gram pozitif, anaerobik ve spor oluşturan bir bakteri türüdür. Hareketsiz olan bu bakteriler, birçok karbonhidratı fermente etme yeteneğine sahiptir. Bu bakteri, sülfiti indirgeyen tek clostridium bakteri çeşididir. Bu özelliği yüzünden gıda sektöründe genelde sülfit indirgeyen clostridium olarak isimlendirilmektedir. Clostridium Perfingens nitratı indirger ve sütte gazlı fermentasyon yapar.

Bu bakterilerin insanlarda neden olduğu hastalığa Perfingens gıda zehirlenmesi denmektedir. Bunun nedeni salgıladığı toksinlerin staphylococcus aureus ve clostridium botulinum bakterilerinin salgıladığı toksinden farklı olmasıdır. Bu çok bilinen bir durum olmadığı için hastalığa yönelik gerçek rakamlar da bilinmemektedir. Zehirlenmenin etkileri genelde hafiftir ve doktor müdahalesine gerek olmadan kısa sürede geçer. Bu tür zehirlenmelere genel olarak hastaneler, bakım evleri, okullar ve hapishaneler gibi birçok insanın bir arada yemek yediği işletmelerde rastlanmaktadır. Gıdaların yeterince pişirilmemiş olması veya yeterince soğutulmamış olması ya da hafifçe ısıtılması yüzünden bakteri sayısı hızla artmakta ve hastalığa neden olmaktadır.

Clostridium Perfingens bakterileri doğal ortamda çok yaygındır. Genel olarak insanların ve hayvanların bağırsaklarında yaşamaktadır. Bu bakteriler ile karşılaşıldığı durumda fekal bulaşmadan şüphe edilir. Sülfit indirgeyen anaerobların sayımında esas olarak En Muhtemel Sayı (EMS) Yöntemi tercih edilmektedir. Bu yöntem genelde bakteri sayısının koloni oluşumu ile sayılamayacak kadar düşük olduğu durumlarda uygulanmaktadır. Bu yöntemde sayım sıvı besiyeri kullanılmakta ve gıda sektöründe birçok mikroorganizmanın sayımında bu yönteme başvurulmaktadır. Gelişmiş laboratuvarlarda, mikrobiyolojik analizler çerçevesinde sülfit indirgeyen anaerob tayinine yönelik çalışmalar yapılmaktadır. Bu çalışmalarda, ulusal ve uluslararası kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlar esas alınmaktadır.

Başvurulan standartlardan biri şudur:

TS EN ISO 7937 Gıda ve hayvan yem maddeleri - Clostridium perfringens’in sayımı için yatay yöntem - Koloni sayım yöntemi

Kaogülaz Pozitif Stafilokok

Gıda kodeksinde yapılan son değişiklikler ile birlikte, Staphylococcus aureus bakterisinin yerini koagulaz pozitif stafilokokların aldığını görmekteyiz. Daha önceki makalelerimizde S. Aureus’dan bahsetmiştik. Bu konu ile ilgili gelen soruların çokluğu sebebiyle, koagulaz pozitif stafilokoklar ve gıdalarda tanımlanması ile ilgili yeni bir makale yayınlama ihtiyacı hissediyoruz. Gıda mikrobiyolojisi analizlerinde Staphylococcus denildiği zaman S. aureus anlaşılmaktadır. Stafilokoklar, Micrococcaceae familyasına mensuplardır. S. aureus gram pozitif, yuvarlak, sporsuz, hareketsiz, katalaz pozitif, koagulaz pozitif bir bakteridir. Mikroskop altında, üzüm salkımı görüntüsü ile karakterize olan bu bakteriler, tekli, ikişerli veya daha fazla sayıda düzensiz kümeleşme de gösterebilirler.

Stafilokoklar, fırsatçı patojenlerdir. Genellikle ağız-burun deri ve mukozasında, el ve ayak derisinde, kulak yolunda, saç, bıyık gibi kıl diplerinde yerleşirler. Normal immünolojik dirence sahip bir kişide herhangi bir hastalık oluşumuna sebep olmazlar. Vücut direnci düştüğü, vücuttaki bakteri sayısının çok fazla arttığı veya enterotoksin oluştuğu durumlarda ise ciddi problemler oluşturabilirler. Önceleri stafilokokkal kaynaklı tüm gıda zehirlenmelerinden S. aureus sorumlu tutulurken, günümüzde yapılan araştırmalar, farklı sonuçları işaret etmektedir. S. aureus bakteriyel enfeksiyon oluşturmakla birlikte, enterotoksinleri ile de gıda zehirlenmelerine yol açar. Araştırmalar, koagulaz pozitif özellik gösteren üç stafilokok türünün daha bulunduğunu göstermiştir. Bu türler; S. intermedius, S. delphini, S. hyicus ’tur.

Yine bilimsel çalışmalar, bazı koagulaz negatif stafilokok türlerinin de enterotoksin oluşturabildiğini, bununla birlikte tüm koagulaz pozitif türlerin enterotoksin oluşturmadıklarını da ortaya çıkarmıştır. Tüm bu yenilikler sonucunda, gıdalarda stafilokokların aranması S. aureus ile sınırlı tutulmayarak, “koagulaz pozitif stafilokoklar” genellemesi yeni kodekste yer almıştır. Bu durumda, bugüne kadar yapılan analizlerde herhangi bir değişiklik söz konusu değildir; zaten S. aureus olarak sayılan koloniler, koagulaz pozitif stafilokoklardır.

S. aureus, insanlarda deri enfeksiyonları, yara iltihapları, septisemi, menenjit, endokardit gibi hastalıklara; en sık olarak da gıda zehirlenmelerine sebep olur. Yine stafilokokkal enterotoksinler de haşlanmış deri sendromu, toksik şok sendromu ve besin zehirlenmesi gibi ciddi rahatsızlıkların oluşumunda rol oynarlar. S. aureus başta ısıl işlem olmak üzere, mikroorganizmaların indirgenmesine yönelik tüm uygulamalara yüksek oranda duyarlılık gösterir. Bu sebeple, gıdalarda ve gıda üretim ekipmanlarında stafilokok tespit edilmesi, düşük sanitasyonun bir göstergesidir.

Koagulaz pozitif stafilokokların analizinde kullanılan besiyerlerinde, çoğunlukla diğer mikrokoklar da gelişirler. Bu analiz için çoğunlukla Baird Parker Agar kullanılmaktadır. Bu besiyerinde S. aureus’u diğer mikrokoklardan ayıran bir özellik bulunmaktadır. S. aureus kolonileri Baird Parker Agar’da 1,5-2,5 mm çapında, düzgün kenarlı, yuvarlak, siyah, konveks koloniler oluştururlar. Benzer, fakat daha küçük koloniler oluşturan diğer mikrokoklardan farkları ise, kolonilerin çevresinde berrak bir zon oluşmasıdır. Diğer mikrokok kolonileri çevrelerinde zon oluşmaz. S. aureus kolonileri, besiyerinde bulunan tellüriti tellurima indirgeyerek siyah koloni oluşumunu, yine besiyerinde bulunan yumurta sarısını lesitinaz enzimi ile parçalayarak da, koloniler etrafında berrak zon oluşumunu meydana getirirler.

Koagulaz pozitif stafilokokların analizi için, uygun koşullarda alınarak laboratuara getirilen gıda numunesi tartılır, dilusyon sıvısı eklenir ve homojenize edilir. Daha sonra Baird Parker Agar’a uygun dilusyon ve miktarda ekim yapılır. Ekim yapılan petriler 35 ± 1 °C sıcaklıktaki etüvde 48 saat inkübasyona bırakılır. İnkubasyon sonunda petri ortamında görülen yuvarlak,pürüzsüz, konveks, dar ve çevresinde berrak bir zon bulunan, 1,5-2,5 mm çapında siyah-gri parlak koloniler koagulaz pozitif stafilokok kolonileridir. Besiyerinde zon oluşumu koagulaz pozitif aktiviteyi işaret etse de, kolonilerin doğrulanması istendiği zaman da uygulanabilecek bazı testler bulunmaktadır.

Koagulaz testi, koagulaz pozitif stafilokok kolonilerinin doğrulanmasında en çok başvurulan yöntemdir. Yine bakterinin diğer biyokimyasal özelliklerini kullanarak da farklı biyokimyasal doğrulamalar yapılabilir. Koagulaz testi agar besiyeri, Broth besiyeri ve lateks aglütinasyon testleri ile yapılabilir. Tüpte koagulaz testi için Brain Heart Infusion Broth kullanılır. Lateks aglütinasyon testi için ise, Brain Heart Infusion Agar’da 37°C’de 24 saat inkübasyondan sonra koagulaz testi uygulanır. Yine Brain Heart Infusion Agar’da veya Baird Parker Agar’da üremiş şüpheli kolonilere de lateks aglütinasyon testi uygulanabilir. Biyokimyasal doğrulamada ise sık kullanılan parametreler katalaz testi (koagulaz pozitif stafilokoklar katalaz pozitiftir) ve DNase testidir (koagulaz pozitif stafilokoklar DNase pozitiftir). Mikrobiyolojik analizlerinizde başarılı sonuçlar almak için satın alabileceğiniz hazır besiyerleri ve toz besiyerlerini kullanabilirsiniz.

Toplam Aerobik Koloni

Tüm gıda maddeleri hasattan tüketiciye ulaşana kadar geçen tüm aşamalarda mikroorganizmalarla kontamine olurlar. Gıdalarda bulunan mikroorganizma yükü, limitleri aşarsa halk sağlığı tehlikeye girer. Bu nedenle gıdalarda mikroorganizma yükü özellikle gıda güvenliği açısından kontrol edilmesi gereken bir parametredir. Toplam aerobik mikroorganizma sayımı, kalite parametrelerinden biri olarak kabul edilmektedir. Toplam aerobik mikroorganizma sayımı ile gıdanın üretim, depolama ve taşıma gibi aşamalarının koşulları, katkı maddelerinin kullanımı ve raf ömrü hakkında bilgi sahibi olunabilir. Toplam bakteri (jerm) sayımı -genel olarak- hijyen kontrolü amacıyla yapılır. Toplam bakteri ile “toplammezofil aerob bakteri” kastedilir. Toplam psikrofiller, toplam termofiller ve diğer gruplarda da (anaerob) sayım aynı esas ile yapılır. Kimi kaynaklarda APS (Anaerobik Plate Count) ve AKS (Aerobik Koloni Sayısı) olarak ifade edilen budur. Analiz edilen örnekte PCA besiyerinde gelişebilen mayalar varsa bunlar dasayıma dâhil edilir. Aerobik bakteri sayımlarında genel olarak; psikrofilik, mezofilik, termofilik gruplarında ve aerobik / anaerobik koşullardaki bakteri sayıları belirlenir. En yaygın olarak yapılan mikrobiyolojik analiz de ‘Toplam Mezofilik Aerobik Koloni Sayımı’ dır. Aerobik bakteri sayımı gibi analizler ile tüketilen gıdaların kalitesi hakkında fikir sahibi olabiliriz. Bu nedenle, üretilen gıdanın tüketime kadar geçtiği tüm aşamalar hakkında bilgi sahibi olabilmek için aerobik koloni sayımı gibi analiz işlemleri yapılmaktadır.

Küfler genel olarak 24-48 saat inkübasyonda gelişerek koloni oluşturamazlar.
Çoğu kez Plate Count Agar olmak üzere, genel bir besiyerinde standart yayma ya da dökme yöntemiyle ekim ve inkübasyondan sonra bu besiyerinde oluşan koloniler sayılarak bakteri sayısı belirlenir.
Plate Count Agar besiyeri, ISO 4833 ve FDA Form 2400a 3/01 ve daha pek çok uluslararası standarda uygun olarak toplam bakteri analizinde kullanılmaktadır.
Not 01: Günlük ve standart uygulamada inkübasyon sıcaklığı 28 o C ve süresi 48 saattir. Bu şekilde genel hijyen ya da işletme sanitasyonu kontrol edilir. Avrupa ülkelerinde yaygın olarak 30-32 oC kullanılır.
İnkübasyon sıcaklığı ABD’nde 35-37 o C ve inkübasyon süresi 24-48 saat olarak benimsenmektedir ve bu şekilde gıdanın potansiyel tehlikesi belirlenir. Bu nedenle inkübasyon parametreleri rapora yazılmalıdır.

Benzer uygulama koliform grup bakteri analizinde de vardır. Not 02: Süt ürünlerinde toplam bakteri analizinde Plate Count Skim Milk Agar besiyeri kullanılması IDF (Uluslararası Sütçülük Federasyonu; International Dairy Federation) tarafından önerilmektedir.

Kullanılan Malzeme

Maximum Recovery Diluent (Merck 1.12535)
¼ Ringer Çözeltisi (Merck 1.15525)
Plate Count Agar (Merck 1.05463)
Plate Count Skim Milk Agar (Merck 1.15338)
Su Agar (bileşimi; %1 Agar-agar olan damıtık su)

Analiz

Gıda örneği, mikrobiyolojik analiz kurallarına uyularak laboratuvara getirilir. Katı gıda tartılır ve homojenize edilir. Sıvı gıda doğrudan analize alınabilir.
Homojenizasyon ve/veya gerekli ise seyreltmeler için, süt ve ürünlerinde tercihen ¼ Ringer çözeltisi, diğer gıdalarda Maximum Recovery Diluent kullanılır.
Beklenen ya da hedef alınan sayıya göre, sıvı örnekten ya da homojenizattan ve/ veya uygun seyrelti(ler) den yayma ya da dökme yöntemi ile ekim yapılır.
Eğer analiz edilen örnekte Petri kutusunun yüzeyini kaplayacak şekilde yayılma yapan bakteriler olduğundan kuşkulanılıyor ise ekimden sonra Plate Count Agar üzerine 45 o C’da tutulan 4-5 mL Su Agar besiyeri dökülür ve bu uygulama analiz raporunda belirtilir.
Seçilen inkübasyon sıcaklığında 48±2 saat inkübasyon sonunda PCA besiyerinde gelişen bütün koloniler “toplam bakteri” olarak sayılır ve standart şekilde hesaplanarak, sonuç kob/g (mL) olarak verilir. Su analizlerinde inkübasyon 22 o C’da 72 saat ve ayrıca 37 o C’da 48 saat olarak yapılmaktadır.
Değerlendirme sonrası, mikroorganizma gelişmesi olmayanlar da dâhil olmak üzere inkübatörden çıkan tüm malzeme sterilize edildikten sonra yıkanır/ atılır.