Enerji Değeri
İnsan vücuduna enerji sağlayan besinler yağlar, karbonhidratlar ve proteinlerdir. Besinlerin çeşidine bağlı olarak, içlerinde bulunan yağ, karbonhidrat ve protein miktarları da farklılık göstermektedir. Yani besinlerin enerji değerleri, bileşiminde yer alan besin ögelerinin çeşitlerine ve miktarlarına bağlı olarak değişmektedir. Besinlerin verdikleri enerji miktarı bomba kalorimetre aracı kullanılarak ölçülmektedir. Bu aracın özel yerine kalorisi ölçülecek gıda maddesi konur ve yakılır. Bu şekilde elde edilen ısı ile araçtaki su ısıtılır ve suyun sıcaklığı ölçülür. 1 gram yağ bu şekilde 9 kalori, karbonhidrat 4 kalori, protein ise 6 kalori vermektedir. Ancak insan vücudunda bu değerler daha düşüktür. Çünkü gıdalar kalorimetrede kayıp vermeden tamamen, yanmaktadır.
Oysa insan vücudunda bir takım kayıplar olmaktadır. Vücuda giren gıda maddelerinin tamamı sindirilemez. Çok az bir kısmı yakılmadan vücuttan atılır. Bu nedenle olası kayıplar dikkate alınarak, kalorimetrede ölçülen enerji değerlerinde bir miktar indirim yapılır. Düzeltilmiş değerler, besin maddelerinin vücuda sağladıkları esas enerji miktarıdır. Buna fizyolojik enerji değeri denmektedir. Gıdalarda ya da gıda katkılarında mevcut olan besinin insanda ya da canlıda enerjiye dönüşüleceği düşünüldüğünde; gıdalardaki gıda katkılarında ya da yem ve yem hammaddelerinde enerji içeriğinin tespit edilmesi gerekmektedir.
Vücutta meydana gelen bütün fiziksel ve kimyasal olaylar için enerji olmak zorundadır. Bu enerji, besin olarak alınan, yağ, karbonhidrat ve protein gibi gıdalarda saklı olan enerjinin metabolizma tarafından açığa çıkarılması ile elde edilmektedir. Bu enerji miktarı, kilo kalori ile ölçülmektedir. 1 gram damıtık suyun ısısını 14,5 dereceden 15,5dereceye çıkarmak için gerekli ısı miktarına 1 kilokalori denir. Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal gıda analizleri kapsamında mama, katı ve sıvı yemeklik yağlar, şekerli gıdalar, çikolata, helva, gıda katkı maddeleri, yem katkı maddeleri, toz içecek, yumurta, balık ürünleri ve benzeri gıda ürünlerinde kalorimetre ile toplam enerji miktarı tayini çalışmaları yapılmaktadır.
Son yönetmeliklerle paketli olan tüm gıdaların enerji hesaplamasının yapılması zorunlu hale getirilmiştir. Öncelikle numune matrisine uygun olacak şekilde protein, nem, kül, yağ ve diyet lif analizleri yapılması gerekilmektedir. Numunedeki bu analizler gerçekleştirildikten sonra; ‘The Atwater General Factor System’ hesaplaması yapılır. Numunedeki karbonhidrat ve enerji hesabı için aşağıda belirttiğimiz hesaplama formülü kullanılmaktadır.
Enerji (kcal)= (Yağ x 9) + (Protein x 4) + (Karbonhidrat-Diet lif) x
1 kj=0,239 kcal
1 kcal=4,184 kj
Şeker (Toplam)
Meyvelerin katı maddesinin büyük bir kısmını şeker oluşturur ve meyvelerdeki şekerin genel olarak tümü heksozlardan ( glikoz ve fruktoz ) ibarettir. Bu şekerlere “indirgen şeker” adı verilmektedir. Ayrıca meyvelerin bileşiminde çok değişken miktarlarda sakkaroz da yer almaktadır. Şeftalide (%57- 79); kayısıda (%66-87) ve erikte (%44- 71) sakkaroz bulunmakla birlikte, kiraz ve vişnede yalnızca fruktoz ve glikoz bulunmaktadır. Meyve ve sebzelerin yapılarında bulunan sakkaroz, bunların işlenmesi, depolanması sırasında ortam sıcaklığına bağlı olarak az ve çok inversiyona uğramaktadır.
Meyve –sebze ve ürünlerinde herhangi bir yöntemle saptanan indirgen şeker ve sakkarozun toplamı, o gıdanın toplam şeker içeriğini verir. Şeker tayin yöntemlerinde hepsinin temel ilkesi, şekerlerin indirgen özelliğine dayanmaktadır. Tüm monosakkaritler indirgen özelliktedir. Disakkaritlerle oligosakkaritler kendilerini oluşturan monosakkaritlere bağlı olarak indirgen özellik gösterebilirler (maltoz ve laktoz gibi ). Sakkaroz ise indirgen özellik göstermez. Bu nedenle kimyasal yöntemlerle şeker tayininde sakkaroz önce invert şeker haline dönüştürülür ve glikoz ve fruktozla birlikte invert şeker olarak tayin edilir. Şeker tayininde, şekerin indirgen özelliğinden yararlanıldığı için ortamdaki indirgen özellik gösteren diğer maddelerin uzaklaştırılması gerekir. Bu amaçla şeker analizlerinde Carrez I ve Carrez II çözeltileri kullanılarak durultma uygulanır.
Şeker tayini için değişik yöntemler bulunmakla birlikte Lane- Eynon metodu pratik ve kolay olması açısından sıklıkla tercih edilmektedir. Şeker tayin yöntemleri esas olarak, karbonhidratların indirgen özelliğinden yararlanmaktadır. Buna dayanan analiz yöntemlerinde, indirgen şekerler toplu olarak tayin edilmekte olduğu için ayrı olarak miktar tespiti yapılmamaktadır. Bunun yanı sıra glikoz, fruktoz ve sakkaroz miktarlarının her biri ayrı olarak tespit edilebilmektedir.
Bu yöntemler genel olarak titrimetrik yöntemlerdir. Bunlarda kendi içinde volumetrik, gravimetrik ve enstrümantal yöntem olarak 3’e ayrılmaktadır. İçlerinde en fazla tercih edileni volumetrik yöntemdir. Luff- Schoorl ve yüksek performanslı sıvı kromotografisi (HPLC) yöntemleri de kullanılarak meyve ve sebze ile bunların ürünlerinde bulunan toplam şeker tayin edilebilir.
Gıdalarda şeker tayinleri, aşağıdaki nedenlerden dolayı yapılmaktadır:
Gıdaların bileşiminde bulunan toplam şeker ve invert şeker miktarını tespit etmek
Prosese (üretimin işlemlerine) yön vermek
İçeriklerinde sahip oldukları enerji miktarını bulabilmek
Standarda uygun olup olmadığını saptamak
Yetkili olduğumuz laboratuvarda, kimyasal gıda analizleri arasında çeşitli şeker bileşenleri analizleri yapmaktayız. Bunlar arasında simetrik yöntemle toplam şeker tayini çalışmalarımız da bulunmaktadır.
Yağ İçeriği
Gıda sektöründe hayvansal üretimde en önemli husus kaliteli yem kullanılmasıdır. Özellikle karma yemler belli standartlara uygun şekilde üretilmelidir. Bu durumda bileşimleri garanti edilmiş olmaktadır. Yağlar, gliserinin yağ asitleriyle birleşmesi sonucu meydana gelmiş organik bileşiklerdir. Yağlar sadece beslenme açısından önemli olmayıp, gıdanın duyusal kalitesi üzerinde de etkili bileşenlerdir. Yasal düzenlemeler gereğince, yem üretim ve satış yerlerinden numune alınarak sürekli denetimler yapılmakta, yemlerin kalite kontrolleri yapılarak hileli yemlerin piyasaya sunulmasına engel olunmaktadır.
Yemlerin kalitesinin belirlenmesinde en önemli noktalar içeriklerindeki yağ ve karbonhidrat miktarlarıdır. Hayvanlar enerji ihtiyaçlarını yem içeriğinde bulunan karbonhidrat ve yağlardan karşılamaktadır. Yağların enerji kaynağı olmaları yanında bir başka işlevi ise, yağda eriyen vitaminleri taşımaları ve bu vitaminlerin bağırsaklarda emilmelerine destek olmalarıdır.
Yağlar, organik ve mineral yağlar olmak üzere ayrılırlar. Yer altında kaya tabakaları arasında bulunan petrol esaslı yağlar mineral yağlar olarak sınıflandırılır. Organik yağlar bitkiler ve hayvanlar dahil çeşitli canlı ve organizmaların çeşitli organik süreçlerden geçirilmeleri sonucu elde edilir. Yemeklik yağlar, yakıtlar, yağlama, boyama, mum yağların kullanım alanlarına örnek verebiliriz. Sağlık beslenmede günlük alınan kalorilerin %20-30’ unu yağlar oluşturmaktadır. Normal ağırlıktaki bir insan vücut ağrılığının %20’si yağ olmalıdır. Yağlar depo ve enerji kaynağıdır. Yağlar A, D, E, K vitaminlerinin emilimi için gereklidir.
Yemlerde belli miktarda yağların bulunması gereklidir. Yapısal karbonhidratlardan olan selüloz, hemiselüloz ve lignin ise hayvanlar tarafından kolay sindirilmez ve karma yemlerde fazla bulunmaları istenmez. Bu yüzden yemlerin yağ, selüloz, nişasta içerikleri ve standartlara uygunluğu mutlaka kontrol edilmek zorundadır. Hayvan yemlerinde ham yağ tayini yapılırken, yem örneği, etil, eter, benzen veya petrol eteri türünden yağ çözücü maddeler ile ekstrasyona tabi tutulmakta ve yağ örnekten ayrılarak tartılmaktadır. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından çıkarılan Yemlerin Piyasaya Arzı ve Kullanımı Hakkında Yönetmelik ekinde, yem maddeleri ve karma yemlerin besin maddesi bileşenleri ile ilgili sınır değerler verilmiştir.
Buna göre, ham yağ için şu tolerans değerler uygulanır:
- Yüzde 24 ve üzeri beyan edilen değerler için artı eksi 3 birim.
- Yüzde 8 üzerinde ve yüzde 24 altında beyan edilen değerler için, beyan edilen değerin artı eksi yüzde 12,5’u
- Yüzde 8’den az beyan edilen değerler için artı eksi 1 birim.
Yetkili laboratuvarlar tarafından, kimyasal gıda analizleri kapsamında, yağ ve ham yağ tayini çalışmaları yapılmaktadır. Bu analizler sırasında ilgili yasal düzenleme esaslarına ve ulusal ve uluslararası kuruluşlar tarafından çıkarılan standartlara uyulmaktadır.
Vitamin ve Mineral
Vitaminler bir grup organik bileşikler olarak, insan vücudunun normal işleyişi için zorunludur. Vitaminler vücut tarafından yapılamadığından dolayı besin olarak alınması gereklidir. Besinlerin bir kısmı çiğ olarak, bir kısmı ise belirli pişirme süresiyle alınmalıdır. Hazırlama ve pişirme süreçlerindeki vitamin kayıpları insan sağılığını etkilemektedir.
Vitaminler, yağda ve suda eriyen vitaminler olarak ikiye ayrılmaktadır.
1. Yağda eriyen vitaminler; A, D, E, K
2. Suda eriyen vitaminler; C ve B grubu
A vitamini; görme, büyüme, üreme, doku hücresi farklılaşmasında vb. gerekli bir vitamindir. A vitamini iki yol ile sağlanmaktadır. Retinol formundaki A vitaminini hayvansal kaynaklı karaciğer, süt, balık yağı vb. besinlerden alırız. Bitkisel kaynaklardan ise beta karoten gibi Karotenoidlerin alır ve A vitaminine dönüştürürüz. Karotenoidlerin kaynakları ise kırmızı ve sarı portakal ile birçok yeşil yapraklı sebzelerdir.
D vitamini, eksikliğinde raşitizm görülür. Raşitizmde dişler geç çıkar, kafa kemikleri yumuşar ve eğrilir. Balık yağı, balık, karaciğer yumurta sarısı vb. D vitaminin en çok bulunduğu besinlerdir.
E vitamini, günlük yiyeceklerde bulunduğundan dolayı insanlarda yetersizliğine çok sık rastlanmamaktadır. Bitkisel yağlar, tahıl taneleri, soya gibi besinlerde E vitaminine daha sık rastlarız.
K vitamini, kanın pıhtılaşma etmeni olarak tanımlanmaktadır. En zengin kaynakları ise ıspanak ve benzeri yeşil yapraklı sebzeler, kuru baklagiller vb. besinlerdir.
B vitamini, 8 farklı vitaminden oluşmaktadır. B vitamini vücutta depolanmamaktadır. Vücut ihtiyacı kadar besinlerden alınır ve fazlası uzaklaştırılmaktadır.
C vitamini ise limon, portakal, mandalina gibi turunçgiller, domates, lahana vb. besinlerden alınmaktadır.
Mineraller doğada yaygın olarak görülen inorganik maddelerdir. Vücudun gelişmesi, büyümesi, sağlığın sürdürülmesi için minerallere ihtiyaç vardır.
- Güçlü dişler ve kemikler için kalsiyum,
- Sıvı dengesi ve fonksiyonlar için sodyum,
- Kan ve enerji metabolizmasına oksijen taşıyabilmesi için demir,
- Tiroit hormonu fonksiyonları için iyot
- Mineraller özellikle tahıl, balık, süt ve süt ürünleri, sebzeler, kabuklu yemişlerden elde edilir.
Tuz
Tuz, kimyada bir asitle bir bazın tepkimeye girmesi sonucu ortaya çıkan bir maddedir. Asitle baz arasındaki tepkime nötrleşme tepkimesi olup, bu esnada ortaya su ve tuz çıkmaktadır. Tuz adı, sofra tuzu veya sodyum klorür (NACI) için de kullanılmaktadır. Tuzlar çeşitlerine göre sınıflandırılmaktadır. Sınıflandırmada tuzlar normal, asidik ve bazik tuzlar şeklinde ayrılmaktadır. Tuz saf halde iken yaklaşık %40 sodyum ve %60 klordan meydana gelmektedir.
Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliği (tebliğ no: 2013/48) madde 10’a göre iyot tuz;
- İyot ilave edilen tuzun etiketinde tavsiye edilen tüketim tarihi belirtilir.
- Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde ürünün işleme tekniği etiket üzerinde yer alır.
Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünler etiketi üzerinde tuzun kullanım amacına göre “sofra tuzu”, “sofrada öğütme tuzu”, “iri salamura tuzu” ve “gıda sanayi tuzu” olarak adlandırılır. Bunun yanında tuzun elde edildiği kaynak “deniz tuzu veya deniz tuzundan üretilmiştir”, “kaya tuzu veya kaya tuzundan üretilmiştir”, “göl tuzu veya göl tuzundan üretilmiştir” ve “yeraltı kaynak tuzu veya yeraltı kaynak tuzundan üretilmiştir.” şeklinde belirtilir.
Sofra tuzu ile ilgili tebliğ;
Ürün adı “iyotlu sofra tuzu” olarak belirtilir.- Etiketinde kullanım bilgisi olarak “serin, kuru ve ışıksız ortamda ağzı kapalı olarak muhafaza edilmelidir.” ifadesi yer alır.
- Net miktar 3000 g’yi geçmez.
- İyot tüketmemesi gereken kişiler için üretilen iyotsuz sofra tuzunda ambalaj büyüklüğü 250 g’yi geçmez. Etiket üzerinde, ambalajla kontrast teşkil edecek renkte ürün adı olarak “iyotsuz sofra tuzu” ifadesi yer alır.
Ürün adı “iyotlu sofra tuzu” olarak belirtilir.
Gıda sanayi tuz ile ilgili teblig;
- Etiket üzerinde “Gıda sanayi için üretilmiştir.” ifadesi ürün adıyla birlikte ve ambalajla kontrast teşkil edecek renkte yer alır.
- İyot ilave edilip edilmediği etiket üzerinde belirtilmelidir. İyot ilave edilen gıda sanayi tuzlarında “iyotlu gıda sanayi tuzu” ifadesi yer alır.
- Net miktar en az 10 kg olur.
- İri salamura tuzu için net miktar en az 1500 g olur.
- Sofrada öğütme tuzun etiketi üzerinde ambalajla kontrast oluşturacak şekilde “iyot ilave edilmemiştir.” ifadesi yer alır.
- Sofrada öğütme tuzu için net miktar 500 g’yi geçmez.
- Bu Tebliğ kapsamında piyasaya arz edilen ürünlerin etiketlerinde tuzun kaynağından kaynaklanan bir üstünlük ibaresi yer alamaz.
- Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin etiketi üzerinde “tuzu azaltın, sağlığınızı koruyun.” ibaresine yer verilir.
Tebliğini yayınlamıştır. Etiketleme yapılırken bu kurallar çerçevesinde ilerlenmektedir.
