Bala şeker şurubu ilave edilmesi ya da tamamen kimyasal yollarla mısır şurubu, glikoz şurubu gibi ürünlere renk, tat, koku, aroma ilave edilmesi ile taklit edilerek sahte bal üretimi yapılmaktadır. Laboratuvarlarda yapılan bal analizleri, üretici işletmelerin standartlara ve yasal düzenlemelere uygun üretim yapıp yapmadığını belirlemek açısından önemli rol oynamaktadır.

bal-analiziRutubet Miktarı

Bal sofralarımızda yer alan ve ülkemizin çeşitli bölgelerinde üretilen bir gıdadır. Özel bir gıda oluşu ve üretiminde elde edilen bal miktarının az olması balda taklit ve tağşiş işlemlerinin fazla olmasına neden olmaktadır. Başta bal olmak üzere gıda ürünlerinde sahtekarlığın önlenmesi için gıda ürünlerinde bazı kalite testleri gerçekleştirilmektedir. Balda gerçekleştirilmesi gereken testlerden biri de “Rutubet (Nem) Tayini”…

Balda rutubet (nem) tayininin esası, kırılma indisinden faydalanarak rutubet yüzdesinin belirlenmesine dayanır. Olgunlaşmamış ballar %20’den daha az su içerir. Kırılma indisi, ışığın boşluktaki hızının madde içindeki hızına oranı olarak ifade edilir. Kırılma indisi refraktometri yöntemi ile ölçülür. Refraktometre ile ölçülen nem miktarı Bal Tebliğindeki verilerle karşılaştırılır.

Bal Tebliği kapsamında bal çeşitlerindeki nem miktarı en fazla;

  • Çiçek Balı: %20
  • Salgı Balı: %20
  • Çiçek ve Salgı Balı Karışımı: %20
  • Fırıncılık Balı %23
  • Püren (Colluna vulgoris) ve Funda (Erica spp) Çiçek Ballarında: %23
  • Püren (Colluna vulgoris) ve Funda (Erica spp) Kaynaklı Fırıncılık Ballarında: %25

Bal, taklit ve tağşiş yapılan gıdalar arasında ilk sırada yer almaktadır. Bala şeker şurubu ilave edilmesi ya da tamamen kimyasal yolla, mısır şurubu, glikoz şurubu gibi ürünlere renk, tat, koku, aroma ilave edilmesi ile taklit edilerek sahte bal üretimi yapılmaktadır.

Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği kapsamında balda kalite kontrol şartları belirtilmiştir.
Bal tebliği kapsamında bal; bitki nektarlarının, arılar tarafından topladıktan sonra kendine özgü maddelerle birleştirerek değişikliğe uğrattığı, su içeriğini düşürdüğü ve petekte depolayarak olgunlaştırdığı, doğası gereği kristalleşebilen doğal ürün olarak ifade edilmektedir.

Kaynağına Göre Bal Çeşitleri;

  • Çiçek Balı
  • Salgı Balı
  • Çam Balı

Üretim ve/veya Pazara Sunuluşa Göre Bal Çeşitleri;

  • Petekli Bal
  • Doğal Petekli Bal
  • Karakovan Balı
  • Süzme Bal
  • Petekli Süzme Bal
  • Sızma Bal
  • Pres Balı
  • Filtre Edilmiş Bal

Balın Özellikleri Nelerdir?

  1. Fruktoz ve glukoz olmak üzere farklı şekerlerden, organik bileşiklerden, enzimlerden ve polenlerden oluşur.
  2. Balda kesinlikle katkı maddesi bulunmaz.
  3. Bal rengi su beyazından amber renge kadar değişebilir.
  4. Balın kıvamı akışkan, viskoz ve kristalize olabilir.
  5. Filtre edilmiş ballar dışında ballara 0.1 mm’nin altında filtre uygulanmaz.
  6. Balın tat ve kokusu kaynağına, üretildiği bitkinin türüne göre farklılık göstermektedir.

Türkiye’nin birçok yerinde hizmet veren laboratuvarlarımızda TÜRKAK akreditasyonu ile ilgili yasal düzenlemelere ve standartlara uygun bir şekilde “BALDA TAKLİT VE TAĞŞİŞ TESPİTİ” gerçekleştirilmektedir.

İletkenlik

Esas olarak elektriksel iletkenlik, elektriksel direncin tam tersini ifade etmektedir. Elektriksel iletkenlik tayini analizleri, suyun içinde bulunan çözünmüş bütün iyonların miktarını tespit etmek için yapılmaktadır. İçeriğinde iyon bulunduran su bir iletkendir. Suyun elektriksel iletkenliği, doğal olarak, içinde çözünmüş şekilde bulunan iyonların cinsine, yoğunluğuna, değerlerine ve taşınabilir özelliklerine bağlı olarak değişmektedir. Su ne kadar saf olursa iletkenliği o oranda düşer. Suyun içinde çözünmüş tuz yoğunluğu arttıkça, elektriksel iletkenlikte o oranda artış olur. Bu özelliklerden yararlanılarak, suların elektriksel iletkenliği ölçülmekte ve su içinde çözünmüş toplam tuz miktarı tespit edilmiş olmaktadır.

Doğal suların iletkenlikleri çok düşüktür. İnorganik bileşiklerin elektriksel iletkenlikleri yüksektir, organik bileşikler ise çok düşük akım geçirme özelliğine sahiptir. Su örneğinin ölçülen direnç büyüklüğü, iletkenlik kabı özelliklerine bağlıdır ve bu kaba ait özellikler de mutlaka hesaba katılmalıdır. Basit bir anlatım ile iletkenlik, bir su örneğinin elektrik taşıyabilme özelliğinin sayısal değeri olmaktadır. Aynı şekilde sulu bir çözeltinin elektrik taşıyabilme özelliğinin sayısal değeri de iletkenlik göstergesidir.

Yetkili laboratuvarlarda yapılan fiziksel analizler kapsamında, elektriksel iletkenlik analizleri de bulunmaktadır.
Yerli ve yabancı akreditasyon kuruluşlarından akredite olan laboratuvarlarda gerçekleştirilen bu analizler yapılırken, sonuçların güvenilir ve tarafsız olması açısından yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara uyulmaktadır.

Örneğin, bütün su çeşitlerinde elektriksel iletkenlik ölçüm yöntemi için şu standart kullanılmaktadır;

  • TS 9748 EN 27888 Su kalitesi - Elektriksel iletkenlik tayini.

Bunun yanında daha spesifik bir örnek olarak balın elektrik iletkenliğinin tespit edilmesinde de şu standart yöntem kullanılmaktadır;

  • TS 13366 Bal - Elektrik iletkenliği tayini.
  • Sözü edilen laboratuvarlar, güçlü bir teknolojik altyapıya ve eğitimli ve deneyimli çalışanlara sahiptir.

Diastaz

Arılar çiçeklerden ve meyve tomurcuklarından alarak yuttukları nektarı, midelerindeki bir enzimi kullanarak kimyasal değişime uğratırlar ve bunu kovandaki petek hücrelerine yerleştirirler. Arıların midelerinde nektar bala dönüşürken, enzim sayesinde sakkaroz değişime uğramakta ve früktoz ve glikoz şeklinde basit şekerlere dönüşmektedir. Daha sonra fermantasyonu önlemek için arılar bir miktar suyu uçurmaktadır.
Bu şekilde balın içeriğinde yüzde 17 civarında su, yüzde 80 civarında ağırlıklı olarak früktoz (meyve şekeri) ve glikoz (üzüm şekeri) ve az miktarda diğer şekerler bulunur. Kalan kısım yüzde 3 civarında asitler, protein, kül ve iz elementlerdir.

Bal elde edilirken süzme işlemini kolaylaştırmak ve balın kristalleşmesini geciktirmek amacı ile ısı işlemi uygulanmaktadır. Bu işlem diastaz aktivitesinin düşmesine neden olmaktadır. Bu durum balın dışarıdan katkı maddeleri ilave edildiğini ve bala 55 derece üzerinde ısı işlemi uygulandığını göstermektedir. Balda diastaz sayısı sekizden düşük olamaz. Ancak turunçgil balı gibi yapısında doğal olarak düşük miktarda enzim içeren balda diastaz sayısı üçten düşük olamaz. Dizastaz sayısı baldaki enzimlerle ilgili bilgi vermektedir.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında bal içeriğinde diastaz sayısı tayini çalışmaları yapılmaktadır. Bu çalışmada belli miktarda balın içine, konsantrasyonu belli nişasta çözeltisi karıştırılır ve sabit sıcaklıkta tutulur.
Bu sürede baldaki diastaz enzimi ile nişasta hidroliz olur. Gerekli süre ve koşullarda gerçekleşen deney sonunda geriye kalan hidroliz olmamış nişasta, iyot çözeltisi ile renkli bir komplekse dönüştürülür ve farklı hacimlerde nişasta çözeltileri aynı işleme tabi tutulur. Bu şekilde 1 gram balın tamamen hidroliz edilebildiği nişasta çözeltisi miktarı hesaplanır.

Bu çalışmalarda yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara uyulmaktadır. Diastaz sayısını tayin ederken esas alınan standart  TS 3036 dır.

Prolin

Son yıllarda balda sahtecilik olayları hakkında çok şey duyulmaktadır. Bu konuda, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı çok ciddi bir adım atmış ve Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’nde (Tebliğ no: 2012/58) yapılan yeni bir düzenleme ile, balda prolin sınır değerlerini yükseltmiştir. Buna göre çiçek balı, salgı balı ve bunların karışımı ballarda daha önce 180 mg/kg olan prolin sınır değeri 300 mg/kg’a çıkarılmıştır. Bakanlık, sadece çiçek balları arasında kanola, ıhlamur, narenciye, lavanta ve okaliptüs ballarında prolin sınırını en düşük 180 mg/kg, biberiye ve akasya ballarında ise 120 mg/kg olarak açıklamıştır.
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, bu şekilde piyasa denetimlerini sıklaştırmış ve balda taklit ve sahtecilik olaylarının önüne geçmek amacı ile bu şekilde faaliyet gösteren üretici firmaları teşhir etmeye başlamıştır.

Balda yapılan en büyük sahtecilik, tüketicilerin kolayca anlayamayacakları şekilde bala çeşitli maddeler ilave ederek, örneğin bala mısır şurubu karıştırarak, maliyeti düşürmek ve haksız rekabet yaratarak yüksek kazanç temin etmektir. Bu aynı zamanda insan sağlığı açısından tehlike teşkil etmektedir. Mısır şurubunda bulunan fruktoz, karaciğerde sigaraya benzer bir tahribat yaratmaktadır. Prolin analizlerini yaptırmak Türk Gıda Kodeksi ’ne göre zorunlu hale getirilmiştir. Prolin, sadece balda bulunan bir amino asittir ve bunu dışardan sağlamak mümkün değildir. Yetkili laboratuvarlarda gerçekleştirilen prolin analizleri ile balın yapay veya doğal olup olmadığı ve balın beslenme değerleri ortaya konulmuş olmaktadır.

Bu çalışmalarda en fazla başvurulan yöntem Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) cihazı kullanmaktır. Bu yöntem uçucu olmayan veya sıcaklıkta kolayca bozulabilen kimyasal bileşiklerin ayrılmasında hassas ve güvenilir sonuçlar vermektedir.

Yetkili laboratuvarlarda çiçek balı, salgı balı ve bunların karışımı ballarda HPLC yöntemi ile prolin analizleri yapılmaktadır. Bu analizlerde başvurulan standart TS 3036 Bal.

HMF

Bal, bilindiği gibi en eski tatlandırıcılardan biridir. İlk insanlardan beri beslenmenin vazgeçilmez bir parçası olmuştur ve günümüzde de mutfakta ve sağlıklı beslenmede bala olan ilgi artmaktadır. Bal sadece lezzetli bir gıda olmakla kalmamakta, aynı zamanda sahip olduğu tıbbi özellikleri ile öne çıkmaktadır. Bal, antibakteriyal, antiviral, mantar önleyici ve çok değerli besinlerle doludur. Hidroksmetilfurfural (HMF), balda bulunan ana şekerlerden biri olan früktozun parçalanması ile oluşan bir bileşendir. Bu bileşen balın depolanması sırasında yavaş bir şekilde oluşurken, bal ısındığı takdirde çok hızlı bir şekilde oluşmaktadır. Hidroksimetil Furfural (HMF)’ın gıda maddelerinde bulunma miktarı sınırlandırılmıştır. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğine göre balda 40 mg/kg‘a kadar bulunmasına izin verilmektedir.

Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği’nde sıvı pekmezde en fazla 75 mg/kg, katı pekmezde ise 100 mg/kg’a kadar HMF miktarına izin verilmektedir. Yani hidroksmetilfurfural, şekerlerin ısı ile ayrışması ile birlikte oluşmaktadır ve balın ısıtıldığının veya pişirildiğinin bir kanıtı olmaktadır.

Yapılan çalışmalar sonucunda Hidroksimetil Furfural (HMF) ‘ın yüksek toksik etkiye neden olduğu tespit edilmiştir.
Yüksek dozda alınması durumunda insan vücudu üzerinde üst solunum, göz, deri ve mukozada tahriş, genotoksik etki ve tümör oluşumunu tetikleme gibi riskli yan etkileri bulunmaktadır. Aslına bakılırsa, taze doğal balda da değişen seviyelerde hidroksmetilfurfural bulunmaktadır. Kovandaki balda bu miktar normalde 1 mg / kg’ın altındadır. Ortam sıcaklığı 20 derecenin üzerine çıktığı zaman bu seviye yükselmeye başlar. Burada önemli olan nokta, yaz aylarında sıcaklıkların 40 derecenin üzerine çıktığı bölgelerde bal mahsulü devam ederken, bir yandan da hidroksmetilfurfural oluşmaya devam etmektedir. Bu nedenle bu bölgelerde taze elde edilen balda hidroksmetilfurfural seviyesi 10 mg / kg’ın altında ise bu normal kabul edilmektedir. Bundan daha yüksek seviyeler aşırı ısınmaya işaret etmektedir.
Özellikte balda bulunan hidroksmetilfurfural (HMF) bileşiği, hem aldehit hem de alkol (hidroksimetil) fonksiyonel grupları içeren altı karbonlu organik bir bileşiktir. Bu bileşik, düşük erime noktasına sahiptir ve suda oldukça çözünür olan katı ve sarı renkli bir maddedir.

Uluslararası gıda standartları, işleme ve karıştırma işleminden sonra balın hidroksmetilfurfural içeriğinin 40 mg / kg’dan fazla olmamasını gerektirmektedir. Ülkemizde Türk Standartları Enstitüsü (TSE) tarafından yayınlanan TS 13356 standardı, baldaki hidroksmetilfurfural (5-hidroksimetil-2-furaldehit) içeriğinin tespit edilmesine yönelik bir metodu açıklamaktadır. Söz konusu standardın başlığı şu şekildedir: TS 13356 Balda hidroksmetilfurfural muhtevasının tayini - Yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) metodu.

Özetlersek, hidroksmetilfurfural (HMF), gıda sektöründe, balda ısı ve depolama değişikliklerinin bir göstergesi olarak kullanılmaktadır. Bir asit ile bir araya geldiği zaman fruktoz parçalanmakta ve HMF oluşmaktadır. Isının yükselmesi bu oluşumu hızlanmaktadır. Bu bileşik hemen hemen bütün ballarda doğal olarak bulunur ve seviyesi genelde balın yaşına ve gördüğü ısıl değere göre artmaktadır. Ayrıca balda HMF’nin oluşumu, balın çeşidine bağlı olarak değişmektedir.

Günümüzde HMF seviyesi, yüksek sıcaklıklarda ısıtma veya depolama göstergesi olarak kullanılırken, 1900’lerin başında balın glikoz ve fruktoz şurupları gibi invert şuruplar ile karıştırıldığının bir göstergesi olarak kullanılmıştır. Hidroksmetilfurfural (HMF) bileşiği, çok da zararlı bir madde değildir. Örneğin reçeller, şuruplar ve melas gibi ürünler, balın 10-100 katı arasında HMF seviyelerine sahiptir. Çok sayıda gıda maddesi, yüksek fruktozlu mısır şurupları ile tatlandırılmaktadır. Gazlı alkolsüz içeceklerde ise HMF seviyeleri, 100 ile 1000 mg / kg arasındadır. Taze doğal bal, değişen seviyelerde HMF bileşiğine sahiptir ve normalde 1 mg / kg’ın altındadır.

Birçok ülke HMF için en yüksek seviyeler belirlemektedir. Avrupa Birliği ülkelerinde sofra balı için izin verilen en yüksek seviye 40 mg / kg’dır. Kodeks Alimentarius standardı ise, balın işlenmesinden veya karıştırılmasından sonraki HMF içeriğini 40 mg / kg’dan fazla olmamalı şeklinde belirlemiştir. Laboratuvar hizmetleri kapsamında HMF hidroksmetilfurfural analizleri de gerçekleştirmektedir. Bu testler sayesinde işletmeler daha etkin, yüksek performanslı ve kaliteli test hizmetleri almış olmakta ve müşterilerine, güvenli, hızlı ve kesintisiz hizmet vermektedir.
Laboratuvar hizmetleri kapsamında verilen HMF hidroksmetilfurfural analizleri yanı sıra TOEM KALİTE, başka test hizmetleri de vermektedir.

Şeker Bileşenleri

Sakkarozun, enzimlerle veya asitlerle parçalanarak glukoz ve fruktoza indirgenmesinden elde edilen ürüne invert şeker denmektedir. İnvert şeker aslında, reçel ve şerbet yapımı sırasında limon suyu kullanılırken gerçekleşen işlemdir. Sakkarozun hidrolizi ile elde edilen invert şekerdeki glukoz ve fruktozun sudaki toplam çözünürlükleri, sakkarozun kendi başına çözünürlüğünden daha yüksektir.

Bu yüzden gıda sektöründe şekerin kristalize olmasını kontrol altına almak amacı ile kullanılmaktadır. İnvert şeker küçük kristal yapısında olduğundan, daha ziyade akıcı olan, yani topaklanma olmaması istenen ürünlerin, şekerlemelerin ve şurupların üretiminde tercih edilmektedir. Reçel ve jöle yapılırken, meyvede doğal bir şekilde bulunan asit şekerle birleşerek ısıtılma sırasında kendiliğinden invert şeker üretmiş olmaktadır. Meyvelerin ve sebzelerin yapılarında doğal olarak bulunan sakkaroz, işlenme ve depolanma aşamalarında, ortam sıcaklığına ve bekleme süresine bağlı olarak inversiyona uğramaktadır. Şeker tayini çalışmaları ile bütün gıdalarda toplam şeker, indirgen şeker ve sakkaroz içerikleri belirlenmekte ve depolama aşamalarındaki değişim tespit edilmektedir.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal gıda analizleri kapsamında tüm gıda maddelerinde şeker bileşenleri arasında olan invert şeker analizleri yapılmaktadır. Bu çalışmalarda başvurulan yöntemler arasında titrimetrik yöntemler de bulunmaktadır.

Titrimetrik analiz yönteminde, konsantrasyonu tam olarak bilinen bir çözelti esas alınmaktadır. Buna standart çözelti denir. Bu çözelti titre edici olarak kullanılmaktadır. Titrimetrik analiz yöntemi üç türlü yapılmaktadır: volumetrik titrimetri, gravimetrik titrimetri ve kulometrik titrimetri.
Volumetrik titrimetri yönteminde miktarı bulunacak madde ile tamamen reaksiyona giren ve konsantrasyonu tam olarak bilinen bir çözeltinin hacmi ölçülmektedir.
Gravimetrik titrimetri yönteminde hacim yerine reaktifin kütlesi ölçülmektedir.
Kulometrik titrimetri yönteminde ise elektrokimyasal reaksiyonun bitmesi için geçen süre ölçülmektedir.

İnvert şeker analizlerinde başvurulan standartlardan biri TS 12067 İnvert şeker şurubu standardıdır.

Antibiotik

Bal ve bal ürünlerindeki antibiyotik kalıntılarının izlenmesi, bu ürünlerin insan sağlığı üzerindeki potansiyel risklerinin değerlendirilmesine yardımcı olur. Bu veriler, arıcılık sırasında uygulanan antibiyotik tedavisi hakkında bir fikir vermektedir ve potansiyel çevre kirliliğinin antibiyotik kalıntılarıyla değerlendirilmesini sağlar. Bu yazıda, balda potansiyel olarak mevcut olan farklı antibiyotiklerin ve ayrıca arı ürünlerindeki, özellikle baldaki antibiyotiklerin maksimum kalıntı sınırları anlatılmıştır. Balda kabul edilebilir asgari kirletici konsantrasyonlarının doğru, kesin ve güvenilir bir şekilde belirlenmesini sağlayacak olan katı izleme sisteminin ve analitik yöntemlerin onaylanmasının önemini vurgulamak önemlidir.

Bal, hem beslenme hem de tıbbi amaçlar için yaygın olarak kullanılan doğal bir üründür. Arı ürünleri mineraller, antioksidanlar ve basit şekerler bakımından zengindir. Balın hem enzimatik hem de enzimatik olmayan antioksidanlar açısından zengin olduğu bilinmektedir. Bal, meyvelerin ve sebzelerin kızarması ve etteki lipid oksidasyonu gibi gıdalarda zararlı oksidasyon reaksiyonlarını önleyebilir, ayrıca gıda kaynaklı patojenlerin ve gıda bozulmasına neden olan mikroorganizmaların büyümesini inhibe edebilir. Son yıllarda, arı kimyasalları, sentetik kimyasal ilaçların kullanımıyla sıkça karşılaşılan yan etkilerden bağımsız olarak yeni tedavilerde kullanılabilecek temel bir doğal kaynak olarak ilgi görmeye başlamıştır.

Temel bal kalitesi parametrelerinin yanı sıra, bal güvenliğinin değerlendirilmesi çok önemlidir. Baldaki çevresel kirleticiler ağır metaller, radyoaktif izotoplar, organik kirleticiler, pestisitler, patojenik bakteriler ve genetiği değiştirilmiş organizmalar içerir. Baldaki antibiyotik kalıntıları çoğunlukla çevre kaynaklı olup temelde arıcılık uygulamalarından kaynaklanmaktadır. Arıcılık uygulamaları ile ilgili ana kirletici maddeler akarisitler ve arı hastalıklarının kontrolü için kullanılan antibiyotiklerdir. Bu antibiyotikler tetrasiklinler, streptomisin, sülfonamidler ve kloramfenikol içerirler.

Tüketicileri korumak için birçok ülke bu ilaçlar için kabul edilebilir tolerans seviyeleri belirlemiştir. Bu nedenle,uygun özgüllük, duyarlılık ve basitlik uygun bir analitik tekniği oluşturmak için gereklidir. Bu kontrol veteriner halk sağlığı alanında en önemli konulardan biridir.Antibiyotik tayini için çok az farklı yöntem vardır, bu nedenle, en uygun tekniğin seçimi, ilgili laboratuvar hükümlerinin gerekliliklerini ve kapasitelerini göz önünde bulundurarak değerlendirilmelidir. Ayrıca bal numunelerinde Tetrasiklin ve Kloramfenikol gibi antibiyotik kalıntılarının tespiti için hızlı test kitleri de mevcuttur. Bu bal testleri kolloidal altın immünokromatografi teknolojisine dayanır ve 15-30 dakikada sonuç vermektedir.

Kirlenme Kaynakları ve Baldaki Antibiyotikler
Antibiyotik kalıntıları, Amerikan Foul Brood’u (AFB, Paenibacillus larvaları) veya Avrupa Foul Brood’u (EFB, Melissococcus plutonius) gibi yavru hastalıklarına karşı tedavilerden, ayrıca bazı bakteriyel ve protozoan hastalıklardan ve ayrıca nostoza karşı profilaktik tedaviden kaynaklanabilir.

Balda aşağıdaki antibiyotikler tespit edilmiştir :

  • Sülfonamidler: sülfathiazol, sülfametazin, sülfametoksazol, sulfanilamid, sulfadiazin, sulfamerazin, sulfadimetoksin;
  • Aminoglikozitler (AG’ler): streptomisin;
  • Tetrasiklinler (TC’ler): tetrasiklin (TC), oksitetrasiklin (OTC), klorotetrasiklin (CTC), doksisiklin (DC);
  • Amphenicols: kloramfenikol (CAP);
  • Beta-laktamlar (penisilin);
  • Makrolidler: tylosine, eritromisin.

Baldaki antibiyotik kalıntılarının varlığı, tüketicilerdeki mikrobiyel suşların ilaç direncinin artmasına neden olabilir ve sonuç olarak bazı aşırı duyarlı kişilerde alerjik veya toksik reaksiyonlara neden olabilir. Artan halk sağlığı tehditleri, Dünya Sağlık Örgütü’nün antimikrobiyal direncin insan sağlığına en büyük üç tehditten biri olduğunu ilan etmesini sağlamıştır.

Nişasta

Bir karbonhidrat olan nişasta, tahıl tanelerinin unsu kısımlarında yer alan amiloz ve amilopektinlerin, glikoz bileşenleri ile bağlanmasından oluşmaktadır. Mısır dahil birçok tahıldan ve patatesten nişasta üretilmektedir. Ancak mısırdan nişasta üretmek en ucuz şeklidir. Mısırdan yaş öğütme işlemleri ile en fazla nişasta elde edilmektedir. Una benzer bir madde olan nişasta aslında, glikozun bitkilerde depolanmış şeklidir ve enerji üretmek için kullanılır. Nişasta, özellikle bitkilerin gövde, kök, yaprak, tohum, meyve ve polenlerinde yer almaktadır. İnsanların temel besin kaynakları arasındadır. Parçalanmamış olan nişasta granülleri soğuk suda çözünmezler, ama suyu emerek şişerler. Jelatinleşme adı verilen bu durum nişastanın cinsine göre farklı sıcaklıklarda olmaktadır.

Nişasta, elde edildiği hammaddeye göre, mısır nişastası, patates nişastası, pirinç nişastası ve buğday nişastası olarak sınıflandırılır. Elde ediliş şekline göre de doğal nişasta ve modifiye nişasta olarak sınıflandırılır. Mısır nişastasının hemen hemen yüzde 96’sı tanelerinden alınmaktadır: Patatesin nişasta değeri yüksektir ama üretimi düşük ve pahalıdır. Buğday ununda yüzde 70 civarında nişasta bulunur, ancak üretimi mısıra göre daha düşük ve maliyetlidir. Nişastanın gıda sektöründe kullanım alanları çok fazladır. Örneğin, gıdaların yapısını iyileştirmek için ve hamurun viskozitesini düşürmek ve jelatinleşmeyi artırmak için nişasta kullanılmaktadır. Gıda sektörü dışında da nişastanın kullanım alanları vardır.

Tahıl üretiminde dünyada mısır, buğdaydan sonra ikinci sıradadır. Ülkemizde de tahıl üretiminde mısır, buğday ve arpadan sonra gelmektedir. Hemen hemen ülkemizin her bölgesinde mısır yetiştirilmektedir. Dünyada üretilen mısırın yüzde 30’a yakın bir kısmı insan beslenmesinde, kalan kısmı ise hayvan yemi olarak kullanılmaktadır. Ancak bu oranlar ülkelerin gelişmişlik düzeylerine bağlı olarak farklıdır.

Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler arasında nişasta analizleri yapılmaktadır. Bu analizlerde yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara ve analiz yöntemlerine uyulmaktadır.

Polen analizleri

Polen analizi bir diğer ismi ile ‘Melissopalynology’; balın polen içeriğini, polenlerin jeolojik ve çiçek çeşitliliğini belirleyen hem niteliksel hem de niceliksel bir analizdir. Polen analizi; belirli ülke ve bölgelerin karakteristik nektar ve polen kaynaklarının belirlenmesi nektar ve polen kaynağı olan farklı bitki kaynaklarının değerlendirilmesi ve arı zehirlenmelerine neden olan bitkilerin belirlenmesi gibi arı araştırmalarında kullanılmaktadır. Bununla beraber bal pazarlamasının kontrolü için de kullanılır.

Bu analizinin ana prensibi polenin baldan eksraksiyonunu sağlayarak mikroskop altında incelenmesine dayanır. Bu şekilde balın hem niteliksel olarak (balda bulunan polen türlerinin ve bu türlerin baldaki oranlarının belirlenmesi) hem de niceliksel olarak (polen tanecik sayımının yapılması) değerlendirilmesini sağlar. Analiz numune preparatların hazırlanması ile başlar. Bal ısıtılarak tamamen homojen hale getirilir. Bu ısıtma aşaması balın kristalleşmiş ve katılaşmış kısımlarını eritip homojenizasyonun sağlanması için yapılır. Kimi kaynakta 40-45 C bazısında ise 60 C ye kadar ısıtılır. Isıtma işlemi yapılırken aynı zamanda karıştırılır. Alternatif olarak vortex kullanılabilir.

Homojenize olmuş bal dilüsyon için belirlenmiş olan miktarda su ile karıştırılarak santifirüj için hazırlanır. Bu kısımda bazı kaynaklarda Lycopedium tableti’ de eklendiği görülmüştür. Bu tabletler HCl ve Lycopedium clavantum sporları içeren ve polen analizinde polen sayımını kolaylaştıran bir tablettir. Lycopedium clavantum sporları içeren bal örneklerinde kullanılması analiz sonucunu yanıltabileceğinden dolayı uygun değildir.

Santifirüj için hazırlanmış numunelerden bir miktar alınıp santifirüj tüplerine konulur. Propilen tüpler cam tüplere kıyasla poleni daha iyi tuttuğu için propilen tüp tercihi daha avantajlı olabilir. Numuneler santifirüjlenir. Yapılan farklı çalışmalarda santifirüj hızı 3000 rpm ile 5000 rpm arasında farklılık göstermektedir. Santifirüj süresi santifirüj hızına göre 10dk -20dk arası değişmektedir. Santifirüjleme yapılıp, boşaltılıp sonra şekeri uzaklaştırmak amacıyla numune distile su ile yıkanıp sonra tekrar boşaltılır. Kalan tortu buzlu asetik asit ile dehidrolize edilip tekrar santifirüj edilir. Boşaltılma işlemi gerçekleştirildikten sonra tortu asetolize edilir. Kalan çökelti etil alkol ile tekrar santifirüjlenerek bütün polen taneleri alınmaya çalışılır. Santifirüj sonrası üste yüzen taraf alınır ve geriye kalan çökelti tekrar etil alkol ile çözündürülür. Elde edilen polen taneleri lam üzerinde bir damla su ile çözündürülerek ışık mikroskobu veya taramalı elektron mikroskobu ile gözlemlenir.

Analiz genel hatlarıyla; bal numunesi dilüsyonu oluşturma, santifirüj yardımı ile polenlerin ekstrakte edilmesi ve elde edilen polenlerin mikroskop altında incelenmesi olmak üzere üç ana kısımdan oluşur. Analizde santifirüj yerine filtreleme tekniği ile daha hızlı ve daha fazla polen elde edildiğini gösteren çalışmalarda bulunmaktadır.

C4 Bal Saflık Analizi

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından 2012 yılında Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (Tebliğ no: 2012/58) yayınlanmıştır.
Bu tebliğin çıkarılma amacı, balın uygun tekniklerle ve hijyenik koşullarda üretilmesi, hazırlanması, işlenmesi, muhafaza edilmesi, nakledilmesi ve piyasaya sunulması aşamalarında dikkat edilecek özellikleri tanımlamaktır. Bu tebliğ esasları gereğince bala hiçbir gıda katkı maddesinin katılmaması gerekmemektedir. Sahte balın, rengine, tadına, kokusuna veya akışkanlığına bakarak tüketicilerin bunu ayırt etmesi mümkün değildir. Sahte bal ancak laboratuvarlarda yapılacak bir takım kimyasal analizler sonunda anlaşılabilir.

Balda yapılan sahteciliğin ve taklitçiliğin tespit edilmesi için C13 ve C4 analiz yöntemleri bugün uluslararası alanda kabul görmüş ve çok etkili yöntemlerdir.

Yukarıda sözü edilen tebliğe göre çiçek balında, protein ve ham bal delta C13 değerleri arasındaki fark eksi 1 veya daha pozitif, protein ve ham bal delta C13 değerlerinden hesaplanan C4 şekerleri oranı ise en fazla yüzde 7 olmak zorundadır. Bu değerlerin üzerinde bulunan bal, taklit edilmiş veya içinde farklı maddeler katılmış bal anlamına gelmektedir. Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında balda C13 ve C4 tayini çalışmaları yapılmakta ve izotop oranı kütle spektrometre sistemi (IRMS) cihazı kullanılarak yapılan C13 ve C4 analiz yöntemleri ile bala ilave edilen her türlü katkı maddesi tespit edilebilmektedir.

Bu çalışmalarda yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara uyulmaktadır. Analizlerde esas alınan başlıca standartlar şunlardır:

  • TS 13357 Balda prolin muhtevasının tayini.
  • TS 13364 Bal - Diastaz aktivitesi tayini.
  • TS 13365 Bal - Su muhtevası tayini - Refraktometrik metot.
  • TS 13366 Bal - Elektrik iletkenliği tayini.
  • TS 13360 Bal - Serbest asit muhtevasının tayini.
  • TS 3036 Bal (invert şeker tayini ve sakkaroz muhtevasının tayini).

Tuz Tayini

Tuz; gıdanın dayanıklılığını artırmak, mikroorganizmaların gelişmesini engelleyerek koruyucu etki sağlamak ve lezzet kazandırmak amacıyla kullanılan maddelerden biridir. Doğal veya sonradan eklenmiş olarak gıdalarda az veya çok miktarda tuz bulunmaktadır. Tuzun insan sağlığı üzerindeki zararlı etkileri bilinmeye başlayınca alternatif tuz çeşitlerine talep artmıştır. Günümüzde sofra tuzu dışında kullanılan farklı tuz çeşitleri bulunmaktadır.
En çok bilinenleri; Himalaya tuzu, kosher tuzu, deniz tuzu, celtic tuzu…

En çok kullandığımız sofra tuzu yerine neden farklı alternatifler tercih edilmektedir? Sofra tuzunun zararları nelerdir?
Türk Gıda Kodeksi tarafından sofra tuzu; ince öğütülmüş, iyotla zenginleştirilmiş, rafine edilmiş veya edilmemiş işlenmiş tuz olarak tanımlanır. Sofra tuzu yer altı tuz kaynaklarından çıkarılıp rafine edilir. Rafinasyon sonucunda %97 si sodyum klorür olan tuza topaklanmayı önlemek amacıyla katkı maddeleri ilave edilmektedir. Kullanılan katkı maddeleri nedeniyle doğal tuzlar sofra tuzuna göre daha fazla tercih edilmektedir.

Günlük tüketilmesi gereken tuz miktarı kişi başı 5 gram iken, Türkiye’de günlük kullanım 15 gramın üzerindedir. Yani gerekli miktarın 3-4 katı fazla tuz tüketilmektedir. Ancak aşırı kullanımı zamanla yüksek tansiyon, kalp ve damar sorunlarına neden olur. Vücutta elektrolit ve hormonlar için faydalı olan sofra tuzu fazla tüketildiğinde hücre dengesini bozabilir. Sofra tuzunun rafine edilmesi ve akışkanlığının sağlanması için katkı maddelerinin ilave edilmesi nedeniyle doğal tuzlar tercih edilmelidir. Ancak sağlıklı olanı seçsek dahi günlük 5 gramdan fazla tuz kullanımı insan sağlığı için zararlıdır.

Besinler nefes alıp vermek, enerji üretmek, çevreyi algılayıp tepki vermek, hareket etmek, çoğalmak gibi fonksiyonların çalışmasını sağlarlar. Besin öğelerinin tayin edilmesi hem gıda ürünlerinin etiketlerinde belirtilmesi hem de etikette belirtilen değerlerin doğruluğunun sorgulanması açısından önemlidir.

Türkiye’nin birçok yerinde hizmet veren laboratuvarlarımızda TÜRKAK akreditasyonu ile ilgili yasal düzenlemelere ve standartlara uygun bir şekilde “BESİN ÖĞELERİ” çeşitli gıda maddelerinde analiz edilmektedir.

Kül Tayini

Gıdalarda yapılan kimyasal analizlerden biri içerikteki inorganik maddeyi hesaplamada kullanılan toplam kül analizidir.

Gıdalarda Kül Tayininin Önemi
Bir gıdanın külü, organik maddelerin yanmasından sonra kalan inorganik kalıntıdır. Organik maddeler yakıldıklarında su ve karbondioksit oluşur. Geriye mineralleri içeren inorganik kısım kalır. Mineralleri yapısına ilk alan canlılar bitkilerdir. İnsanlar mineralleri bitkilerden, sudan ve hayvansal gıdalardan alır. Minerallerin çoğu gıdalarda organik maddelere(protein, yağ, karbonhidrat vb.) bağlı olarak bulunur.

Gıdalarda bulunan minerallerin çeşit ve miktarları;
Gıdanın besin öğesi türüne,
İşleme durumuna,
Bitkisel gıdalarda,
Toprakta bulunan minerallere, Yetiştirilme, üretim koşullarına, Bitkinin kısımlarına,
Hayvansal gıdalarda,
Hayvanın bakım ve beslenmesine, Vücut kısımlarına göre değişir.

Kül, gıdanın ilk anda içerdiği inorganik maddelerin tümünü belirlemez. Çünkü buharlaşma veya maddelerin birbirleriyle kimyasal reaksiyonları sonucu inorganik madde miktarında azalma olabilir. Gıdalar 500-6000C’de ısıtıldıklarında su ve uçucu bileşikler buharlaşarak uçar, organik bileşikler yanar. Mineral bileşikler ise yakma koşullarına ve yakılan gıdanın bileşimine göre oksitler, sülfatlar, fosfatlar, silikatlar veya kloridler olarak kalıntıda kalır. Külde; sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum fazla miktarda bulunurken demir, bakır, çinko, mangan, alüminyum, iyod, arsenik, fluor ve diğer iz elementler az miktarda bulunur. Kül tayini ile gıda maddelerinin kalitesi belirlenebilir. Örneğin, baharat ve jelatin gibi gıda maddelerinde toplam kül miktarının yüksek olması kalite açısından istenmeyen bir özelliktir. Şeker ve unda kül kalite açısından önemli bir ölçüttür. Gıda maddelerinin külü belirli sınırlar içinde olmalıdır. Yağlar ve rafine şekerlerde kül bulunmaz veya çok az miktardadır. Çünkü bu gıdalar tek besin öğesinden oluşmuş rafine gıdalardır.

Gıdalarda kül tayini çeşitli nedenlerle yapılır. Bu nedenler şunlardır:
Şeker, nişasta, jelatin, meyve asitleri ve pektinlerinde yüksek kül istenmez ve bunlar düşük küllü üretilmeye çalışılır. Kül miktarı ve bileşimi maya metabolizması için de önemlidir. Bu bakımdan maya üretim yönteminde kül miktar ve bileşimi önemli bir ölçüttür. Şeker kamışından şeker yapımı sırasında kül miktarının yüksek olması renkte ve kristalleşmede sorun yaratır. Kül, unda önemli bir kalite ölçütüdür. Yüksek kül una kepek tozu karıştığını ve unun yüksek randımanlı olduğunu gösterir. Randıman yükseldikçe unun ekmeklik kalitesi düşer. Bu nedenlerle unda yüksek kül istenmez. Meyve jölesi ve marmelatlarında kül miktarı ve kompozisyonu, meyve yüzdesinin bulunması açısından önemlidir. Baharatlarda yüksek kül hile yapıldığını gösterir.

Kül Tayini Yapılırken Dikkat Edilecek Hususlar
Deney sırasında kullanılacak krozeler, kullanılmadan bir gün önce içerisine nitrik asit (HNO3) veya kromik asit (kral suyu – H2CrO4) konarak bekletilmeli, ertesi gün musluk suyu ile iyice yıkanıp saf sudan geçirilerek kurutulmalıdır.
Krozeleri sabit tartıma getirmek için gıda maddesinin kül edileceği sıcaklıktaki kül fırınında 15–20 dakika bekletilmeli ve daha sonra desikatörde soğutulup 0,1mg duyarlılıkta tartılmalıdır.

Kül tayini yapılırken alınacak miktar gıda maddesine göre değişir.
Sebze ve meyve ürünleri için 4 – 25g veya ml
Tahıl ve ürünleri için 3 – 6g
Süt ve ürünleri için 5 – 10 g veya ml
Et ve şeker için 5 – 10g
Şarap ve sirke için 50 ml
Bal ve baharat için 2 g olması gerekir.

Kuru madde üzerinden ve külü %1’den az olduğu tahmin edilen gıda örneklerinde porselen krozelere örnekten 5–6g, fazla olduğu tahmin edilenlerde ise 2 – 3 g tartılmalıdır. Kül fırınında yakma sıcaklığı için genellikle 5000C uygundur. Ancak klorürler bu sıcaklıkta uçabilir. Meyve ve sebze ürünleri, süt ürünleri 500 – 6000C’de yaklaşık 6 saat, Şarap, sirke, bira örnekleri 500 - 5250C’de yaklaşık 6 saat, Tahıl ve ürünleri 9000C’de karbon parçacıklarından arınıncaya kadar yakılır. Yakma işlemi bir örnek(üniform) kül rengi(beyaz veya gri, nadiren yeşil veya kırmızımsı) ve yanmamış karbon kalmayıncaya kadar devam etmelidir. Karbon parçacıklarının yanmadığı ve ortamın gri-beyaz olduğu durumlarda, yeterli soğuma sağlandıktan sonra örnek üzerine birkaç damla damıtık su ya da hidrojen peroksit(H202) eklenerek kül tamamen beyazlaşıncaya kadar kül fırınında yakma işlemine devam edilir.

Gıda örneğinin öğütülmesi gereken durumlarda;

  • Öğütme sırasında önce öğütücü içine deneyi yapılacak maddeden birkaç gram konularak çalıştırılmalı ve öğütülenler atılmalıdır. Sonra vereceği kül miktarına göre gıda örneğinden 2– 6g kadar öğütülmelidir.
  • Bütün hâldeki tahıl ve kuru baklagillerde tanenin çeşitli kısımlarının örnek içinde bulunmasını sağlamak için öğütülenlerin tamamı deney numunesi olarak alınmalıdır.
  • İnce öğütülmüş gıda ürünlerinde, ağırlıkça %10’undan azı 1mm’den büyük ve %50’den fazlası 1,7 mm veya daha küçük parçacıklı öğütülmüş ise gıda örneklerinin tekrar öğütülmeleri gerekli değildir.
  • Gıda örneği buğday ise parçacık büyüklüğü 1,7 mm’den küçük olacak şekilde öğütülmelidir.
  • Deney numunesi krozeye tartılıp üzerine bastırılmadan homojen bir tabaka hâlinde yayılmalı ve 0,001g hassasiyetle tartılmalıdır.
  • Tartım işleminden önce terazinin kalibrasyonu mutlaka yapılmalıdır.
  • Tartım sırasında kullanılan malzemelerin hiçbiri kesinlikle ıslak olmamalıdır.
  • Fazla miktarda su içeren gıda örnekleri veya sıvı gıdalar, akmayacak şekilde koyulaşıncaya kadar kaynar su banyosu üzerinde tutulmalı ve daha sonra 100 – 1200C’ye ayarlanmış etüvde kurutulmalıdır.

Ön yakma işlemi sırasında gıda maddelerinde duman çıkışı bittikten sonra bek uzaklaştırılmalıdır. Baharatlar duman çıkışı bitene kadar, yağlı gıdalar ise yağı alevlendirilmeden dikkatle yakılmalıdır. Bal, pekmez, helva, nişasta gibi kabararak taşabilecek gıdalardan alınan örnekler bek alevinde yakılırken az konulmalı ve kısık ateşte yakılmalıdır. Bal, baharat, tahıl ve ürünleri üzerine yaklaşık 2 ml %95’lik etil alkol eklenerek örnek kömürleşinceye kadar bek alevinde dikkatle yakılmalıdır. Çay gibi gıda örnekleri porselen krozeye tartıldıktan sonra 1000C’ye ayarlanmış etüvde nemi kayboluncaya kadar ısıtılıp soğutulmalı ve birkaç damla bitkisel yağ(zeytinyağı)konarak kabarma duruncaya kadar bek alevinde ısıtılmalıdır. Kül fırınında yakma işlemi sonrasında fırından alınan porselen krozeler 1 dk. yanmaz tel üzerinde bekletilmeli ve desikatöre alınmalıdır. Desikatöre bir defada en fazla dört kroze alınmalıdır. Jelatin gibi bazı örnekler çabuk uçabilecek kabarık ve hafif küller verdikleri için desikatöre alınmaları sırasında kroze üzerine bir saat camı kapatılmalıdır. Desikatörde oda sıcaklığına getirilen krozeler, nem kapmaması için hızlı bir şekilde tartılmalıdır.

Bazı gıdalarda bütün karbonu yakmak mümkün değildir Bu durumlarda küllenmeyi kolaylaştırmak için platin bir telle karıştırılarak büyük parçalar ufaltılmalıdır. Sonra da kül saf su ile işleme alınarak kül geçirmeyen bir süzgeç kâğıdından süzülmelidir. Kâğıttaki kalıntı tekrar krozeye alınarak daha yüksek bir ısıda yakılmalıdır. Süzüntü de bir krozede buharlaştırılarak kül fırınında daha uzun bir sürede yakılmalıdır.

Toplam Kül Tayini
Bir krozeye belirli miktarda tartılan örnek bek alevinde iyice yakıldıktan sonra kül fırınına konur ve bütün karbon uçuncaya kadar ısıtmaya devam edilir. Sonra kroze desikatöre alınır, soğutulur ve tartılır.

Kullanılan Araç ve Gereçler
Kroze: Tabanı düz, taban alanı 20 cm2 ve derinliği 2 cm olan platin veya porselen yakma kapları kullanılır.
Kül fırını: Sıcaklık çalışma sınırı 500C – 12000C’ye ayarlanabilen, dijital elektronik termostatlı, iç yüzeyi alüminyum oksitli ateş tuğlasından yapılmış olan kül fırınıdır.
Hassas terazi: ? 0,001 g duyarlıktadır.
Desikatör: Tabanında nem çekici mavi silikajel veya fosfor penta oksit(P2O5) veya kalsiyum klorür(CaCl2)bulunan, ağzı sıkı kapatılabilen cam malzemedir.
Bek ısıtıcı: Alt kısmından giren gaz miktarı küçük bir vana ile ayarlanabilen, gövdesinde yer alan hava bileziği ile yanmanın tam olması için hava girişinin ayarlandığı bunzen bekidir.
Genel laboratuvar araç ve gereçleri

Kullanılan Kimyasallar
Kromik asit (kral suyu – H2CrO4): Üç hacim derişik hidroklorik asit (HCl) ile bir hacim derişik nitrik asit (HN03) çözeltisi
Nitrik asit

Aşamaları
Temizlenmiş ve sabit tartıma getirilmiş kroze tartılarak darası kaydedilir.
Kuru maddesi önceden saptanmış olan gıda örneğinden krozeye tartılarak alınır (dara+örnek).
Gıda maddesinin özelliğine göre ön yakma işlemi uygulanır.
Kül fırınının sıcaklığı ve süresi ayarlanır. Kroze kül fırınına konarak beyaz-gri bir kül elde edilinceye kadar yakılır.
Süre sonunda karbonlaşmış kısım varsa süre biraz daha uzatılır.
Daha sonra kroze desikatöre alınarak oda sıcaklığına kadar bekletilir ve tartılır (dara+kül).
İşlem her bir örnek için paralel olarak çalışılır ve tartımlar sonucunda paraleller arasındaki fark %0,02’den fazla olmamalıdır.

Hesaplanması
% Kül = (Dara+Kül)-Dara / (Dara+Örnek)-Dara x100

Örnek Problem: Krozeye yaklaşık 5,0025 g tartılan bir gıda örneği; yakma, kül etme işlemlerinden geçirilmiştir.Aşağıdaki verileri dikkate alarak örneğin % kül miktarını hesaplayalım.
Dara = 52,1105 g
Dara+örnek = 57,1210 g
Dara+kül = 52,2510 g
% Kül = (52, 2510 - 52,1105) /(57,1210 - 52,1105) ×100
= 0,1405/5,0105 x100
=2,8041 g’dır.

Sonuçta kuru maddede (km) bulunan değer 100/KM faktörü ile çarpılır (km: örneğin 100 gramının içerdiği kuru madde miktarıdır).

Türk Gıda Kodeksi Ürün Tebliğlerinde gıda maddelerinde bulunan % kül miktarları verilmiştir. Türk Gıda Kodeksi Ürün Tebliğine göre;

  • Ekmekte % toplam kül 0,85,
  • Kepekli ekmekte % toplam kül 2,5,
  • Siyah çayda toplam kül (km) (m/m) % en az 4, en çok 8,
  • Karabiberde toplam kül (km) % en çok 1,
  • Buğday ununda toplam kül (km) % en çok 0,55 – 0,85 arasında olmalıdır.

Analiz ve hesaplamalar sonrasında elde edilen değerler bu ölçütlerle karşılaştırılarak sonuç hakkında bilgi sahibi olunmalıdır.